La tabla de quesos perfecta

Los quesos de pasta dura (o quesos curados, como son generalmente llamados) como Manchego, Montes de Alcalá (elaborado con leche de cabras payoyas) o Zamorano son buenos ejemplos. Un queso de este tipo, especialmente si estamos en España, (donde esta categoría juega un papel fundamental en nuestra cultura) es de obligada presencia. En estos casos, las texturas son firmes y secas, debido a sus altas maduraciones y también a la manera en la que han sido elaborados. Sus texturas son friables, quebradizas en muchos casos, aunque no por eso deberían de ser ‘’picantes’’ o excesivamente intensos: en este tipo de quesos, el equilibrio siempre es de agradecer, y el punto ‘’picante’’ en un queso no siempre es una buena señal, muy en contra de lo que solemos pensar. El punto picante de los quesos curados muchas veces se debe a una maduración excesiva o a temperaturas elevadas durante los procesos de maduración. En estas condiciones, una serie de reacciones químicas empiezan a desarrollarse en el queso, generando sensaciones de picor en ciertas ocasiones (que muchas veces no agregan sabor al gusto, aunque tampoco son ‘’malas’’ de por sí).  

Para rematar, un queso azul no debería de faltar en nuestra tabla, pues tanto sus texturas como sus sabores pertenecen a un rango completamente diferente al de todos los quesos anteriores, y por su intensidad, son el broche perfecto para poner fin a tu selección. La buena noticia es que el queso azul no necesariamente tiene que resultar agresivo o picante (como hemos dicho antes, el picor no siempre es buena señal, aunque en este tipo de quesos es más común).  Stilton, Savel o Roquefort son buenos ejemplos para empezar (aunque Roquefort ya tiene una intensidad media) y para los más avanzados, Cabrales, Bejes Tresviso o Gamoneu, aunque este último no es un queso propiamente azul, pero sí que desarrolla vetas de penicilium roqueforti en su interior y puede también ser un gran protagonista en tu tabla. 

Esta es una diferenciación muy básica pero que nos permite navegar entre diferentes texturas y aromas, y es el esquema básico en el que se incluyen todos los tipos de queso haciendo alusión a su tecnología. 

Al respecto de los acompañamientos, hay tantos como ideas pueden venir a la mente y seguro que has visto muchísimas variedades de productos acompañando diferentes quesos. No existen normas ya que se trata de una cuestión de gustos. Estos son algunos básicos: un pan de masa madre tiene buena consistencia y su acidez puede funcionar muy bien con los quesos siempre que no sea demasiado elevada. Otros tipos de pan tostado como los crackers también son un excelente apoyo, y existen algunos tipos como las de Paul & Pippa especialmente diseñadas para ser maridadas con queso. Una buena mantequilla siempre encima de la mesa para abrir el apetito y preparar el paladar. Además, para completar la tabla (esto es muy personal), podemos añadir frutas dulces y ácidas (manzana, pera, uvas, higos), son siempre bienvenidas pues al tener porcentajes altos de humedad suelen maridar muy bien con el queso en líneas generales. Algunos frutos secos como las nueces también son una gran opción y mermeladas como la de fresa o la de naranja amarga (ambas de temporada) o si te atreves con algo más intenso y especiado, el chutney de manzana verde es perfecto maridaje.  En cualquier caso, lo principal es que la tabla esté bien concebida en cuanto a variedades de queso. Lo demás es complementario y está sujeto a todo tipo de experimentación. 

En cuanto a la bebida, una vez más todas las opciones son bienvenidas y funcionarán especialmente bien con queso aquellas que estén bien elegidas para no sobreponerse y anular los sabores del mismo si no que lo acompañen y generen una buena armonía. Puedes leer aquí nuestra guía de vinos para los diferentes quesos. Personalmente, disfrutamos mucho de beber Kombucha, sidras naturales o incluso cervezas, teniendo en consideración que estos productos cada vez tienen más presencia y existe más dentro del ámbito de la artesanía.