"Tenía un sabor inicial lechoso, a mantequilla y redondeado; un dulzor almibarado, sabores azules que eran frescos en lugar de picantes, y un buen final largo".

Así recordaba Randolph Hodgson uno de los máximos conocedores de queso inglés del siglo XX (y fundador de Neal’s Yard Dairy), el Stilton original, tal y como se elaborada en el pasado. En busca de esa complejidad sensorial y de recuperar los sabores y matices originales presentes en la leche cruda, el americano Joe Schneider se estableció en 2006 en Welbeck Estate, cerca del borde del bosque de Sherwood, dispuesto a recuperar la receta original de Stilton con leche cruda. ¿La finalidad? Honrar los sabores propios de la leche a través de un queso azul cuya elaboración bebiese, única y exclusivamente, del saber hacer del pasado.

Joe, oriundo de Estados Unidos, se trasladó a Inglaterra buscando, precisamente, integrarse en la que para él era una de las culturas que mejor defendían su propia tradición quesera. Después de un buen tiempo trabajando para otros queseros en la elaboración de diferentes recetas de queso inglés, Joe decidió, junto a Randolph Hodgson, iniciar un proceso de carácter casi altruista: el de recuperar la receta tradicional de Stilton, un queso azul tradicionalmente elaborado con leche cruda en los condados de Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire. La personalidad de este queso responde a una singular fórmula de elaboración, que difiere considerablemente de la elaboración de otros quesos azules.

La receta, así como su forma cilíndrica y sus reconocibles aromas ligeramente dulces, integrados en una textura apabullantemente mantecosa, hacen de Stilton uno de los quesos más queridos dentro del panorama de los azules, aquellos cuyo interior está poblado con el moho azul Penicilium roqueforti. Sin embargo, en el año 1989 la denominación de origen prohibió que el queso siguiese elaborándose con leche cruda, debido a una alerta (que después se probó injustificada) que vinculó un brote de intoxicación alimentaria al consumo de este queso. Aunque al poco tiempo, se declaró que dicha intoxicación nada tenía que ver con el consumo del queso, ya era demasiado tarde para el Stilton de leche cruda, y la obligación de pasteurizar la leche sigue vigente hasta nuestros días.

Contra dicha norma, Joe Schneider lleva luchando desde 2006, elaborando su Stichelton (nombre que antiguamente se le diese a la región de Stilton) con la leche cruda del rebaño de 150 vacas Holstein que pacen en las inmediaciones de la quesería, en el verdísimo Welbeck Estate, en Nottinghamshire. Sin embargo, sus peticiones siguen siendo desoídas hasta hoy y por esta razón, Stichelton no puede considerarse Stilton como tal, a pesar de que, probablemente, su carácter sea el más semejante al del Stilton que un día fue.

La textura y los matices de Stichelton van oscilando con los cambios que se dan en la leche a lo largo del año. Un canto de amor a la naturaleza de la leche, a sus propiedades, y a los sabores estacionales y territoriales de la materia prima. Stichelton está disponible en Formaje de manera estacional, así como en algunas entregas de nuestra suscripción mensual