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Mohos y levaduras más comunes en las cortezas

El queso es un alimento fermentado: evoluciona gracias a la existencia de bacterias que trabajan sobre la materia prima y la transforman: la leche coagula gracias a la acción de las bacterias ácido lácticas presentes en la leche y durante el proceso de maduración del queso, estas bacterias siguen trabajando y transformando el producto con la ayuda de otros microorganismos (mohos, hongos…) que también actúan sobre el producto y nos ayudan a obtener distintos resultados.


¿Cómo se implantan- llegan los mohos a desarrollarse en el producto? Hay varias vías. En algunas ocasiones y en gran medida, estos mohos se ‘’cultivan’’ en la leche, lo que significa que cuando vamos a elaborar, añadimos a la leche las cepas o cultivos de arranque (más conocidos como starter cultures) que actúan sobre la leche, iniciando su acidificación, para después durante la maduración influenciar el desarrollo del queso (generando diferentes texturas, aromas, cortezas…)


Estos son algunos de los hongos y bacterias presentes en el queso más comunes que seguro que ya has visto en alguna ocasión:


• Geotrichum Candidum: esta levadura es la responsable de algunas de las cortezas más increíbles que conocemos. Cuando has visto un queso y has pensado ¿qué tiene en la corteza? son gusanos? era el geotrichum Candidum en odo su esplendor. Además de generar cortezas rugosas y visualmente increíbles, a nivel de desarrollo del producto, es uno de los hongos más deseados: acelera la acidificación del producto durante el afinado, genera aroma y textura, y su implantación facilita el desarrollo de otros mohos en el queso, como por ejemplo, del antes nombrado Brevibacterium Linens. Además, es un excelente inhibidor de patógenos como la listeria.


Penicilinum Camemberti en la corteza de un Mothais sur feulle

 


Penicilinum Roqueforti en Stilton, de BacoN Studio para Formaje

 


• Brevibacterium linens: esta bacteria se desarrolla en entornos húmedos, así que para conseguir que se implante en la corteza, normalmente se frota el queso con un paño o cepillo ungido en agua y sal. Cuando empieza a implantarse, la corteza se torna rosácea y pegajosa. ¿Cómo afecta a la textura del queso el desarrollo de esta bacteria? El ‘’brevi’’ tiene poder proteolítico sobre el queso, o lo que es lo mismo: degrada la estructura proteica de la pasta, haciendo que el queso se vuelva más cremoso. Una curiosidad: genera un olor intenso, así que si alguna vez has pensado ‘’este queso huele a pies’’ es muy probable que estés en lo cierto: brevibacterium es la misma bacteria que se desarrolla en nuestros pies y otros entornos húmedos y que genera ese olor tan característico. Sí: el queso huele a pies (o viceversa) y no es un decir.


• Penicilium Camemberti: por su nombre lo conocerás: es, efectivamente, el moho blanco que tantas veces has visto en quesos como Brie o Camembert, y que recubre toda la corteza formando una especie de manto nevado y mullido. Este moho también tiene capacidad proteolítica, lo que significa que la cremosidad propia de estos quesos está influenciada por el desarrollo de este moho en sus cortezas.


• Penicilium Roqueforti: el característico moho ‘’azul’’ que se desarrolla en las venas de los quesos azules. Se trata de un moho ‘’aeróbico’’: necesita oxígeno para desarrollarse. Por eso, observarás que muchos quesos azules tienen agujeros en la corteza; están ‘’pinchados’’ desde fuera, para permitir la entrada de oxígeno en el interior de la pasta y permitir que el penicilium roqueforti se desarrolle en el interior.

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