Manifiesto

Programa de Excelencia

Trabajamos para reunir una selección de quesos excelentes que abanderen las buenas prácticas en quesería artesana, entendiendo excelencia como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el producto final. La moralidad en el hacer y la búsqueda incansable de la mejora permiten al quesero obtener quesos que exalten las normas ordinarias. Únicos, personales.

Los quesos que encontrarás en FORMAJE responden a unos parámetros de calidad que configuran las bases de selección de los productos y productores con los que trabajamos,teniendo en especial consideración los siguientes puntos:

Quesos naturales

Ofrecemos quesos cuya elaboración responde a los métodos y principios de la quesería tradicional, basados en el no añadido de ningún aditivo o compuesto que no sea estrictamente necesario para la concepción del queso: leche, cuajo, fermentos, sal.
Natural (RAE): ‘’que forma parte de la naturaleza de algo y es propio o característico de ello’’.

Ganaderías sostenibles o ecológicas

Trabajamos con productores que están comprometidos con una búsqueda constante de la mejora de sus prácticas ganaderas, empezando por la alimentación (dando prioridad a las ganaderías que practican el pastoreo, asegurando que el animal se nutre de la flora autóctona del territorio o bien, aquellas ganaderías que elaboran sus propios piensos), y asegurando un manejo ganadero que priorice el bienestar del animal, así como el respeto de sus ciclos naturales. Además de lo previamente mentado, damos prioridad a las ganaderías que trabajan con razas autóctonas en un intento por recuperar la identidad y diversidad territorial.

Utilización de leche cruda

Entendemos la elaboración con leche cruda (no pasteurizada) como una apuesta por la biodiversidad en el queso y en el territorio: la búsqueda de todos las premisas previamente nombradas (buen manejo ganadero, estándares de higiene…) han de tener como finalidad (y asegurar) la obtención de una materia prima de calidad que ha de expresarse en su totalidad durante la elaboración del queso, aportando carácter y personalidad.al producto obtenido. Sólo de esta forma podemos asegurar la persistencia de la pluralidad, la complejidad, y la heterogeneidad en las producciones queseras.

Estándares de sabor

El compromiso con la excelencia ha de verse reflejado en el producto final: ofrecemos quesos de propiedades organolépticas óptimas; que tienen un alto valor gastronómico y que consideramos únicos, bien elaborados, correctos; todo ello consecuencia del buen hacer del productor. El sabor como el mejor indicador de calidad.

Estándares higiénicos y de seguridad alimentaria

Trabajamos con nuestros productores para asegurar unos estándares de higiene y pulcritud que nos permiten estar satisfechos y tranquilos con los resultados obtenidos. Todas las fases del proceso de producción, desde la obtención de la leche hasta su transformación, así como las condiciones ambientales en los espacios de maduración del queso, influyen de manera definitiva en la calidad del producto final. Trabajamos con un alimento vivo y en constante evolución (un producto fermentado), lo que conlleva una gran responsabilidad así como un trabajo continuado de control y conocimiento de la materia prima.

Todos estos principios responden a nuestro interés por dar visibilidad y apoyo a los proyectos de quesería artesana que están comprometidos con sus entornos, con la revalorización del territorio en el que se encuentran y su preservación, dando continuidad a unas fórmulas de producción basadas en la lógica y la sostenibilidad de los entornos naturales y sociales en los que se desenvuelven, para poder hablar de tradición desde una perspectiva de evolución y futuro.