La estacionalidad en el queso.
Estacionalidad.
— Relación de dependencia con respecto a un período de tiempo concreto.
Uno de los atributos que mejor define al queso es su carácter estacional. La estacionalidad en el queso alude a las variaciones climatológicas que se suceden en un espacio y tiempo determinados, impactando en cadena sobre todos los aspectos que influyen y determinan la elaboración de un queso. Bajo el influjo de los cambios de estación, los pastos pasan de verdes y húmedos a pajizos y concentrados, variando, con cada temporada, los cultivos y variedades disponibles en el suelo en el que pacerán y pastarán los animales. Cabras, ovejas y vacas que a su vez, adaptan su reloj metabólico a las horas de luz, variando sus horas de sueño, o la duración de los tiempos de rumiado.
La leche de verano es una suerte de bouquet floral: los animales, pastando al aire libre, se alimentan de la biodiversidad vegetal disponible a su alrededor, convirtiéndose el líquido blanco en una fiel inmortalización del paisaje; de su paisaje. Ciertos quesos sólo se elaboran durante el verano, cuando los animales pastan en las cumbres porque las temperaturas lo permiten. Con la llegada del frío, su alimentación se torna seca y concentrada; influenciada por los cereales y forrajes que componen su dieta durante los meses de invierno. Una leche más homogénea, menos perfilada por la variabilidad de la vegetación, y que sin embargo juega un papel fundamental a favor de los quesos cremosos: los cambios alimenticios la tornan más grasa en invierno, lo que afecta positivamente a la consistencia y cremosidad de los quesos que así lo requieren. Invierno es tiempo de tortas, de cortezas lavadas. De la mayoría de quesos cremosos, que nos muestran sus mejores perfiles durante el invierno.
Por último, la flora microbiológica. Las bacterias presentes en el aire, en las manos del quesero, en las ubres de los animales que descansan sobre la hierba en verano pero sobre camas de paja en invierno. También en las cámaras de afinado, en el aire que se filtra en ellas y que deposita sobre las cortezas lo mejor de la vida que ocurre fuera, definiendo paisajes únicos sobre el queso que van variando a lo largo del año. El universo microbiano imprime en el queso la mayor de las heterogeneidades: frente a la homogeneidad de los productos que se conciben industrialmente para no presentar variabilidad alguna, el queso artesano, vivo, se convierte en un retrato elocuente del paisaje temporal que ocurre a su alrededor y que se nos presenta en la mesa como bocado identitario, fiel retratista de cada brizna, de cada ordeño matinal, de cada puesta de sol.
