¿Qué es el cuajo?

El cuajo es la sustancia que añadida a la leche nos permite coagularla: posee enzimas coagulantes que transforman la misma permitiéndonos pasar de líquido a sólido. El cuajo puede tener origen animal, vegetal o microbiano.

Cuajo animal: la proteína quimosina se extrae del cuarto estómago de los corderos lechales, gracias a la cual estos digieren la leche que obtienen de la madre. Esta proteína es convertida en el líquido que posteriormente se añade a la leche mediante un proceso de maceración en salmuera.

Cuajo vegetal: algunas plantas también poseen aptitudes coagulantes que nos permiten cuajar la leche. Es el caso de la flor de cardo, de la alcachofa, o de la calabaza.

Cuajo sintético: preparados comerciales que ‘’clonan’’ las aptitudes coagulantes de ciertas enzimas.

Flor de cardo de Paco Pavón

Dorstone

En algunos quesos, no es necesaria la presencia de cuajo (o no en grandes cantidades) para conseguir la coagulación de la leche, pues la bacteriología presente en la leche acidifica la misma, llegando a niveles tan altos de acidez que la coagulación se consigue sin ayuda del cuajo.

Estas recetas son llamadas quesos lácticos, o lácticas.

Reconocerás una láctica por:

Normalmente son quesos pequeños, donde la corteza tiene un gran protagonismo.

Son quesos relativamente jóvenes, su estado óptimo de consumo ronda los 2 meses.

Normalmente, su textura es mantecosa y compacta, son quesos con gran porcentaje de humedad (pues están madurados poco tiempo) pero firmes al mismo tiempo.