Los fermentos lácticos, también conocidos como cultivos de arranque, son microorganismos esenciales en la elaboración del queso. Estas cepas de mohos, bacterias y levaduras se añaden a la leche para potenciar su desarrollo y lograr características específicas como textura, corteza y matices de sabor. Si bien algunas de estas bacterias están presentes de forma natural en la leche, la adición de fermentos seleccionados permite controlar y potenciar el proceso de fermentación, asegurando que el queso adquiera las propiedades deseadas. El papel de los fermentos en la elaboración del queso En el proceso de elaboración del queso, además de los cultivos de arranque (starter cultures), se añade otro ingrediente fundamental: el cuajo. Este elemento, que puede ser de origen animal, vegetal o microbiano, permite la coagulación de la leche con la ayuda de la flora bacteriana presente en ella. Gracias a la combinación de fermentos y cuajo, se inicia la transformación de la leche en queso, dando lugar a una amplia variedad de perfiles sensoriales, desde quesos frescos y cremosos hasta aquellos de larga maduración y sabores intensos. Si te apasiona el mundo del queso, conocer el papel de los fermentos lácticos te ayudará a entender mejor cómo se desarrollan sus aromas, texturas y sabores únicos. CULTIVO DE ARRANQUE