También llamados cultivos de arranque, son cepas de mohos, bacterias o levaduras que se añaden a la leche para que se desarrollen en la misma, para conseguir una textura, corteza, o matices concretos en el queso que queramos conseguir. Parte de estas bacterias, ya están presentes en la leche, pues componen su flora natural, pero para conseguir resultados más específicos, se añaden estos fermentos que potenciarán la actividad de las bacterias ya presentes en la leche.

Además de los cultivos de arranque -starter cultures-, en la elaboración de queso añadimos cuajo: el cuajo (que puede ser de origen animal, vegetal, o microbiano) nos permite coagular la leche, con la ayuda de la bacteriología ya presente en la misma.