Picón Bejes- Tresviso: la joya escondida de Picos de Europa
POR CLARA DIEZ, CO-FUNDADORA DE FORMAJE
FOTOGRAFÍAS DE JUSTINO DIEZ
A las vacas de Javier Campo, que la nieve de los últimos días les llegue prácticamente a la altura del pecho, no les molesta en absoluto. Entran y salen de su refugio en la cuadra a voluntad, se acuestan sobre la cama blanca que cubre la hierba. ‘’Otra cosa sería la lluvia’’, alega César, hijo de Javier, cuyas manos han pasado a ser en los últimos años, imprescindibles para la gestión del negocio familiar. Savia nueva. Es difícil definir el momento exacto al que se remonta la elaboración de queso en la familia Campo. Se pierde en la historia. Semejante a cómo ocurre en la mayoría de las familias de la región montañosa de Picos de Europa, la elaboración de queso es parte del ADN de sus pobladores: tal y como dice César, ‘’ir al ganado para ordeñar y hacer queso, era como ir al huerto y sacar patatas para echar en la cazuela. Economía de subsistencia. Todo el mundo hacía queso para su propio consumo’’. El jóven recuerda cómo su abuela solía recorrer los pueblos de Cantabria y Asturias para vender (o para hacer trueque por otros productos que no se daban en su zona, como manzanas o garbanzos) el queso que elaboraban, y que cargaba de pueblo a pueblo con la ayuda de un caballo. Fue ella, quizás, el primer eslabón de la familia que intuyó que el arte de coagular leche podría resultar para su familia en algo más que en un mero producto de autoconsumo. Sin embargo, fue necesario el empuje de Javier, el padre de César, para convertir aquello en un negocio que permitiese sacar el queso fuera de las fronteras de la región. Las primeras incursiones comerciales ocurrieron en torno al ‘86, año en el que su presencia en la feria de Alimentaria en Barcelona les valió el primer reconocimiento nacional, poniéndoles en el mapa del queso azul español.
Como enclave, Tresviso es un lugar particular. Aunque no está del todo claro, el origen de su nombre parece oscilar entre dos significados que hacen alusión tanto a su situación geográfica (del latín trans visum, ‘’tras el collado’’) como a la sensación incierta que recorre la espina dorsal de cualquier advenedizo que se aventure a recorrer los sinuosos senderos que llevan al pueblo: trans abyssum, ‘’tras el abismo’’. Situado en la parte alta del barranco del Urdón, sólo hay una manera de llegar hasta allí por carretera, y es atravesando Cabrales, el conocido pueblo asturiano que sitúa en el mapa (y cede su nombre) a uno de los quesos más conocidos de la zona. Esta particular condición deja a Tresviso (tanto al pueblo, como al queso), en una posición como poco, curiosa: pareciese que la geografía hubiese apoyado la moción de que a Tresviso no se accede sin primero haber rendido pleitesía al todopoderoso Cabrales. Quizás por eso, tanto al queso como al pueblo, sólo llegan aquellos que lo hacen con una clara intencionalidad: nadie se topa con Tresviso de casualidad. Pero quien lo encuentra, sabe que ha dado con un tesoro.
CESAR, SALIENDO DE LA CUEVA EN LA QUE AFINAN SUS PICÓN BEJES- TRESVISO POR CLARA DIEZ, CO-FUNDADORA DE FORMAJE
FOTOGRAFÍAS DE JUSTINO DIEZ
A las vacas de Javier Campo, que la nieve de los últimos días les llegue prácticamente a la altura del pecho, no les molesta en absoluto. Entran y salen de su refugio en la cuadra a voluntad, se acuestan sobre la cama blanca que cubre la hierba. ‘’Otra cosa sería la lluvia’’, alega César, hijo de Javier, cuyas manos han pasado a ser en los últimos años, imprescindibles para la gestión del negocio familiar. Savia nueva. Es difícil definir el momento exacto al que se remonta la elaboración de queso en la familia Campo. Se pierde en la historia. Semejante a cómo ocurre en la mayoría de las familias de la región montañosa de Picos de Europa, la elaboración de queso es parte del ADN de sus pobladores: tal y como dice César, ‘’ir al ganado para ordeñar y hacer queso, era como ir al huerto y sacar patatas para echar en la cazuela. Economía de subsistencia. Todo el mundo hacía queso para su propio consumo’’. El jóven recuerda cómo su abuela solía recorrer los pueblos de Cantabria y Asturias para vender (o para hacer trueque por otros productos que no se daban en su zona, como manzanas o garbanzos) el queso que elaboraban, y que cargaba de pueblo a pueblo con la ayuda de un caballo. Fue ella, quizás, el primer eslabón de la familia que intuyó que el arte de coagular leche podría resultar para su familia en algo más que en un mero producto de autoconsumo. Sin embargo, fue necesario el empuje de Javier, el padre de César, para convertir aquello en un negocio que permitiese sacar el queso fuera de las fronteras de la región. Las primeras incursiones comerciales ocurrieron en torno al ‘86, año en el que su presencia en la feria de Alimentaria en Barcelona les valió el primer reconocimiento nacional, poniéndoles en el mapa del queso azul español.
Como enclave, Tresviso es un lugar particular. Aunque no está del todo claro, el origen de su nombre parece oscilar entre dos significados que hacen alusión tanto a su situación geográfica (del latín trans visum, ‘’tras el collado’’) como a la sensación incierta que recorre la espina dorsal de cualquier advenedizo que se aventure a recorrer los sinuosos senderos que llevan al pueblo: trans abyssum, ‘’tras el abismo’’. Situado en la parte alta del barranco del Urdón, sólo hay una manera de llegar hasta allí por carretera, y es atravesando Cabrales, el conocido pueblo asturiano que sitúa en el mapa (y cede su nombre) a uno de los quesos más conocidos de la zona. Esta particular condición deja a Tresviso (tanto al pueblo, como al queso), en una posición como poco, curiosa: pareciese que la geografía hubiese apoyado la moción de que a Tresviso no se accede sin primero haber rendido pleitesía al todopoderoso Cabrales. Quizás por eso, tanto al queso como al pueblo, sólo llegan aquellos que lo hacen con una clara intencionalidad: nadie se topa con Tresviso de casualidad. Pero quien lo encuentra, sabe que ha dado con un tesoro.
CESAR, SALIENDO DE LA CUEVA EN LA QUE AFINAN SUS PICÓN BEJES- TRESVISO 
CÉSAR CAMPO, HIJO DE JAVIER
El lugar mantiene la belleza embrutecida de los lugares cuya vida discurre a espaldas del ojo humano, a excepción de la mirada de aquellos que lo pueblan, que viven en absoluta simbiosis con el suelo que habitan: apenas 25 vecinos residen allí todo el año; principalmente ganaderos, y como bien apunta César (no sin cierta tristeza) la mayoría, jubilados. Él es, por supuesto, de los pocos jóvenes que habitan el lugar por motu proprio. En 2019 dejó su trabajo de administración en una empresa cántabra (un puesto más alineado con la realidad de su generación: nació en el ‘94, no roza la treintena), para incorporarse al negocio familiar y ayudar a su padre con el día a día de la quesería. Si le preguntas qué le llevó a tomar esta decisión, César responde con la rotundidad propia de aquellos que han crecido muy cerca de sus raíces: ‘‘Siento que estoy haciendo algo relevante, ayudando a empujar el proyecto familiar que mi padre inició para poder seguir viviendo en su pueblo. Ayudar a que la tradición se perpetúe en el tiempo me parece una más que buena forma de ganarme la vida. No es más. Tampoco menos, pero no más’’.
La Denominación de origen del queso Picón Bejes- Tresviso sólo cuenta con cuatro miembros, tres de ellos situados en el pueblo de Bejes, otro en Lon, y por último ellos, en Tresviso. La elaboración de este queso se ampara en la tradición de elaboración de queso azul propia de toda la región de Picos de Europa, caracterizada, sobretodo, por el afinado de queso en cuevas, y cuyos máximos representantes son los quesos de Cabrales, Gamoneu, Picón Bejes- Tresviso y Valdeón. Es precisamente el afinado en cuevas, uno de los proyectos que más entusiasmados tiene a los Campo, pues desde hace tres años (y después de una década de parón) han recuperado la práctica de afinar sus quesos en cueva, poniendo fin a un círculo que para ellos estaba pendiente de ser cerrado, y que es sólo el culmen de un proceso de creación de valor que comienza mucho más atrás, con el pastoreo de sus vacas.
LAS VACAS DE JAVIER CAMPO PASTOREAN A DIARIO POR LOS SIEMPRE VERDES PASTOS DE PICOS DE EUROPA, SACANDO EL MÁXIMO PARTIDO NUTRICIONAL A LAS PROVISIONES NATURALES, QUE SON CAMBIANTES DEPENDIENDO DE CADA ESTACIÓN
Uno de los grandes valores del proyecto familiar es, sin duda, el manejo ganadero con el que padre e hijo operan. Un pastoreo rotacional que les permite pastorear a sus vacas a diario de mayo a octubre, los meses en los que la climatología lo permite y en que los pastos están disponibles. Durante los meses en que la nieve y la lluvia hacen inviable el pastoreo, las 26 vacas (pretenden acabar el año con 34) de raza alpina y Jersey se alimentan de hierba seca que ha sido recogida en las inmediaciones de la quesería para servir de suministro en los meses de mal tiempo. ¿El resultado? Una leche matizada por la riqueza y singularidad de la vegetación de alta montaña, y un proyecto redondo, con una cadena de producción controlada de principio a fin.
A este respecto, merece la pena nombrar que la mayoría de productores de queso azul en Picos de Europa no practica el pastoreo, por la dificultad que conlleva en un terreno de carácter tan abrupto e irregular. Es por eso que hablar de pastoreo en Picos de Europa es (desafortunadamente) hablar de excepción, no de norma. Al respecto del futuro, César nos habla del ‘’eterno proyecto’’, que llevan intentando años desarrollar y que esperan vea la luz pronto: un sistema de ordeño portátil que les permita seguir a los animales allá donde pasten, ahorrando tiempo y energía en el manejo diario y facilitando a la vez un mejor aprovechamiento parcelario. A la hora de describir su queso en tres palabras, Javier y César comparten punto de vista: el Picón Bejes- Tresviso de los Campo es paisaje, es armonía, y es, sobretodo, un queso salvaje. Libre.
COMPRA AQUÍ PICÓN BEJES- TRESVISO
CÉSAR CAMPO, HIJO DE JAVIER
El lugar mantiene la belleza embrutecida de los lugares cuya vida discurre a espaldas del ojo humano, a excepción de la mirada de aquellos que lo pueblan, que viven en absoluta simbiosis con el suelo que habitan: apenas 25 vecinos residen allí todo el año; principalmente ganaderos, y como bien apunta César (no sin cierta tristeza) la mayoría, jubilados. Él es, por supuesto, de los pocos jóvenes que habitan el lugar por motu proprio. En 2019 dejó su trabajo de administración en una empresa cántabra (un puesto más alineado con la realidad de su generación: nació en el ‘94, no roza la treintena), para incorporarse al negocio familiar y ayudar a su padre con el día a día de la quesería. Si le preguntas qué le llevó a tomar esta decisión, César responde con la rotundidad propia de aquellos que han crecido muy cerca de sus raíces: ‘‘Siento que estoy haciendo algo relevante, ayudando a empujar el proyecto familiar que mi padre inició para poder seguir viviendo en su pueblo. Ayudar a que la tradición se perpetúe en el tiempo me parece una más que buena forma de ganarme la vida. No es más. Tampoco menos, pero no más’’.
La Denominación de origen del queso Picón Bejes- Tresviso sólo cuenta con cuatro miembros, tres de ellos situados en el pueblo de Bejes, otro en Lon, y por último ellos, en Tresviso. La elaboración de este queso se ampara en la tradición de elaboración de queso azul propia de toda la región de Picos de Europa, caracterizada, sobretodo, por el afinado de queso en cuevas, y cuyos máximos representantes son los quesos de Cabrales, Gamoneu, Picón Bejes- Tresviso y Valdeón. Es precisamente el afinado en cuevas, uno de los proyectos que más entusiasmados tiene a los Campo, pues desde hace tres años (y después de una década de parón) han recuperado la práctica de afinar sus quesos en cueva, poniendo fin a un círculo que para ellos estaba pendiente de ser cerrado, y que es sólo el culmen de un proceso de creación de valor que comienza mucho más atrás, con el pastoreo de sus vacas.
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Uno de los grandes valores del proyecto familiar es, sin duda, el manejo ganadero con el que padre e hijo operan. Un pastoreo rotacional que les permite pastorear a sus vacas a diario de mayo a octubre, los meses en los que la climatología lo permite y en que los pastos están disponibles. Durante los meses en que la nieve y la lluvia hacen inviable el pastoreo, las 26 vacas (pretenden acabar el año con 34) de raza alpina y Jersey se alimentan de hierba seca que ha sido recogida en las inmediaciones de la quesería para servir de suministro en los meses de mal tiempo. ¿El resultado? Una leche matizada por la riqueza y singularidad de la vegetación de alta montaña, y un proyecto redondo, con una cadena de producción controlada de principio a fin.
A este respecto, merece la pena nombrar que la mayoría de productores de queso azul en Picos de Europa no practica el pastoreo, por la dificultad que conlleva en un terreno de carácter tan abrupto e irregular. Es por eso que hablar de pastoreo en Picos de Europa es (desafortunadamente) hablar de excepción, no de norma. Al respecto del futuro, César nos habla del ‘’eterno proyecto’’, que llevan intentando años desarrollar y que esperan vea la luz pronto: un sistema de ordeño portátil que les permita seguir a los animales allá donde pasten, ahorrando tiempo y energía en el manejo diario y facilitando a la vez un mejor aprovechamiento parcelario. A la hora de describir su queso en tres palabras, Javier y César comparten punto de vista: el Picón Bejes- Tresviso de los Campo es paisaje, es armonía, y es, sobretodo, un queso salvaje. Libre.
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