Los quesos favoritos de... Clara
ENTREVISTA A CLARA, NUESTRA CO- FUNDADORA,
POR PILAR VIÑAS, DEL EQUIPO DE COMUNICACIÓN
¡HOLA, CLARA!
Hola, Pilar.
SIEMPRE DICES QUE TUS QUESOS FAVORITOS VAN VARIANDO. ¿PODRÍAS EXPLICARNOS ESTO?
Claro. El queso es algo cambiante, nunca hay un lote exactamente igual que el anterior. Esto significa que el Camembert que se elaboró el 1 de febrero, por ejemplo, no tiene por qué saber igual ni tener los mismos aromas o textura que uno elaborado un mes después. En ello influye la climatología del día en que el queso se elaboró, la bacteriología de la leche en esa elaboración, los cuidados que el queso haya recibido durante el afinado... ¡incluso la maña del quesero ese día! Y por supuesto, la estación. Un mismo queso es distinto en verano que cuando se elabora en invierno. Esto hace que a veces pruebe un queso que hacía mucho tiempo no probaba, y de repente descubra (o redescubra) matices que había olvidado. Y puede que se convierta momentáneamente en mi queso favorito.
SIN EMBARGO, SEGURO QUE TIENES ALGUNA PREFERENCIA...
Por lo general disfruto mucho de los quesos blandos: Perail o Gubbeen son referencias que no me canso de tener en casa, por ejemplo. Con respecto a los quesos azules, los británicos son mis favoritos: Stilton o Beenleigh Blue me parecen dos de los quesos azules más finos y con más personalidad que conozco. Elegantes, finos… apropiados para cualquier ocasión. En ambos casos, la sensación es de estar disfrutando de una textura de mantequilla. Nuestro queso Palmero es también uno de mis quesos favoritos: elaborado en La Palma con leche de cabras palmeras que pastan en libertad en la finca de nuestro productor, Moisés, al borde de un acantilado (en Laderas del Sol). Considero que Palmero es uno de los quesos más especiales que tenemos en España, debido a la particular orografía de la isla de La Palma así como por la leche utilizada y las condiciones en las que las cabras se crían: la cabra Palmera es una cabra que desciende de la cabra aborigen Canaria, perfectamente adaptada a las características de esta isla. Ah! Y hablando de quesos Canarios, Flor de Guía es mi absoluto favorito del momento: no hay queso igual de complejo, de rico y de aromático. Animo a todo el mundo a probar los lotes que tenemos actualmente. ¡Son buenísimos!
¿DIRÍAS QUE HAY ALGÚN QUESO QUE ES COMPLICADO PARA EL PALADAR?
¡Sin duda! El paladar es, por regla general, algo cómodo, y se inclina más por los sabores que no le hacen pensar: se resienta un poco ante los ácidos o amargos excesivos, por ejemplo. Entre otras cosas, esto viene dado porque los productos que nos ofrece la industria (no olvidemos que hemos delegado en ella el 99% de nuestra alimentación) siempre juega con sabores ‘’amables’’: nada de lo que encuentres en un supermercado se excederá en acidez o en amargor, por ejemplo. El dulce y el salado guían el espectro de sabores a los que se nos ha acostumbrado. Por eso, cuando probamos un pan, un queso, o cualquier otro producto que desarrolla aromas que se escapan un poco de los estándares, nos cuesta al principio. Algunos de los quesos más difíciles que conozco en este sentido y que sin embargo, son joyas culturales, son el queso Casín (Campo de Caso, Asturias) o el queso Espadán (Almedijar, Castellón). Quesos increíblemente singulares que harán las delicias de los paladares más curiosos.
ENTREVISTA A CLARA, NUESTRA CO- FUNDADORA,
POR PILAR VIÑAS, DEL EQUIPO DE COMUNICACIÓN
¡HOLA, CLARA!
Hola, Pilar.
SIEMPRE DICES QUE TUS QUESOS FAVORITOS VAN VARIANDO. ¿PODRÍAS EXPLICARNOS ESTO?
Claro. El queso es algo cambiante, nunca hay un lote exactamente igual que el anterior. Esto significa que el Camembert que se elaboró el 1 de febrero, por ejemplo, no tiene por qué saber igual ni tener los mismos aromas o textura que uno elaborado un mes después. En ello influye la climatología del día en que el queso se elaboró, la bacteriología de la leche en esa elaboración, los cuidados que el queso haya recibido durante el afinado... ¡incluso la maña del quesero ese día! Y por supuesto, la estación. Un mismo queso es distinto en verano que cuando se elabora en invierno. Esto hace que a veces pruebe un queso que hacía mucho tiempo no probaba, y de repente descubra (o redescubra) matices que había olvidado. Y puede que se convierta momentáneamente en mi queso favorito.
SIN EMBARGO, SEGURO QUE TIENES ALGUNA PREFERENCIA...
Por lo general disfruto mucho de los quesos blandos: Perail o Gubbeen son referencias que no me canso de tener en casa, por ejemplo. Con respecto a los quesos azules, los británicos son mis favoritos: Stilton o Beenleigh Blue me parecen dos de los quesos azules más finos y con más personalidad que conozco. Elegantes, finos… apropiados para cualquier ocasión. En ambos casos, la sensación es de estar disfrutando de una textura de mantequilla. Nuestro queso Palmero es también uno de mis quesos favoritos: elaborado en La Palma con leche de cabras palmeras que pastan en libertad en la finca de nuestro productor, Moisés, al borde de un acantilado (en Laderas del Sol). Considero que Palmero es uno de los quesos más especiales que tenemos en España, debido a la particular orografía de la isla de La Palma así como por la leche utilizada y las condiciones en las que las cabras se crían: la cabra Palmera es una cabra que desciende de la cabra aborigen Canaria, perfectamente adaptada a las características de esta isla. Ah! Y hablando de quesos Canarios, Flor de Guía es mi absoluto favorito del momento: no hay queso igual de complejo, de rico y de aromático. Animo a todo el mundo a probar los lotes que tenemos actualmente. ¡Son buenísimos!
¿DIRÍAS QUE HAY ALGÚN QUESO QUE ES COMPLICADO PARA EL PALADAR?
¡Sin duda! El paladar es, por regla general, algo cómodo, y se inclina más por los sabores que no le hacen pensar: se resienta un poco ante los ácidos o amargos excesivos, por ejemplo. Entre otras cosas, esto viene dado porque los productos que nos ofrece la industria (no olvidemos que hemos delegado en ella el 99% de nuestra alimentación) siempre juega con sabores ‘’amables’’: nada de lo que encuentres en un supermercado se excederá en acidez o en amargor, por ejemplo. El dulce y el salado guían el espectro de sabores a los que se nos ha acostumbrado. Por eso, cuando probamos un pan, un queso, o cualquier otro producto que desarrolla aromas que se escapan un poco de los estándares, nos cuesta al principio. Algunos de los quesos más difíciles que conozco en este sentido y que sin embargo, son joyas culturales, son el queso Casín (Campo de Caso, Asturias) o el queso Espadán (Almedijar, Castellón). Quesos increíblemente singulares que harán las delicias de los paladares más curiosos.
SI TUVIESES QUE CONVERTIR A ALGUIEN A QUIEN NO LE GUSTA EL QUESO, ¿QUÉ QUESO LE OFRECERÍAS? ¿CUAL ES EL QUESO QUE LE GUSTARÁ INCLUSO A QUIEN NO LE GUSTA EL QUESO?
¡Queixo do País! Me parece imposible que a alguien no le guste. Es un queso muy especial, elaborado por una señora llamada Josefa con la leche de sus vacas, ¡de sus once vacas! Una textura de nata, sabores profundos a pasto, a verde... elaborado sin fermentos, lo que significa que la singularidad y características de la leche se expresan en su totalidad, haciendo de este queso, uno único. Para mí, el queso perfecto.
SI TUVIERAS QUE DECIR UN QUESO QUE LE GUSTE A TODO EL MUNDO, UNA APUESTA SEGURA PARA LLEVAR A UNA CENA, CUAL SERÍA?
¡Hornkäse! Una maravilla que descubrimos hace años en un viaje a Baviera. Elaborado siguiendo las normas de la ganadería biodinámica.
¿HAY ALGÚN QUESO EN PARTICULAR QUE SUELAS REGALAR?
Me gusta mucho regalar quesos como Ossau Iraty o el queso azul Savel de Airas Moniz, uno de los azules más especiales que tenemos en España. En el caso del Manchego, me encanta que la gente redescubra un queso tan clásico de nuestra cultura y que sin embargo, la mayoría sólo conoce a nivel industrial. Con Savel, se trata de un queso azul al que tengo especial cariño pues lo elaboran en Chantada (Lugo) los chicos de Airas Moniz, que más que nuestros proveedores son amigos, con leche de vacas Jersey en pastoreo. Un proyecto precioso que dignifica el entorno gallego. Ossau Iraty, por su parte, es para mí el súmmum de los quesos de oveja: tiene aromas dulces y una textura ligeramente arenosa que lo convierte en algo muy especial y que sorprende a quien lo descubre por primera vez.
SI TUVIESES QUE CONVERTIR A ALGUIEN A QUIEN NO LE GUSTA EL QUESO, ¿QUÉ QUESO LE OFRECERÍAS? ¿CUAL ES EL QUESO QUE LE GUSTARÁ INCLUSO A QUIEN NO LE GUSTA EL QUESO?
¡Queixo do País! Me parece imposible que a alguien no le guste. Es un queso muy especial, elaborado por una señora llamada Josefa con la leche de sus vacas, ¡de sus once vacas! Una textura de nata, sabores profundos a pasto, a verde... elaborado sin fermentos, lo que significa que la singularidad y características de la leche se expresan en su totalidad, haciendo de este queso, uno único. Para mí, el queso perfecto.
SI TUVIERAS QUE DECIR UN QUESO QUE LE GUSTE A TODO EL MUNDO, UNA APUESTA SEGURA PARA LLEVAR A UNA CENA, CUAL SERÍA?
¡Hornkäse! Una maravilla que descubrimos hace años en un viaje a Baviera. Elaborado siguiendo las normas de la ganadería biodinámica.
¿HAY ALGÚN QUESO EN PARTICULAR QUE SUELAS REGALAR?
Me gusta mucho regalar quesos como Ossau Iraty o el queso azul Savel de Airas Moniz, uno de los azules más especiales que tenemos en España. En el caso del Manchego, me encanta que la gente redescubra un queso tan clásico de nuestra cultura y que sin embargo, la mayoría sólo conoce a nivel industrial. Con Savel, se trata de un queso azul al que tengo especial cariño pues lo elaboran en Chantada (Lugo) los chicos de Airas Moniz, que más que nuestros proveedores son amigos, con leche de vacas Jersey en pastoreo. Un proyecto precioso que dignifica el entorno gallego. Ossau Iraty, por su parte, es para mí el súmmum de los quesos de oveja: tiene aromas dulces y una textura ligeramente arenosa que lo convierte en algo muy especial y que sorprende a quien lo descubre por primera vez.