Flor de Guía y los quesos de Gran Canaria

La trashumancia (movimientos estacionales de los pastores con sus rebaños en busca de los mejores pastos disponibles según la época del año), ha sido desde siempre una de las actividades más representativas de la isla de Gran Canaria, así como de tantos territorios en los que el paisaje juega un papel fundamental en la identidad territorial. Generaciones y generaciones de pastores han recorrido las cumbres y laderas persiguiendo los pastos verdes que sirven de alimento a sus animales, principalmente ovejas y cabras de raza canaria, razas autóctonas en peligro de extinción.

La trashumancia (movimientos estacionales de los pastores con sus rebaños en busca de los mejores pastos disponibles según la época del año), ha sido desde siempre una de las actividades más representativas de la isla de Gran Canaria, así como de tantos territorios en los que el paisaje juega un papel fundamental en la identidad territorial. Generaciones y generaciones de pastores han recorrido las cumbres y laderas persiguiendo los pastos verdes que sirven de alimento a sus animales, principalmente ovejas y cabras de raza canaria, razas autóctonas en peligro de extinción.



Estos movimientos de los animales en busca de los prados más apropiados, no sólo es fundamental en el mantenimiento del paisaje (que evita incendios y asegura que los suelos estén oxigenados y se renueven orgánicamente gracias a la presencia de animales que los ‘’trabajan’’) si no que define la identidad de los productos que están ligados a su práctica: la leche proveniente de animales que pastorean y trashuman, es una leche que va cambiando y enriqueciéndose en base al paisaje y a las variedades disponibles a lo largo del año. Por esa razón, quesos como Flor de Guía son estacionales: se elaboran utilizando la leche de una estación en concreto. Esta ‘estacionalidad’ define, tanto la disponibilidad de la leche (en base a los ciclos reproductivos de los animales) como su calidad: dependiendo del pasto al que tengan los animales cada temporada, o si por falta de pasto en estaciones de frío, su alimentación ha tenido que suplementarse con otros compuestos naturales (como por ejemplo, cereales), la leche variará su composición (más o menos grasa, proteína, contenido en agua…) y también, claro, su carácter aromático, definido por las especies vegetales que hayan servido de alimento al animal.


La disponibilidad de Flor de Guía, por ejemplo, se limita a una estación: la de lluvia. No es exactamente el comienzo del otoño ni tampoco del invierno: depende de cuando el agua decida empezar a visitar las cumbres con más regularidad, nutriéndolas y regenerándolas, dando comienzo a esa estación verde que en la isla marca el comienzo de los movimientos pastoriles en busca de alimento. Suele ocurrir a mediados de noviembre.


Para Cristobal, nuestro productor de Flor de Guía (Quesería Cortijo de Caideros), elaborar queso es una extensión natural de su actividad como ganadero; la llegada a término de un viaje que empieza con el movimiento de las ovejas y el resultado natural de una profesión que no sólo define su vida, si no también la de muchos de sus antepasados antes que el. Se levanta a diario sobre las seis de la mañana. «Enciendo la luz, hago café, subo las lecheras, coloco la sala de ordeño. Después, recojo a las ovejas que han dormido fuera, y las ordeño para seguidamente bajar la leche a la quesería y elaborar.» Afirma con contundencia que él seguirá haciendo trashumancia con su ganado siempre que pueda, que esa es la única forma de preservar el paisaje canario. A la pregunta de si se siente más quesero o ganadero, la respuesta es clara: «Vamos a ser sinceros… a mí lo que me gusta es estar con los animales». ¿Y el queso? El queso es el tributo a la actividad ganadera que lo precede; la prueba manifiesta de un manejo animal fundamentado en el respeto de los ciclos animales en sincronía con los de su paisaje: el resultado de aprovechar la vegetación de las cumbres de noviembre a junio para luego dejar que los animales descansen, troten y pazcan en otros suelos menos fértiles durante el verano, permitiendo así la renovación de las cumbres durante el estío. Cristobal heredó la forma de vida que su padre y su abuelo le traspasaron: una vida vinculada, no tanto a las necesidades de uno mismo, si no a las del entorno en el que se desenvuelve.

La trashumancia (movimientos estacionales de los pastores con sus rebaños en busca de los mejores pastos disponibles según la época del año), ha sido desde siempre una de las actividades más representativas de la isla de Gran Canaria, así como de tantos territorios en los que el paisaje juega un papel fundamental en la identidad territorial. Generaciones y generaciones de pastores han recorrido las cumbres y laderas persiguiendo los pastos verdes que sirven de alimento a sus animales, principalmente ovejas y cabras de raza canaria, razas autóctonas en peligro de extinción.



Estos movimientos de los animales en busca de los prados más apropiados, no sólo es fundamental en el mantenimiento del paisaje (que evita incendios y asegura que los suelos estén oxigenados y se renueven orgánicamente gracias a la presencia de animales que los ‘’trabajan’’) si no que define la identidad de los productos que están ligados a su práctica: la leche proveniente de animales que pastorean y trashuman, es una leche que va cambiando y enriqueciéndose en base al paisaje y a las variedades disponibles a lo largo del año. Por esa razón, quesos como Flor de Guía son estacionales: se elaboran utilizando la leche de una estación en concreto. Esta ‘estacionalidad’ define, tanto la disponibilidad de la leche (en base a los ciclos reproductivos de los animales) como su calidad: dependiendo del pasto al que tengan los animales cada temporada, o si por falta de pasto en estaciones de frío, su alimentación ha tenido que suplementarse con otros compuestos naturales (como por ejemplo, cereales), la leche variará su composición (más o menos grasa, proteína, contenido en agua…) y también, claro, su carácter aromático, definido por las especies vegetales que hayan servido de alimento al animal.


La disponibilidad de Flor de Guía, por ejemplo, se limita a una estación: la de lluvia. No es exactamente el comienzo del otoño ni tampoco del invierno: depende de cuando el agua decida empezar a visitar las cumbres con más regularidad, nutriéndolas y regenerándolas, dando comienzo a esa estación verde que en la isla marca el comienzo de los movimientos pastoriles en busca de alimento. Suele ocurrir a mediados de noviembre.


Para Cristobal, nuestro productor de Flor de Guía (Quesería Cortijo de Caideros), elaborar queso es una extensión natural de su actividad como ganadero; la llegada a término de un viaje que empieza con el movimiento de las ovejas y el resultado natural de una profesión que no sólo define su vida, si no también la de muchos de sus antepasados antes que el. Se levanta a diario sobre las seis de la mañana. «Enciendo la luz, hago café, subo las lecheras, coloco la sala de ordeño. Después, recojo a las ovejas que han dormido fuera, y las ordeño para seguidamente bajar la leche a la quesería y elaborar.» Afirma con contundencia que él seguirá haciendo trashumancia con su ganado siempre que pueda, que esa es la única forma de preservar el paisaje canario. A la pregunta de si se siente más quesero o ganadero, la respuesta es clara: «Vamos a ser sinceros… a mí lo que me gusta es estar con los animales». ¿Y el queso? El queso es el tributo a la actividad ganadera que lo precede; la prueba manifiesta de un manejo animal fundamentado en el respeto de los ciclos animales en sincronía con los de su paisaje: el resultado de aprovechar la vegetación de las cumbres de noviembre a junio para luego dejar que los animales descansen, troten y pazcan en otros suelos menos fértiles durante el verano, permitiendo así la renovación de las cumbres durante el estío. Cristobal heredó la forma de vida que su padre y su abuelo le traspasaron: una vida vinculada, no tanto a las necesidades de uno mismo, si no a las del entorno en el que se desenvuelve.

Y ahora, hablemos de los quesos canarios más reconocidos y del desconcertante trabalenguas que sus nombres conforman: Queso Flor de Guía, Queso de Guía y Queso de media flor. Los tres quesos parten de la misma leche (la mencionada leche de ovejas canarias, una raza autóctona descendiente de la oveja aborigen, mezclada con razas peninsulares y portuguesas de lana importadas por los colonos) y su producción ha de darse en uno de los tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya. ¿La diferencia fundamental entre ellos? El cuajo utilizado. Mientras que para la elaboración del Queso de Guía se utiliza exclusivamente cuajo animal (de cabrito), para el de media flor se utiliza una mezcla de ambos cuajos, animal y vegetal (flor de cardo), lo que da como resultado una textura ligeramente más cremosa que en el caso del queso de Guía, pero sin llegar a perder su cualidad de duro. Por último, está Flor de Guía, conocido por su extremada cremosidad, pues se elabora exclusivamente con cuajo vegetal. La razón por la que adquiere dicha textura se debe precisamente a esto: el cuajo vegetal posee la capacidad de proteolizar el queso, esto es, de romper su estructura proteica de manera que alcance una textura mucho más líquida. La tela de lino en la que el queso se envuelve a modo de furoshiki japonés, ayuda tanto a la creación de la corteza, como a que el queso no se desmorone debido a su cremosidad.



Por su particular textura y por su intenso carácter, en el que se combinan aromas animales e intensos con notas florales y aromáticas, es posible que Flor de Guía sea la mejor representación de la singularidad del queso que se elabora en esta isla. Es, además, el más estacional de todos ellos, pues para desarrollar dicha textura los pastos necesitan estar en su máximo esplendor y, para conseguir una textura adecuada, es importante que los animales se hayan alimentado sólo de pasto. Esto reduce la época de elaboración a los meses comprendidos entre noviembre y marzo, aproximadamente. Cristobal madura este queso durante aproximadamente 30 días, hasta que «empieza a crear crema» (expresión que utiliza para referirse al proceso por el cual el queso va desarrollando su reconocible textura). El queso en las islas Canarias no se desprende de su carácter humilde y local: son muy pocas las piezas que abandonan la isla destinadas a un mercado insular, siendo verdaderamente complejo encontrar estos quesos fuera de su isla de origen, ya que en todos los casos se trata de queserías diminutas que transforman una cantidad muy limitada de leche y con el queso obtenido, abastecen al mercado local, a los vecinos de la isla. Cristobal dice que él anima a las próximas generaciones a perpetuar la trashumancia. «Es un sacrificio mantener pequeñas y medianas ganaderías en pastoreo, moviéndolas de un lado a otro de la isla en busca de los mejores pastos. Pero mi abuelo lo hacía, mi padre lo hacía, y yo pienso seguir haciéndolo siempre que pueda. Es un valor, no solo para el queso como también para la isla. Forma parte de su paisaje.»


Y ahora, hablemos de los quesos canarios más reconocidos y del desconcertante trabalenguas que sus nombres conforman: Queso Flor de Guía, Queso de Guía y Queso de media flor. Los tres quesos parten de la misma leche (la mencionada leche de ovejas canarias, una raza autóctona descendiente de la oveja aborigen, mezclada con razas peninsulares y portuguesas de lana importadas por los colonos) y su producción ha de darse en uno de los tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya. ¿La diferencia fundamental entre ellos? El cuajo utilizado. Mientras que para la elaboración del Queso de Guía se utiliza exclusivamente cuajo animal (de cabrito), para el de media flor se utiliza una mezcla de ambos cuajos, animal y vegetal (flor de cardo), lo que da como resultado una textura ligeramente más cremosa que en el caso del queso de Guía, pero sin llegar a perder su cualidad de duro. Por último, está Flor de Guía, conocido por su extremada cremosidad, pues se elabora exclusivamente con cuajo vegetal. La razón por la que adquiere dicha textura se debe precisamente a esto: el cuajo vegetal posee la capacidad de proteolizar el queso, esto es, de romper su estructura proteica de manera que alcance una textura mucho más líquida. La tela de lino en la que el queso se envuelve a modo de furoshiki japonés, ayuda tanto a la creación de la corteza, como a que el queso no se desmorone debido a su cremosidad.



Por su particular textura y por su intenso carácter, en el que se combinan aromas animales e intensos con notas florales y aromáticas, es posible que Flor de Guía sea la mejor representación de la singularidad del queso que se elabora en esta isla. Es, además, el más estacional de todos ellos, pues para desarrollar dicha textura los pastos necesitan estar en su máximo esplendor y, para conseguir una textura adecuada, es importante que los animales se hayan alimentado sólo de pasto. Esto reduce la época de elaboración a los meses comprendidos entre noviembre y marzo, aproximadamente. Cristobal madura este queso durante aproximadamente 30 días, hasta que «empieza a crear crema» (expresión que utiliza para referirse al proceso por el cual el queso va desarrollando su reconocible textura). El queso en las islas Canarias no se desprende de su carácter humilde y local: son muy pocas las piezas que abandonan la isla destinadas a un mercado insular, siendo verdaderamente complejo encontrar estos quesos fuera de su isla de origen, ya que en todos los casos se trata de queserías diminutas que transforman una cantidad muy limitada de leche y con el queso obtenido, abastecen al mercado local, a los vecinos de la isla. Cristobal dice que él anima a las próximas generaciones a perpetuar la trashumancia. «Es un sacrificio mantener pequeñas y medianas ganaderías en pastoreo, moviéndolas de un lado a otro de la isla en busca de los mejores pastos. Pero mi abuelo lo hacía, mi padre lo hacía, y yo pienso seguir haciéndolo siempre que pueda. Es un valor, no solo para el queso como también para la isla. Forma parte de su paisaje.»


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