¿Cómo conservar el queso para que no caduque? Fácil, el queso no caduca

¿Significa esto que no podemos hablar de queso en mal estado , ni de queso malo? Tampoco es así. El queso evoluciona, y por ello hemos de entender bien cuál es su proceso de evolución y cómo afecta el paso del tiempo a la vida útil del queso y en general, de los productos fermentados.

A su vez, has de saber que existen fórmulas (que también vamos a abordar a continuación) que pueden ayudarte a evitar que un queso llegue a evolucionar hacia lo que consideraríamos un queso en mal estado.

Nos gusta mucho afirmar que el ingrediente esencial en el queso es el tiempo.

El tiempo juega un papel fundamental durante la elaboración del queso. Desde que la leche se calienta para alcanzar la temperatura idónea para agregar el cuajo y los fermentos, pasando por los tiempos de espera que continúan hasta que la leche cuaja y se puede cortar la cuajada, y terminando con los tiempos - más cortos o más largos, dependiendo del tipo- que es necesario respetar durante el proceso de maduración o afinado. El queso es, desde su concepción hasta su consumo, un producto que requiere, para alcanzar su plenitud, que se respeten sus tiempos. El queso es un producto ligado a la espera.

Una vez el queso llega a tu nevera, volvemos a hablar de tiempo, en este caso, desde una perspectiva más pragmática: ¿cuánto tiempo puedo tener el queso en la nevera? ¿Cuándo el queso está en mal estado? ¿Es el queso un producto perecedero?

Para entender cómo evoluciona el queso, primero tienes que entender qué significa un alimento fermentado.

Un producto fermentado es aquel que acidifica por la existencia de bacterias vivas que hacen que esto ocurra. Estas bacterias están constantemente trabajando y haciendo que el producto evolucione. Cuando compras queso, si en la tienda se ha conservado en las condiciones adecuadas desde que abandonó el punto de elaboración (la quesería), este debería estar en su punto óptimo de consumo, en su cenit. ¿Qué pasa a partir de ahí? ¿Entramos en una cuenta atrás hasta que el queso deja de ser comestible, como ocurre con la mayoría de alimentos?

No es exactamente así. La mayoría de alimentos (incluidos la leche o el queso fresco, que no son productos fermentados) se consideran ‘’no aptos para el consumo’’ cuando se inicia en ellos un proceso de acidificación, vinculado a la aparición de bacterias en el alimento, que deteriora la estructura molecular del alimento. Sin embargo, en el queso esa actividad bacteriana ya ha ocurrido y ha sido necesaria para su elaboración (si la leche no acidifica, no podemos hablar de queso) siguiendo activa durante toda la vida del alimento, haciendo que el queso esté en constante cambio, desarrollando nuevas texturas y aromas a lo largo de toda su evolución gracias a la actividad de estas bacterias.

El hecho de que se trate de un producto que ya ha acidificado y donde hay bacterias en constante trabajo, hace también que el riesgo de desarrollo de patógenos que sucede en otros alimentos y que da lugar a la necesidad de establecer una ‘’fecha de caducidad’’ sea muy improbable (o mucho más tardía) en el queso, pues los niveles de acidez en el mismo actúan como barrera inhibitoria.

Por todo esto, no podemos hablar en el queso de fechas de caducidad, si no más bien de consumo preferente: un consumo preferente vinculado a su evolución y a los aromas que desarrolla en cada una de sus fases.

El trabajo de las tiendas y espacios como Formaje es el de conservar el queso en las condiciones optimas hasta que el cliente se lo lleva a casa. ¿Qué pasa a partir de ahí? En nuestras casas, es complicado reproducir las condiciones de temperatura y humedad existentes en las cámaras de maduración de la quesería, y por ello, en casa el queso empieza a sufrir: en la nevera, el frío excesivo y la falta de humedad lo secan, mientras que, si lo mantenemos fuera de la nevera, el exceso de temperatura y la luz solar empiezan a hacer mella en sus sabores originales y en su textura.

Por eso, lo ideal es comprar la cantidad de queso que vayamos a consumir en los próximos siete- diez días, dependiendo del tipo de queso. ¿A partir de ahí, no podemos comer el queso? Sí, podemos seguir consumiendo el queso después de pasado ese tiempo. Sin embargo, tenemos que saber que sus cualidades (de gusto y textura) ya no serán, probablemente, las mismas: en cuanto abandona su oasis de temperatura y humedad controladas (idealmente entre 10- 12 grados y en humedades de entre el 80- 90%), el queso empieza a decaer. Es por eso que en casa, tenemos que intentar estar lo más cerca posible de estas condiciones. Estas son algunas maneras de conseguirlo.

Si en casa reprodujésemos las condiciones óptimas de afinado del producto (que varían de queso a queso), esto nos permitiría ver una evolución saludable en el mismo y conocer sus diferentes ‘’fases’’ y los estadios de maduración por los que pasa: veríamos cómo la textura evoluciona, y cómo aparecen y desaparecen diferentes aromas que antes no estaban presentes. Esto ocurre porque las grasas y proteínas del queso siguen evolucionando (por eso hablamos de un alimento vivo) dando lugar a moléculas generadoras de sabor, textura y olor, que nos llevan a conocer el queso en diferentes estadios.

¿Cuándo el queso ya no es apto para el consumo?

Para que el queso ya no sea apto para el consumo ha tenido que pasar mucho, mucho tiempo o haber sido conservado a unas condiciones tan poco óptimas que hayan promovido el comienzo de un proceso de putrefacción no controlada que podría ser no beneficioso para la salud. Sin embargo, antes de llegar a eso, el gusto personal, la observación y los olores juegan son importantes indicadores y buenos críticos: cuando el producto desarrolla unas características organolépticas que no nos resultan agradables o muy distintas a las que el queso tenía cuando lo compramos, es probable que haya llegado el momento de desechar el producto.