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• LECHE CRUDA: leche no sometida a ningún tratamiento térmico que elimine parte de su bacteriología autóctona. Es la leche tal y como se obtiene directamente de la ubre; y que contiene toda la flora original de la leche, su riqueza biológica.
• LECHE PASTEURIZADA: leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico (calentamiento de aproximadamente 80 oC) para eliminar parte de su bacteriología y obtener así una leche más estandarizada que, si bien suprime parte del riesgo del (hipotético) desarrollo de patógenos en la misma, elimina parte de la flora autóctona que confiere carácter y personalidad a la leche.
• LECHE UHT: El proceso de ‘’uperización’’ (UHT en inglés, ultra high temperature) somete la leche a una temperatura
Este es un artículo divulgativo. Si tienes dudas, consulta a tu médico!
El queso es un alimento microbiano (como todos los fermentados) lo que significa que evoluciona
gracias a la acción de una serie de bacterias que actúan sobre la materia prima y la transforman.
Las bacterias que se desarrollan en los alimentos fermentados son beneficiosas para el alimento y para nuestra flora intestinal, sin embargo, al tratarse de un alimento vivo, existe la posibilidad de
que se puedan desarrollar (de manera hipotética) bacterias patógenas en el producto, pudiendo
hacer del producto un alimento dañino para quien lo consume, especialmente para los grupos de
riesgo, como pueden ser niños, personas mayores, embarazadas, o personas con sistemas inmunológicos debilitados.
La listeria monocytogenes es uno de los microorganismos patógenos que pueden desarrollarse
en el queso de manera accidental, pudiendo causar la perdida del bebé.
Normalmente, se recomienda a las embarazadas consumir quesos de leche pasteurizada (pues el
proceso de pasteurización elimina una parte importante de la flora bacteriana existente en la
leche, limitando la posibilidad de desarrollo de patógenos) o quesos de leche cruda de altas
maduraciones, donde existe menos riesgo de desarrollo de patógenos, pues estos se desarrollan
potencialmente en entornos húmedos como los quesos mas frescos.
Si estás embarazada, es importante que sepas que:
1. Aunque la pasteurización limita la posibilidad de desarrollo de patógenos en la leche, la listeria podría llegar a desarrollarse después de la pasteurización: esto significa que también
en quesos pasteurizados existe el potencial riesgo de contaminación, aunque es muy, muy pequeño.
2. Los quesos azules (aunque pasteurizados) no son aconsejables, pues tienen porcentajes de
humedad muy altos, por lo que son entornos super apetecibles para las bacterias patógenas.
3. Los porcentajes de probabilidad de desarrollo de estas bacterias son muy pequeños y se dan de forma puntual (0,3 por cada 100.000 habitantes). Aún así, es importante conocer los riegos potenciales del consumo no sólo del queso, como de cualquier alimento que consumamos en periodos concretos de nuestra vida, como puede ser un embarazo.
Todos los comensales se merecen probar la ‘’mejor parte’’: el queso no sabe igual en el interior
que en el exterior, pues pierde humedad según nos vamos acercando a la corteza (la parte que
está más cerca del contacto con el aire del ambiente). El grado de humedad influye en las características organolépticas del producto (en cómo sabe), así que para intentar que todos los
trozos sean equitativos, intenta seguir este esquema de corte:
Un consejo: lo importante del queso (y de compartir el queso) es disfrutarlo. No te vuelvas loco buscando un corte perfecto.
Te retamos a que, para una experiencia más relajada, ni siquiera precortes el queso.
Saca las piezas que tengas, déjalas en el centro de la mesa, prepara un cuchillo al lado de cada queso, y deja que sea cada comensal el que vaya cortando su trozo según le vaya apeteciendo. De esta forma, evitas desperdiciar queso (habiendo cortado más de la cuenta y finalmente
tirándolo) y obligas a todos los miembros de la mesa a interaccionar con el producto (¡esto es clave!) y a ‘’trabajarlo’’ antes de llevárselo a la boca.
El queso es un alimento vivo que guarda humedad en su interior, y cuyos matices van
perdiéndose cuando el queso se va secando. Por tanto, el objetivo es siempre conservar el grado
de humedad óptimo en el queso. Llegado un punto, el queso perderá humedad
irremediablemente, por eso te aconsejamos que nunca compres más queso del que puedas
consumir en (como mucho) una semana: pasado ese tiempo, el queso dejará de estar en su
punto óptimo de consumo. ¡Ojo! eso no significa que no puedas comerlo pasado ese tiempo,
pero probablemente haya perdido el carácter y los matices que le caracterizaban cuando lo
compraste.
Cuanto más pequeños sean los cortes, más rápido se seca el queso: obvio, ¿no?
Para intentar evitar un secado precoz, intenta nunca cortar más queso del que vayas a consumir
en el momento: así no tendrás que guardar ‘’trozos pequeños’’ que vayan a terminar olvidados (y
secos) en un rincón de la nevera.
Lo ideal, siempre, es precortar el queso lo menos posible: saca la cuña entera del frigo, deja que
se atempere durante más o menos media hora antes de consumirlo, ponlo en el centro de la
mesa, disfrutadlo, y una vez terminéis, vuelve a guardar la pieza entera en la nevera.
Recuerda que la nevera es un entorno seco y sin humedad: como no queremos que el queso se
seque, buscamos aislarlo lo máximo posible del entorno seco del frigorífico: idealmente, envuelve
el queso en un papel parafinado (el que te damos en la tienda) pues este papel deja respirar al
queso y lo ayuda a preservar la humedad. Siempre es mejor que el film, pues el film no deja
respirar al producto y un exceso de humedad también es contraproducente.
Cuando tengas el queso en su papel, mételo en un tupes dentro de la propia nevera: así, lo
protegerás más y evitarás que el olor del queso se propague por todo el frigo.
¡Claro! las cortezas naturales se comen. Las únicas cortezas que has de evitar son (obviamente)
aquellas que tienen un tratamiento artificial tal y como cera (la corteza de un gouda) o pintura
antifúngica (algunos quesos industriales tratan así las cortezas para evitar desarrollo de mohos).
Las cortezas naturales son una parte importante de la personalidad de cada queso: los mohos y
levaduras que se desarrollan en las cortezas naturales son fruto de la microflora existente en cada
queso y es una manifestación de que se trata de un producto vivo. En la mayor parte de los
quesos artesanos, se potencia el desarrollo de cortezas naturales que aportan valor y sabor al
queso, así que te animamos a que de primeras, las pruebes todas. Algunas cortezas pueden
desarrollar aromas y sabores potentes, y en estos casos, serás tú quien haya de decidir cuáles te
gustan y cuales no. Siempre que se trate de corteza natural, el límite lo pones tú.
Pincha aquí para conocer algunos de los mohos más comunes en las cortezas
Víctimas de las intolerancias y de las digestiones pesadas: hay quesos que sí podéis comer.
Os explicamos brevemente el proceso por el cual los quesos pierden (de manera natural) la lactosa a lo largo de su maduración:
La lactosa es un azúcar que está presente en la leche, y sirve de alimento a las bacterias del ácido láctico, que son las bacterias presentes en la leche cuyo trabajo es transformar este azúcar (lactosa) en ácido mediante procesos oxidativos: se alimentan de la lactosa para ‘’acidificar’’ el medio. Este proceso comienza en la coagulación de la leche y se alarga durante todo el proceso de maduración del queso, por lo que cuanto más avanza la maduración del queso (cuanto más viejo es), menos lactosa tiene, hasta que a los 18 meses de maduración, ya no hay lactosa en el queso.
En resumen:
Cuanto más avanza la maduración del queso, menos lactosa hay en él, y al llegar a los 18 meses, no hay rastro de lactosa.
A partir de aquí, se trata de conocer tu propio organismo y el grado de ‘’tolerancia’’ a la lactosa:
Si tienes una alergia severa, deberías de poder consumir sin problema cualquier queso con
maduraciones superior a los 18 meses.
Si tienes una intolerancia, debes considerar que cuanto más madurado sea el queso, menos lactosa existe en el mismo: dependiendo de tus niveles de intolerancia, puedes hacer pruebas y
observar cómo reacciona tu cuerpo ante los diferentes estados de maduración: si te da miedo,
siempre puedes irte a quesos de largas maduraciones (por encima de los 18 meses) para
asegurar que no queda lactosa en el producto.
Repite con nosotros: beta lactoglobulina. Se trata de una proteína presente en la leche, que aunque está presente en las leches de vaca oveja, y cabra, es más difícil de digerir por nuestro organismo cuando la encontramos en la leche de vaca: presenta mayor resistencia a la digestión, y esto hace que en ocasiones, determinadas personas presenten síntomas de alergia o intolerancia (pesadez estomacal, pero también diarrea o reacciones cutáneas). La beta lactoglobulina de la leche de cabra es mucho más fácil de digerir para nuestro organismo, y es por esto que a muchas personas les recomiendan el queso de cabra si normalmente sufren pesadez o incluso intolerancias al consumir leche o queso de cabra.
También llamados cultivos de arranque, son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se
añaden a la leche para que se desarrollen en la misma, para conseguir una textura, corteza, o
matices concretos en el queso que queramos conseguir. Parte de estas bacterias, ya están
presentes en la leche, pues componen su flora natural, pero para conseguir resultados más
específicos, se añaden estos fermentos que potenciarán la actividad de las bacterias ya
presentes en la leche.
Además de los cultivos de arranque -starter cultures-, en la elaboración de queso añadimos
cuajo: el cuajo (que puede ser de origen animal, vegetal, o microbiano) nos permite coagular la
leche, con la ayuda de la bacteriología ya presente en la misma.
El cuajo es la sustancia que añadida a la leche nos permite coagularla: posee enzimas
coagulantes que transforman la misma permitiéndonos pasar de líquido a sólido. El cuajo puede
tener origen animal, vegetal o microbiano.
Cuajo animal: la proteína quimosina se extrae del cuarto estómago de los corderos lechales,
gracias a la cual estos digieren la leche que obtienen de la madre. Esta proteína es convertida en
el líquido que posteriormente se añade a la leche mediante un proceso de maceración en
salmuera.
Cuajo vegetal: algunas plantas también poseen aptitudes coagulantes que nos permiten cuajar la
leche. Es el caso de la flor de cardo, de la alcachofa, o de la calabaza.
Cuajo sintético: preparados comerciales que ‘’clonan’’ las aptitudes coagulantes de ciertas
enzimas.
En algunos quesos, no es necesaria la presencia de cuajo (o no en grandes cantidades) para
conseguir la coagulación de la leche, pues la bacteriología presente en la leche acidifica la
misma, llegando a niveles tan altos de acidez que la coagulación se consigue sin ayuda del cuajo.
Estas recetas son llamadas quesos lácticos, o lácticas.
Reconocerás una láctica por:
• Normalmente son quesos pequeños, donde la corteza tiene un gran protagonismo.
• Son quesos relativamente jóvenes, su estado óptimo de consumo ronda los 2 meses.
• Normalmente, su textura es mantecosa y compacta, son quesos con gran porcentaje de
humedad (pues están madurados poco tiempo) pero firmes al mismo tiempo.
El queso es un alimento fermentado: evoluciona gracias a la existencia de bacterias que trabajan
sobre la materia prima y la transforman: la leche coagula gracias a la acción de las bacterias
ácido lácticas presentes en la leche y durante el proceso de maduración del queso, estas
bacterias siguen trabajando y transformando el producto con la ayuda de otros microorganismos
(mohos, hongos…) que también actúan sobre el producto y nos ayudan a obtener distintos
resultados.
¿Cómo se implantan- llegan los mohos a desarrollarse en el producto? Hay varias vías. En
algunas ocasiones y en gran medida, estos mohos se ‘’cultivan’’ en la leche, lo que significa que
cuando vamos a elaborar, añadimos a la leche las cepas o cultivos de arranque (más conocidos
como starter cultures) que actúan sobre la leche, iniciando su acidificación, para después durante
la maduración influenciar el desarrollo del queso (generando diferentes texturas, aromas,
cortezas…)
Estos son algunos de los hongos y bacterias presentes en el queso más comunes que seguro
que ya has visto en alguna ocasión:
• Geotrichum Candidum: esta levadura es la responsable de algunas de las cortezas más
increíbles que conocemos. Cuando has visto un queso y has pensado ¿qué tiene en la
corteza? son gusanos? era el geotrichum Candidum en odo su esplendor. Además de generar
cortezas rugosas y visualmente increíbles, a nivel de desarrollo del producto, es uno de los
hongos más deseados: acelera la acidificación del producto durante el afinado, genera aroma
y textura, y su implantación facilita el desarrollo de otros mohos en el queso, como por ejemplo, del antes nombrado Brevibacterium Linens. Además, es un excelente inhibidor de
patógenos como la listeria.
• Brevibacterium linens: esta bacteria se desarrolla en entornos húmedos, así que para
conseguir que se implante en la corteza, normalmente se frota el queso con un paño o cepillo
ungido en agua y sal. Cuando empieza a implantarse, la corteza se torna rosácea y pegajosa.
¿Cómo afecta a la textura del queso el desarrollo de esta bacteria? El ‘’brevi’’ tiene poder
proteolítico sobre el queso, o lo que es lo mismo: degrada la estructura proteica de la pasta,
haciendo que el queso se vuelva más cremoso. Una curiosidad: genera un olor intenso, así
que si alguna vez has pensado ‘’este queso huele a pies’’ es muy probable que estés en lo
cierto: brevibacterium es la misma bacteria que se desarrolla en nuestros pies y otros
entornos húmedos y que genera ese olor tan característico. Sí: el queso huele a pies (o
viceversa) y no es un decir.
• Penicilium Camemberti: por su nombre lo conocerás: es, efectivamente, el moho blanco que
tantas veces has visto en quesos como Brie o Camembert, y que recubre toda la corteza
formando una especie de manto nevado y mullido. Este moho también tiene capacidad
proteolítica, lo que significa que la cremosidad propia de estos quesos está influenciada por el
desarrollo de este moho en sus cortezas.
• Penicilium Roqueforti: el característico moho ‘’azul’’ que se desarrolla en las venas de los
quesos azules. Se trata de un moho ‘’aeróbico’’: necesita oxígeno para desarrollarse. Por eso,
observarás que muchos quesos azules tienen agujeros en la corteza; están ‘’pinchados’’
desde fuera, para permitir la entrada de oxígeno en el interior de la pasta y permitir que el
penicilium roqueforti se desarrolle en el interior.