Por Marta Roldán. 

Vivimos en tiempos de gran seguridad alimentaria. Pese a ello, no debemos bajar la guardia y como consumidores es importante que nos mantengamos informados de los riesgos que puede implicar el consumo de alimentos. Y si hablamos de riesgos, en el sector quesero saltan las alarmas rápidamente cuando se trata de Listeria. Es probable que te suene, últimamente ha dado mucho de qué hablar (1). Para aclarar de qué se trata, comencemos por el principio.

¿Qué es la listeria? ¿De dónde viene?

Es el nombre (2) que se le da a un género de bacterias que pueden ser patógenas, es decir, que pueden originar una enfermedad. La principal especie patógena para el ser humano es Listeria monocytogenes. La enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con Listeria se conoce como listeriosis (3). 

Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje, aguas, materia fecal de animales y humanos) como en los lugares de elaboración de alimentos. De este modo, sin las medidas de prevención necesarias, la bacteria puede terminar apareciendo en quesos procedente de la leche contaminada, las instalaciones o el personal manipulador.

Por otra parte, este microorganismo tiene unas características muy peculiares desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Tolera ambientes salinos, se multiplica en un amplio rango de pH (fascinante parámetro relacionado con la acidez) y también de temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso en refrigeración. De hecho, su capacidad de seguir creciendo a bajas temperaturas la hace muy, pero que muy fastidiosa. Sabemos que la sal, la acidez y el frío se utilizan como métodos de conservación de alimentos porque, en general, funcionan para mantener a raya a los microorganismos. Desgraciadamente no son tan eficaces con L. monocytogenes.

Por si fuera poco, es capaz de formar biofilms (4) en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria (útiles, loncheadoras, el interior de máquinas…). ¿Esto qué significa? Pues que puede crear una especie de “escudo” o matriz donde se alojará en forma de comunidad microbiana. Esta matriz supone una formidable estrategia de supervivencia ante situaciones de carencia de nutrientes, deshidratación y ciertos tratamientos higienización. A mayores, esta forma de resistencia bacteriana puede producir problemas de contaminación cruzada (5) entre dicha superficie y materias no contaminadas, bien sea la leche o los quesos ya elaborados. Dicha contaminación sería preocupante tanto en quesos de leche cruda como pasteurizada, puesto que puede ser posterior al tratamiento térmico.

Entonces, ¿tenemos que temerla o conocerla?

Ante todo, que no cunda el pánico, recordemos el comienzo de este artículo.

La listeriosis es una enfermedad alimentaria poco frecuente (6) que puede ser asintomática o cursar con síntomas de fiebre, fatiga, dolor de cabeza, náuseas y diarrea.

Actualmente presenta una tendencia creciente. Esto es así principalmente por dos razones: el envejecimiento progresivo de la población (más de la mitad de todas las infecciones por Listeria ocurren en personas mayores de 65 años (7)) y el aumento de la ingesta de productos listos para consumir (con mayor riesgo asociado para Listeria).

La inquietud viene de que provoca una alta tasa de hospitalización y mortalidad, principalmente cuando afecta a grupos sensibles de la población como embarazadas (transmisión al feto), niños de corta edad, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Sabemos que el principal peligro microbiológico en leche cruda es la presencia de Listeria y que los quesos, principalmente de pasta blanda, son también susceptibles de contaminación. A pesar de que este microorganismo se ha asociado históricamente al sector lácteo, es justo decir que, no son los únicos alimentos implicados. En los brotes conocidos a nivel mundial, se incluyeron productos cárnicos (salchichas cocidas o patés), pescados ahumados, ensaladas preparadas, así como verduras y frutas frescas.