TU CESTA
INTRODUCE TU EMAIL Y CONTRASEÑA PARA IDENTIFICARTE.
¿NO TIENES CUENTA?
¿Qué es el cuajo?
El cuajo es una enzima que, añadida a la leche precipita su coagulación, pues genera un cambio en su estructura proteica que hace que la materia líquida y la sólida se separen, dando lugar al suero y a la cuajada. La utilización de cuajo es fundamental en la elaboración de los quesos que llamamos enzimáticos, porque coagulan gracias a la presencia de una enzima. Casi todos los quesos que conocemos se elaboran con cuajo, exceptuando los conocidos como quesos lácticos (o quesos de coagulación láctica) para cuya elaboración, simplemente se permite que la leche acidifique y coagule por la acción de bacterias acidolácticas; semejante a lo que ocurre en un yogur o en otras leches fermentadas.
Existen dos tipos de cuajo naturales:
- Cuajo animal, procedente de la quimosina, que es una enzima que se encuentra en el cuarto estómago de los mamíferos lactantes y es la que les facilita la digestión de la leche materna. Hay muchas teorías sobre cómo el ser humano llegó a la conclusión de que esta enzima, proveniente del estómago de animal lactantes, cuajaba la leche. Lo más probable es que, al matar a un animal jóven para comérselo se dieran cuenta de que en el interior de su estómago había restos de leche coagulada. También es posible que, ya que utilizaban estómagos desecados para transportar líquidos (hablamos del neolítico), la microbiología existente en las paredes de aquellos estómagos convertidos en zurrón hiciese que la leche allí transportada coagulase automáticamente en su interior. Esta enzima, la quimosina (también presente en los estómagos de bebé) deja de producirse en el estómago cuando el mamífero deja de consumir leche materna.
Estómago de cabrito, del cual se extrae la quimosina
- Cuajo vegetal. Existen ciertas variedades vegetales (siendo la más conocida la flor de cardo, Cynara cardúnculus) cuyos pistilos poseen propiedades coagulantes. La técnica de elaboración de queso con cuajo vegetal se remonta al Imperio romano, sin embargo está claramente asociada a la Península Ibérica: España y Portugal tienen las máximas manifestaciones del uso de cuajo vegetal en el mundo: Queijo de Azeitão, el Queijo Serra da Estrela en Portugal, las Tortas del Casar y de La Serena en Extremadura… Parece que la práctica llegó a las islas Canarias a través de la cultura popular pastoril. El cardo se recoge fresco durante la primavera, cuando la flor ya está abierta, y después se seca y almacena hasta ser utilizado para la elaboración. Para obtener la infusión de cuajo, se macera en agua durante veinticuatro horas antes de añadirse a la leche en las cantidades necesarias: unas gotas son suficientes para coagular un litro de leche.
los pistilos de la flor de cardo poseen propiedades coagulantes
- Por último, existe el cuajo microbiano (el más utilizado en la industria), formulado químicamente en laboratorios, y que no puede ser considerado una opción natural.
