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Por Marta Roldán.
Vivimos en tiempos de gran seguridad alimentaria. Pese a ello, no debemos bajar la guardia y como consumidores es importante que nos mantengamos informados de los riesgos que puede implicar el consumo de alimentos. Y si hablamos de riesgos, en el sector quesero saltan las alarmas rápidamente cuando se trata de Listeria. Es probable que te suene, últimamente ha dado mucho de qué hablar (1). Para aclarar de qué se trata, comencemos por el principio.
¿Qué es la listeria? ¿De dónde viene?
Es el nombre (2) que se le da a un género de bacterias que pueden ser patógenas, es decir, que pueden originar una enfermedad. La principal especie patógena para el ser humano es Listeria monocytogenes. La enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con Listeria se conoce como listeriosis (3).
Se encuentra ampliamente distribuida tanto en el medio agrario (suelo, plantas, forraje, aguas, materia fecal de animales y humanos) como en los lugares de elaboración de alimentos. De este modo, sin las medidas de prevención necesarias, la bacteria puede terminar apareciendo en quesos procedente de la leche contaminada, las instalaciones o el personal manipulador.
Por otra parte, este microorganismo tiene unas características muy peculiares desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Tolera ambientes salinos, se multiplica en un amplio rango de pH (fascinante parámetro relacionado con la acidez) y también de temperaturas, pudiendo multiplicarse incluso en refrigeración. De hecho, su capacidad de seguir creciendo a bajas temperaturas la hace muy, pero que muy fastidiosa. Sabemos que la sal, la acidez y el frío se utilizan como métodos de conservación de alimentos porque, en general, funcionan para mantener a raya a los microorganismos. Desgraciadamente no son tan eficaces con L. monocytogenes.
Por si fuera poco, es capaz de formar biofilms (4) en gran variedad de superficies utilizadas en la industria alimentaria (útiles, loncheadoras, el interior de máquinas…). ¿Esto qué significa? Pues que puede crear una especie de “escudo” o matriz donde se alojará en forma de comunidad microbiana. Esta matriz supone una formidable estrategia de supervivencia ante situaciones de carencia de nutrientes, deshidratación y ciertos tratamientos higienización. A mayores, esta forma de resistencia bacteriana puede producir problemas de contaminación cruzada (5) entre dicha superficie y materias no contaminadas, bien sea la leche o los quesos ya elaborados. Dicha contaminación sería preocupante tanto en quesos de leche cruda como pasteurizada, puesto que puede ser posterior al tratamiento térmico.
Entonces, ¿tenemos que temerla o conocerla?
Ante todo, que no cunda el pánico, recordemos el comienzo de este artículo.
La listeriosis es una enfermedad alimentaria poco frecuente (6) que puede ser asintomática o cursar con síntomas de fiebre, fatiga, dolor de cabeza, náuseas y diarrea.
Actualmente presenta una tendencia creciente. Esto es así principalmente por dos razones: el envejecimiento progresivo de la población (más de la mitad de todas las infecciones por Listeria ocurren en personas mayores de 65 años (7)) y el aumento de la ingesta de productos listos para consumir (con mayor riesgo asociado para Listeria).
La inquietud viene de que provoca una alta tasa de hospitalización y mortalidad, principalmente cuando afecta a grupos sensibles de la población como embarazadas (transmisión al feto), niños de corta edad, ancianos y personas inmunodeprimidas.
Sabemos que el principal peligro microbiológico en leche cruda es la presencia de Listeria y que los quesos, principalmente de pasta blanda, son también susceptibles de contaminación. A pesar de que este microorganismo se ha asociado históricamente al sector lácteo, es justo decir que, no son los únicos alimentos implicados. En los brotes conocidos a nivel mundial, se incluyeron productos cárnicos (salchichas cocidas o patés), pescados ahumados, ensaladas preparadas, así como verduras y frutas frescas.
¿Cómo afrontan las queserías la prenvención y control de listeria para que podamos consumir quesos seguros?
Existe una estrategia fundamental para la prevención de este patógeno, y es de aplicación obligatoria en Europa, tanto para productores artesanos como en industria a gran escala. Está formada por la suma de los llamados prerrequisitos (prácticas correctas de higiene y elaboración) y el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Ese dúo de difícil pronunciación, conocido como autocontrol, persigue la eliminación o minimización de riesgos en materia de inocuidad de alimentos.
De este modo, en las queserías es indispensable la formación del personal en temas de higiene alimentaria, realizar el control de las materias primas, trabajar con procesos controlados, establecer vigilancia de temperaturas, ejecutar planes de limpieza y desinfección, así como que el diseño de instalaciones y equipos sea el adecuado.
A todo lo anterior sumaría algo importante: la seguridad alimentaria continúa en el hogar, los restaurantes y las tiendas. Recordemos, entre otros, evitar la contaminación cruzada (8), respetar las fechas de caducidad y, tener el frigo limpio y a menos de 4ºC.
¿Y los quesos de leche cruda?
Es un hecho que Listeria se destruye con temperaturas superiores a los 70º C durante 2 minutos. En consecuencia, los riesgos asociados a la leche pasteurizada son menores que los de la leche cruda y por extensión, a sus quesos.
La historia no acaba aquí. Hay extraordinarios quesos elaborados con leche cruda que se encuentran en el mercado con plenas garantías sanitarias. Existen varias normativas que lo permiten. La primera consiste en dejar madurar un mínimo de 60 días los quesos antes de que salgan al mercado. Durante ese período disminuye el pH, pierden agua y aparece una competencia microbiana con las bacterias beneficiosas de la fermentación láctica. Todo ello, ahora sí, se lo pone muy difícil a Listeria y nos permite asumir que, en caso de haberla, desaparecerá o disminuirá en cantidad significativa. La segunda consiste en trabajar con una leche de una calidad higiénica superior y someterse a unos controles más estrictos de detección de patógenos que el resto de productores. En este caso, los quesos podrían venderse con un período de maduración menor. Para terminar, está bien conocer que, según datos recientes (9), se considera poco probable pero no descartable la supervivencia de patógenos en quesos de leche cruda. Esta razón hace que el consumo de quesos de leche cruda, no sea aconsejable en grupos de riesgo, puesto que estos tienen mayor probabilidad de contaminarse con Listeria.
En definitiva, a partir de la información y el conocimiento y, gracias al trabajo responsable del sector lácteo y al desarrollo de la ciencia, podemos disfrutar del queso con la certeza de que en Europa se elabora bajo los mejores estándares de seguridad alimentaria de la historia.
Marta Roldán López
Tecnóloga de alimentos
Enóloga
Profesora en FP de Industrias Alimentarias
(Asturias)
