Flor de Guía y los quesos de Gran Canaria

La trashumancia (movimientos estacionales de los pastores con sus rebaños en busca de los mejores pastos disponibles según la época del año), ha sido desde siempre una de las actividades más representativas de la isla de Gran Canaria, así como de tantos territorios en los que el paisaje juega un papel fundamental en la identidad territorial. Generaciones y generaciones de pastores han recorrido las cumbres y laderas persiguiendo los pastos verdes que sirven de alimento a sus animales, principalmente ovejas y cabras de raza canaria, razas autóctonas en peligro de extinción.

Estos movimientos de los animales en busca de los prados más apropiados, no sólo es fundamental en el mantenimiento del paisaje (que evita incendios y asegura que los suelos estén oxigenados y se renueven orgánicamente gracias a la presencia de animales que los ‘’trabajan’’) si no que define la identidad de los productos que están ligados a su práctica: la leche proveniente de animales que pastorean y trashuman, es una leche que va cambiando y enriqueciéndose en base al paisaje y a las variedades disponibles a lo largo del año. Por esa razón, quesos como Flor de Guía son estacionales: se elaboran utilizando la leche de una estación en concreto. Esta ‘estacionalidad’ define, tanto la disponibilidad de la leche (en base a los ciclos reproductivos de los animales) como su calidad: dependiendo del pasto al que tengan los animales cada temporada, o si por falta de pasto en estaciones de frío, su alimentación ha tenido que suplementarse con otros compuestos naturales (como por ejemplo, cereales), la leche variará su composición (más o menos grasa, proteína, contenido en agua…) y también, claro, su carácter aromático, definido por las especies vegetales que hayan servido de alimento al animal.

La disponibilidad de Flor de Guía, por ejemplo, se limita a una estación: la de lluvia. No es exactamente el comienzo del otoño ni tampoco del invierno: depende de cuando el agua decida empezar a visitar las cumbres con más regularidad, nutriéndolas y regenerándolas, dando comienzo a esa estación verde que en la isla marca el comienzo de los movimientos pastoriles en busca de alimento. Suele ocurrir a mediados de noviembre.

Para Cristobal, nuestro productor de Flor de Guía (Quesería Cortijo de Caideros), elaborar queso es una extensión natural de su actividad como ganadero; la llegada a término de un viaje que empieza con el movimiento de las ovejas y el resultado natural de una profesión que no sólo define su vida, si no también la de muchos de sus antepasados antes que el. Se levanta a diario sobre las seis de la mañana. «Enciendo la luz, hago café, subo las lecheras, coloco la sala de ordeño. Después, recojo a las ovejas que han dormido fuera, y las ordeño para seguidamente bajar la leche a la quesería y elaborar.» Afirma con contundencia que él seguirá haciendo trashumancia con su ganado siempre que pueda, que esa es la única forma de preservar el paisaje canario. A la pregunta de si se siente más quesero o ganadero, la respuesta es clara: «Vamos a ser sinceros… a mí lo que me gusta es estar con los animales». ¿Y el queso? El queso es el tributo a la actividad ganadera que lo precede; la prueba manifiesta de un manejo animal fundamentado en el respeto de los ciclos animales en sincronía con los de su paisaje: el resultado de aprovechar la vegetación de las cumbres de noviembre a junio para luego dejar que los animales descansen, troten y pazcan en otros suelos menos fértiles durante el verano, permitiendo así la renovación de las cumbres durante el estío. Cristobal heredó la forma de vida que su padre y su abuelo le traspasaron: una vida vinculada, no tanto a las necesidades de uno mismo, si no a las del entorno en el que se desenvuelve.