Gamoneu del Puerto: la historia de los últimos pastores

POR CLARA DIEZ, CO-FUNDADORA DE FORMAJE

FOTOGRAFÍAS DE JUSTINO DIEZ

NOTA: DESDE FORMAJE CREEMOS QUE LA ÚNICA FORMA DE ASEGURAR LA SUPERVIVENCIA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS QUE VAIS A VER A CONTINUACIÓN, ES CONSUMIR EL PRODUCTO RESULTANTE. ADEMÁS DE UN INNEGABLE PATRIMONIO CULTURAL, REPRESENTAN UNA MANERA DE VIVIR CUYA VINCULACIÓN A LOS ENTORNOS Y ADAPTACIÓN A LOS CICLOS NATURALES SON LA BASE PARA COMPRENDER Y DISEÑAR UN FUTURO MÁS SENSATO Y COHERENTE. EN GUMARTINI SÓLO ELABORAN 300 PIEZAS DE QUESO AL AÑO, QUE POR SUERTE SIEMPRE CONSIGUEN VENDER. SIN EMBARGO, SU PRECIO EN EL MERCADO (QUE RONDA LOS 60- 80€/KG, UN PRECIO QUE EN REALIDAD, SERÍA APROPIADO PARA LA MAYORÍA DE QUESOS ARTESANOS QUE SE PRODUCEN A DIA DE HOY), SIGUE SIENDO FRUTO DE DEBATE: COMO SI FUERA POSIBLE PONERLE PRECIO A UNA VIDA DEDICADA A VIVIR EN SINTONÍA CON LA NATURALEZA, AL SON DE SUS TIEMPOS, SIN FORZAR SU CAPACIDAD PRODUCTIVA. FORMAJE NACE PRECISAMENTE PARA REIVINDICAR EL VALOR DE ESTOS PROCESOS Y AYUDAR A VISIBILIZAR E INMORTALIZAR SU REALIDAD: UNA REALIDAD DIFÍCIL DE CREER SI NO LA HAS VISTO CON TUS PROPIOS OJOS. EL PRIMER LOTE DE GAMONEU DE ESTE AÑO YA ESTÁ DISPONIBLE, Y PUEDES COMPRARLO AQUÍ

‘’Los últimos pastores’’. El nombre se lo dio Adrián. Hace unos meses visitábamos a Covadonga y a Antonio, nuestros productores de Gamoneu del Puerto. La de este queso es una historia rara, no exenta del misterio propio de los relatos que parecen pertenecer a otra época, difíciles de contextualizar en la realidad de nuestra días. Y sin embargo, ahí están. Gamoneu del Puerto es una realidad. Eso sí: no sabemos por cuánto tiempo. Cuando llegamos a la majada, son aproximadamente las 12h del mediodía. La niebla cubre todo a nuestro alrededor y nos impide ver; así que entrecerramos los ojos para intentar encontrar a las figuras de nuestros pastores entre la niebla. No nos cuesta mucho dar con ellos: la risa vivaz y alegre de Covadonga les sitúa cerca de la cabaña de ordeño. Efectivamente, allí estan. Según nos vamos acercando, la mano ondeante de Covadonga nos saluda, y a su vera Manuel (marido) y Antonio, su hermano. Un rato de cháchara fluida nos ocupa durante las siguientes horas: la emoción es igual de envolvente que la propia niebla: qué ganas teníamos de verles. La producción de Gamoneu del Puerto es exclusiva de los meses de buen tiempo: comienza en junio, cuando las temperaturas permiten trasladarse a las majadas, que son cabañas situadas en las laderas de Picos de Europa. Allí, el pastor vive durante el verano mientras los animales se alimentan de los jugosos pastos que encuentra a su alrededor. Aprovechando la altísima calidad de la leche producida durante estos meses en que los animales se alimentan de los suculentos y variados pastos de altura, se elabora Gamoneu. Es precisamente la decisión de elaborar sólo cuando la leche está en su mejor momento, lo que diferencia al Gamoneu del Puerto de su hermano menor, Gamoneu del Valle: este último se elabora todo el año, y los animales no necesariamente se alimentan de los pastos de alta montaña. 

VACA PARDOALPINA DE LA GANADERÍA DE COVADONGA Y ANTONIO

Y así, desde junio, pasan los pastores en las majadas elaborando queso ‘’hasta que nos echa la nieve’’, como dice Covadonga. En Gamoneu lo tienen claro: entre noviembre y diciembre, cuando el manto blanco empieza a formarse, es hora de volver a casa. Ella se queja de que el ayuntamiento no les deje subir antes: les gustaría poder empezar a elaborar queso en mayo, cuando la leche es más grasa y tiene más calidad pues los pastos son más húmedos y sustanciosos. Pero un reglamento de pastos no permite que suban hasta junio. 110 ovejas latxas navarras, 70 cabras y 12 vacas pardo alpinas componen su ganadería. Lo de ‘’los últimos pastores’’ es más acertado de lo que pudiese parecer: cuatro es el número de productores que quedan en Gamoneu del Puerto. Cuesta comprender qué retiene a Covadonga o a Antonio en su majada: qué hace que perpetúen un estilo de vida que les mantiene nómadas a una edad en la que la mayoría hubiese decidido abrazarse, por fin, a la tranquilidad de una rutina lo más previsible posible. Y sin embargo, es su vida. ‘’Esta es nuestra casa. ¿Dónde vamos a ir? Llevo toda la vida pasando el verano en la majada’’, dice Antonio. 

Antonio se enfada cuando escucha a algún urbanita nostálgico afirmar (a través de esa frase tan clásica y manida que es un insulto para los que viven como los de Gumartini) eso de que ''el queso de ahora ya no es como el de antes'', refiriéndose a cuando se elaboraba en las cocinas de las cabañas hace apenas una generación. Antonio lo tiene claro: ''yo he vivido y probado los dos. Y te digo que el queso de ahora es mejor. Antes tenía gusanos, no había ninguna higiene en la cabaña y los animales no estaban siempre sanos: podían hasta tener mastitis, porque no se miraban como ahora. Y se elaboraba quesu con esa leche. No había ni la limpieza ni el manejo que hay hoy. Yo te digo que el quesu de ahora es mejor.’’  ¿Y el sabor? ¿Se parece? ‘’El sabor se parece. Da igual lo que digan unos o digan otros. El sabor es el mismo. Gamoneu sabe a Gamoneu''. En Gumartini se distribuyen el trabajo de manera equitativa: Covadonga hace el queso (solamente elaboran 300 piezas al año) y Antonio se ocupa de la ganadería junto a ‘’el mi cuñadu’’, como se refiere a Manuel. Los dos hermanos elaboran Gamoneu desde que tienen uso de memoria. Sus padres lo elaboraban antes que ellos, así como antes sus abuelos y sus bisabuelos. Antonio (76 años) se recuerda haciendo queso con ocho años, en la cabaña a la que su familia se trasladaba en verano, cuya cocina hacía las veces de quesería. No siempre han estado en la majada de Gumartini: antes, su familia ocupaba otra majada, la de Belbín . Sin embargo, cuando estaban allí, la producción estaba destinada al autoconsumo, tal y como recuerda Covadonga: ‘’elaborábamos para tener manteca, pa tener un pocu quesu … y si sobraba alguno, para sacar algo de dinero, se vendía.’’ Cuando se casó con Manuel, fue cuando se trasladaron a la majada de Gumartini y empezaron a comercializar su micro producción, convirtiéndola oficialmente en la actividad familiar.