La estacionalidad en el queso.

Estacionalidad.

— Relación de dependencia con respecto a un período de tiempo concreto.

Uno de los atributos que mejor define al queso es su carácter estacional. La estacionalidad en el queso alude a las variaciones climatológicas que se suceden en un espacio y tiempo determinados, impactando en cadena sobre todos los aspectos que influyen y determinan la elaboración de un queso. Bajo el influjo de los cambios de estación, los pastos pasan de verdes y húmedos a pajizos y concentrados, variando, con cada temporada, los cultivos y variedades disponibles en el suelo en el que pacerán y pastarán los animales. Cabras, ovejas y vacas que a su vez, adaptan su reloj metabólico a las horas de luz, variando sus horas de sueño, o la duración de los tiempos de rumiado.

La leche de verano es una suerte de bouquet floral: los animales, pastando al aire libre, se alimentan de la biodiversidad vegetal disponible a su alrededor, convirtiéndose el líquido blanco en una fiel inmortalización del paisaje; de su paisaje. Ciertos quesos sólo se elaboran durante el verano, cuando los animales pastan en las cumbres porque las temperaturas lo permiten. Con la llegada del frío, su alimentación se torna seca y concentrada; influenciada por los cereales y forrajes que componen su dieta durante los meses de invierno. Una leche más homogénea, menos perfilada por la variabilidad de la vegetación, y que sin embargo juega un papel fundamental a favor de los quesos cremosos: los cambios alimenticios la tornan más grasa en invierno, lo que afecta positivamente a la consistencia y cremosidad de los quesos que así lo requieren. Invierno es tiempo de tortas, de cortezas lavadas. De la mayoría de quesos cremosos, que nos muestran sus mejores perfiles durante el invierno.

Por último, la flora microbiológica. Las bacterias presentes en el aire, en las manos del quesero, en las ubres de los animales que descansan sobre la hierba en verano pero sobre camas de paja en invierno. También en las cámaras de afinado, en el aire que se filtra en ellas y que deposita sobre las cortezas lo mejor de la vida que ocurre fuera, definiendo paisajes únicos sobre el queso que van variando a lo largo del año. El universo microbiano imprime en el queso la mayor de las heterogeneidades: frente a la homogeneidad de los productos que se conciben industrialmente para no presentar variabilidad alguna, el queso artesano, vivo, se convierte en un retrato elocuente del paisaje temporal que ocurre a su alrededor y que se nos presenta en la mesa como bocado identitario, fiel retratista de cada brizna, de cada ordeño matinal, de cada puesta de sol.

La estacionalidad del queso afecta tanto a su perfil gustativo (que se ve modificado por todos los parámetros citados anteriormente, permitiéndonos hablar de quesos que varían a lo largo del año) como también a la disponibilidad del producto. No todos los quesos se producen durante todo el año. Las ganaderías adaptan la producción a los ciclos naturales de los animales y a la disponibilidad de leche. Durante los periodos de paridera, por ejemplo, los animales dedican la leche que producen a amamantar a sus crías: durante ese periodo, no se produce queso. Otras ganaderías optan por no producir leche durante el invierno, cuando las bajas temperaturas imposibilitan al rebaño pastar en libertad. Así, el queso producido será siempre queso de pasto: un queso sólo disponible cuando es posible vincularlo al territorio mediante la alimentación animal. La trashumancia, como modelo de pastoreo móvil, permite a los pastores (cada vez menos la practican) diseñar rutas en busca de alimento, dirigiendo al rebaño allá dónde existan pastos frescos y temperaturas templadas que permitan a los animales alimentarse del suelo que pisan, al tiempo que lo enriquecen con su presencia; generando ciclos regenerativos en los suelos, que se nutren de la presencia animal, que activa y regenera los suelos de manera cíclica y respetuosa.

El otoño es en el queso, el momento de recoger los primeros frutos de la temporada: una temporada que se inicia en el verano, cuando los animales pastan en libertad en las praderas y depositan en su leche la biodiversidad vegetal de la que el entorno les provee. Los quesos que vuelven en otoño son el anclaje territorial que llegan para contarnos cómo ha sido su verano. Como en el caso de Ossau Iraty: las ovejas han recorrido las praderas de altura de Pirineos Atlánticos desde mayo y durante el verano y los primeros lotes empiezan a estar disponibles. O todos los quesos de corteza lavada, cuyas cortezas son más equilibradas que nunca durante el otoño e invierno, pues el desarrollo de la bacteria brevibacterium linens en las mismas es balanceado y homogéneo, siendo los sabores salvajes que aporta al queso, más interesantes y equilibrados que durante las temporadas de calor. O los quesos alpinos, intensos y afrutados, que hacen su entrada triunfal en esta época, habiendo sido afinados durante los últimos dieciocho meses, elaborados con la leche de hace dos veranos. Demos la bienvenida a los quesos del otoño- invierno con la calidez de un reencuentro: un reencuentro con los sabores, texturas y aromas que nos acompañarán hasta volver a empezar el ciclo natural que nos sitúe de nuevo en la primavera.

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