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Macarena empezó por casualidad en el mundo del queso artesano en 2015, en un pequeño puesto de un mercado. En 2016 su camino se cruzó junto con el de Clara y Adrián y desde ese momento trabajaron juntos hasta que, cuando en 2020 ellos fundaron Formaje, Macarena no dudó en dar el salto con ellos y unirse a su equipo. Macarena sabe de lo que habla, y simplemente con oler el queso conoce todas las entrañas que esconde. Lleva 7 años recomendando el mejor queso para cada cliente, y hoy comparte su gran experiencia con nosotros.
Hola, Pilar.
Mis quesos favoritos son aquellos que me despiertan sensaciones, me evocan recuerdos y me trasladan a lugares. ¿Es posible que un queso te haga despertar, evocar y sentir? Sin duda alguna.
Uno de mis quesos favoritos y que me genera esto es Casín. Es un queso muy peculiar y especial. Disfruto de su sabor intenso y amargo que, curiosamente, puede resultar incluso refrescante. La clave con Casín es cortarlo de forma adecuada: en láminas muy finitas para que su diversidad de matices se aprecie y moderar su intensidad.
Otro de mis quesos favoritos, que no puede faltar en mi tabla de quesos, es Moluengo. Este queso me evoca los recuerdos de mis inicios en el sector lácteo. La primera quesería que visité fue Quesos La Rueda. Su productor José Luis Abellán es uno de los pioneros en elaborar este tipo de quesos a nivel nacional. Un tercero imprescindible Gamoneu del Valle. Cada vez que lo pruebo me traslada a los Picos de Europa. Tuve la oportunidad de conocer esta maravillosa tierra en un viaje de formación que hice para aprender más en las elaboraciones de Gamoneu y Cabrales.
No creo que haya quesos más fáciles o quesos más difíciles. En mi opinión, es la experiencia, familiaridad y el consumo que se tenga en el día a día de cada uno. El paladar se acostumbra a cierto sabores, aromas y olores. En nuestra tienda de Chamberí, he podido ver cómo niños de apenas dos años disfrutaban de quesos intensos como Espadán, Picón e incluso Casín. Es maravilloso ver que a esas edades, hay determinados tipos de quesos que generan curiosidad inesperada en sus paladares inquietos. Cierto es, también, que cuando tengo que aconsejar a un cliente una tabla de quesos (y si es de sus primeras veces) intento aconsejarle quesos de sabores más delicados, como Olavidia o Pasiego.
Sin duda alguna le recomendaría quesos de pasta cocida de intensidad media. La peculiaridad en la forma de elaborar este tipo de quesos dan como resultado sabores afrutados, florales, de texturas fundentes y aromas suaves. Por ejemplo, un queso Comté joven, un Gruyère joven o incluso un Gouda de Cabra.
Recuerdo a una clienta que vino a nuestra tienda física y quería comprar una tabla de quesos para un familiar muy quesero. Al iniciar la explicación del primer queso, le ofrecí una pequeña porción para comprobar si era de su agrado. Esta clienta me comentó que no le gustaba el queso. Todo un reto para mí. Le recomendé que probara Gouda de cabra, yo estaba segura que le iba a sorprender. Así fue, se llevó el regalo para su familiar ¡y su cuñita de queso de cabra!
Es complicado elegir un solo queso. Lo que siempre regalo es una tablita de quesos en las que incluyo diferentes intensidades, tipos de leche, texturas y maduración. Así, ¡nunca fallo! Un queso láctico (queso joven, con una cierta acidez, textura semiblanda e intensidad baja), seguido de un queso de corteza enmohecida (queso de corteza con mohos, textura semiblanda, intensidad media), después un queso alpino (queso muy aromático, textura fundente, intensidad media-alta), otro de corteza lavada (de intensidad medio-alta, con toques salinos y animal), por supuesto un queso curado (tienen textura dura e intensidad medio-alta) y, por último, un queso azul o una torta de textura blanda (de intensidad alta). Estos serían los quesos que iría eligiendo uno a uno para formar la tabla perfecta.
Si la persona vive en Madrid le suelo regalar las catas guiadas en nuestra tienda Formaje. Me parece una opción fenomenal y excepcional para disfrutar de una tablita de quesos, mientras te explican cómo elegir quesos para preparar tu propia mesa y te cuentan todo acerca de los que pruebas allí.
