Ontología del queso

Por Júlia Casamitjana.

El queso cristaliza infinitas formas de comer y vivir juntos a través de su historia, su corteza y sus bacterias. Claude Lévi-Strauss estudia las innumerables cocinas del hombre en las creencias populares, relatos y mitos tradicionales. El antropólogo francés relaciona lo crudo al estado salvaje o no civilizado y lo cocido al estado cultural. La fermentación reúne ambos mundos, natural y cultural: sin calor, los microbios transforman el alimento controlados por el gesto y la técnica del hombre que orienta el proceso de putrefacción.

Durante siglos, el hombre modera la descomposición del alimento fermentado siguiendo su intuición, ojo y olfato. Las diferentes formas, texturas, aromas y sabores del queso dependen del trabajo de las bacterias que el hombre acompaña modificando la temperatura, la acidez y la humedad del entorno. Geotrichum candidum es un hongo presente en nuestra piel y organismo común del suelo que arruga la corteza de quesos enmohecidos como el Camembert si el ambiente es suficientemente húmedo. Encontramos Brevibacterium linens en la corteza de quesos parecidos a un Pont l’Eveque o un Époisses de Bourgogne, en nuestros dedos de los pies y para la mayoría de los franceses en los pies de Dios.

Hongos, gusanos y descomposición, el queso nos conecta con nuestro cuerpo y su lado más animal. Durante el desembarco en las costas normandas en 1944, las tropas americanas destruyeron algunas queserías que olían a cadáver. El asco es una reacción instintiva que nos mantiene en vida y nos protege de algo que ofende nuestro olfato y podría intoxicarnos. Rechazo y atracción, el queso traduce nuestra relación erótica al asco; aprendemos a aceptar el sabor de la descomposición, educando el paladar a nuestra cultura.

Bouquetin ibérique, especie reintroducida en 2014 después de la extinción del Bouquetin des Pyrénnées,

El pan, el vino y el queso - la trinidad de la fermentación francesa, implican contactos milagrosos con la tierra, las plantas, los animales y el aire. El queso traduce cómo los franceses perfeccionan una microbiología popular, aprendiendo mediante ensayo y error, en distintas épocas y latitudes del país. A Charles de Gaulle no le gustaba el queso, en 1962 decretó “No se puede gobernar un país que cuenta con 246 variedades de quesos”. Veinte años atrás, Winston Churchill declaró “Un país capaz de dar al mundo 360 quesos no puede morir”. Churchill era un amante del queso.

Francia cuenta con mil doscientos quesos, distintos y recíprocos de su terroir - palabra francesa intraducible que define un territorio tangible, sus peculiaridades naturales y los trazos culturales distintivos de las comunidades que lo habitan.

A lo largo de su fermentación, la leche cruda, almacena los rasgos singulares de su terroir: las bacterias indígenas, el tipo de suelo, las plantas que rumian las vacas, ovejas o cabras autóctonas, la alcalinidad del agua y las prácticas artesanales y tradicionales de la región. La leche cruda es irregular, está viva y materializa el carácter de un lugar preciso en un momento dado.

Polinización artificial en Sichuan dónde las abejas están desapareciendo.

La industria láctea anhela provecho y rentabilidad. La disparidad de la leche cruda y el recelo a ciertas bacterias malignas orientan el negocio del queso a la pasteurizaración - proceso térmico realizado para reducir la presencia de agentes patógenos como las bacterias, mohos y levaduras. Sin bacteria no hay queso, la leche pasteurizada necesita cultivos bacterianos comerciales. El queso industrial se fabrica con fermentos lácticos producidos en laboratorio, natamicina E235 y leche pasteurizada deshidratada o congelada, más fácil para su transporte y almacenaje. El camembert industrial es tan real que huele mal.

La pasteurización mata las bacterias pero también la esencia y elegancia de cada terroir. Gaston Bachelard ya descubrió que lo simple no existe - sólo lo simplificado, el queso industrial es monótono e idéntico, está muerto porque no contiene ninguna forma de vida ni relación con la tierra, podría fabricarse en medio del océano.

La construcción geográfica y cultural del queso se dirige vertiginosamente hacia una estandardización - el francés consume una media de 25kg de queso al año y 90% de su consumo es industrial*. Eficacia, volumen y beneficio, el monopolio industrial del queso devora toneladas de leche de un sistema de producción intensivo fuera de escala que contamina la tierra y explota a hombres y animales.

Me gusta como Jane Jacobs habla de las ciudades. La ciudad necesita una infinita diversidad de ingredientes para ser lo bastante compleja como para sostener la seguridad urbana, el contacto público y el cruce de funciones y actividades. El queso necesita una diversidad de bacterias, interpretaciones, especies salvajes, técnicas ancestrales y queseros para sobrevivir a todas las otras formas monótonas de comer leche artificial.

Mercado de campesinos a precio libre en el barrio autogestionado de Lentillères (Dijon). Este proyecto se contruyó en 2010 para responder a la amenaza de un proyecto inmobiliario.

En su obra Muerte y Vida de las Grandes Ciudades (1961) escribe “En un lugar marcado por la monotonía y la repetición de la similitud uno se mueve, pero no parece llegar a ninguna parte. El norte es igual que el sur, el este que el oeste. Este tipo de monotonía se considera en general demasiado opresiva para que sea un ideal a realizar para nadie, salvo algunos urbanistas y los promotores inmobiliarios más rutinarios. Obstaculizan un urbanismo que pudiera estimular deliberadamente la diversidad espontánea proporcionando las condiciones necesarias para su crecimiento”. En en su obra Monocultivos de la Mente (2008), Vandana Shiva, filósofa y activista, describe el vínculo perverso entre la estandarización y las sociedades explotadoras “Actualmente la diversidad es atacada por las grandes corporaciones multinacionales que ejercen un poder absoluto sobre la vida, las personas y los gobiernos a los que quieren controlar”. Los lugares marcados por la homogeneidad y la monotonía, aburridos y estériles, facilitan el orden y el control de ciertas estructuras autoritarias. Heráclito escribió que sin la diversidad el mundo se reduciría a una homogeneidad mortífera.

* Véronique Richez-Lerouge explica que el 70% de los 45 quesos de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), son productos industriales, 22% son semi-industriales y solo el 8% son artesanales. Cuatro mastodontes de la industria láctea comparten el monopolio: Lactalis (fabrica el 50% del Reblochon, el 35% de Osso Iraty, el 90% de Livarot y el 80% de Rocamadour) la cooperativa Sodiaal (fabrica el 50% del Cantal francés) Savencia (fabrica el 80% de Epoisses) y el grupo Agrial.

NADA DEBERÍA SER ESTÉRIL NI MONÓTONO.

La hegemonía de la industria láctea se infiltra en los recovecos más íntimos de nuestro cerebro y estómago, se desliza dentro de las entrañas del mundo rural y su creencias.

De los atolones de coral al desierto Ártico, infinitas formas de agricultura** y ganadería se han desarrollado durante los últimos milenios, testigos de una relación inteligente y sutil con el territorio. Estos habitantes de la tierra - peasants, paisanos, paysans han sido menospreciados durante siglos por una élite dominante y urbana que subestima el conocimiento, la creatividad y la sofisticación necesaria para producir comida.

El queso artesano y (eco)lógico es denso y diverso. Mantiene en vida pequeños agricultores y permite acordar un precio justo a ambos lados de la cadena - limitando los intermediarios y la especulación. El queso artesano custodia una diversidad infinita de prácticas, interpretaciones, definiciones, gustos, artesanías, procesos y recetas que respetan el territorio y sus formas de vida, insluso las microscópicas e invisibles.

No podemos desconectarnos de este mundo. La cultura campesina - el sociólogo rural Theodor Shanin la denomina Clase Incómoda, contiene una promesa de autonomía y reproducción social poderosa que los grandes monopolios temen en secreto.

La industrialización del queso es sintomática de una relación utilitaria, materialista y dominante de la naturaleza. Trabajo con pequeños agricultores que no cultivan como dicta el sistema agroalimentario pero ideando sistemas sostenibles a escala humana. Estos sistemas ecológicos revelan un conocimiento holistico, intuitivo, poético y sensible. Me han enseñado que ningún fenómeno vivo está aislado, todo está relacionado y en movimiento - la naturaleza no avanza en línea recta pero sigue direcciones rizomáticas. Frank Egler explica que los ecosistemas no son más complejos de lo que pensamos pero más complejos de lo que podríamos imaginar. Aldo Leopold, en su obra Una Ética de la Tierra (1941) retrata la belleza de la unión entre los componentes de un ecosistema y no del valor intrínseco de cada uno de ellos. Kinji Imanishi denomina sumiwake esta unidad formada por el acuerdo y las interacciones de cada especie y su mundo.

A través del queso podemos reconciliarnos con nuestro entorno natural, el universo diurno de los grandes vertebrados dignos de interés, pero también con el mundo nocturno, anaeróbico, caníbal, microscópico y digestivo que macera en la oscuridad fría y salvaje de donde venimos. El queso nos conecta con la tierra y con las otras formas de vida que dependen de ella. Podemos movernos juntos, hilando sumiwakes, como las bacterias fermentan y transforman un medio que está muriendo en algo mejor.

**Agricultura significa el arte trabajar la tierra. No confundir con otras prácticas de explotación agrícola que disimulan el abuso y el valor mercantil asociado a la tierra y a la naturaleza.

Red subterránea de filamentos multidireccionales de mycelium. Conecta distintas plantas entre ellas y favoriza intercambios de nutrimentos e información.