Cortezas lavadas: Un viaje a las profundidades del sabor

«El olor es, sin duda, una de las razones que explican la esencia sibilina del queso, pues algunas de las fragancias que emana nos tensionan, nos enfrentan a nosotros mismos y nos llevan a preguntarnos: ¿Es adecuado, incluso moral, que resulten de mi agrado? ¿Qué dice de mí que el me deleite con los aromas putrefactos, hediondos, de la corteza de un Munster o de un Epoisses, olores que, en otro contexto, pondrían a mis sentidos en alerta? (...) Es en esa tensión entre el bien y el mal, entre lo estático y lo que se transforma, entre lo que nos agrada y lo que nos repele, donde el queso encuentra su lugar.»

Clara Diez, Leche, fermento y vida

Los sabores son un eficaz conector: nos permiten estar alineados con la estación, acompasarnos con los cambios que se dan a nuestro alrededor. En invierno, parece lógico rodearse de alimentos nutritivos y con capacidad de reforzar nuestras necesidades anímicas, facilitándonos la sensación de plenitud y confort que el cuerpo exige cuando llega el frío. Por sus sabores cárnicos, sus texturas ricas y suculentas, y por su perfil de sabor (particularmente sabroso y contundente), las cortezas lavadas son una de nuestras tipologías favoritas para esta época del año.

Técnicamente, hablamos de quesos «de corteza lavada» para referimos a aquellos que durante la maduración, se someten a un proceso de frotado de su corteza con agua y sal, con la finalidad de potenciar la aparición de una bacteria (Brevibacterium linens) que otorgará a estos quesos su personalidad característica. El proceso se repite de forma periódica hasta que el queso alcanza su punto óptimo de afinado, en gran parte determinado por la correcta implantación de esta bacteria, que tiñe las cortezas de un color rosáceo, y que puede oscilar desde el rosa pálido hasta el naranja intenso de los atardeceres. ¿La razón? Brevibacterium linens sintetiza pigmentos caratenoides que absorben y reflejan luz, dando lugar a las particulares coloraciones de estos quesos.

Cortezas rosáceas, con un B. linens en sus primeros estadios de desarrollo.

A pesar de que esto resulta muy útil para reconocer visualmente a los quesos de esta categoría, la aportación más significativa que la B. linens hace al queso no es el color… si no que moldea el perfil gustativo del queso, definiéndolo por completo. Así, los quesos de corteza lavada comparten no sólo una identidad cromática, sino también gustativa y olfativa, en ambos casos muy marcada por la intensidad y la presencia de olores propios de un establo: animales, cárnicos, sulfurosos. Sus sabores contundentes se asemejan tanto a los de ciertas carnes o pescados, que –tal y como relata Niki Segnit en La enciclopedia de los sabores– su consumo hacía más llevadero a los monjes sus periodos de abstinencia de carne durante la Edad Media. No es coincidencia que aquellos quesos de los que suele decirse que «huelen a pies» sean, precisamente, de corteza lavada. Lejos de ser incorrecta, esta afirmación es un hecho: Brevibacterium linens, la bacteria que se desarrolla en las cortezas lavadas, está presente también en zonas húmedas de nuestro cuerpo como los pies. De hecho, esta es la razón por la cual las cortezas lavadas son sometidas al proceso que las da nombre: sin presencia de humedad, la B. linens no se desarrollaría, razón por la que se pone en marcha el proceso de frotado de las cortezas. Otra característica de las cortezas lavadas es su pegajosidad, ya que la bacteria las torna particularmente viscosas como resultado de los lavados.

Las cámaras de maduración de quesos de corteza lavada contienen altos niveles de humedad, que favorecen el desarrollo de B. linens