
De estas leches esos quesos...
Una vez contextualizado los lugares y maneras en las que se produce esta leche, es más sencillo entender los quesos de Mamá Cabra. Entre todos ellos, quizás el Queso de la Sierra del Sur sea el mejor ejemplo para comprender cómo todos estos ciclos naturales se reflejan en el producto final y aterrizan en nuestros paladares. Este queso de cabra, tan característico de las comarcas que aquí retratamos, tiene una gran identidad de territorio y se ha elaborado de manera artesanal, fundamentalmente por manos de mujeres campesinas, desde tiempos remotos. Era un queso elaborado únicamente en primavera, cuando las temperaturas aún suaves y frescas permitían madurarlos en pequeñas bodegas de piedra. Se trata de un pequeño queso de pasta blanda, con agujeros mecánicos en su interior, de corteza lavada con color rosáceo anaranjado y de intenso sabor y olor, que se elabora en Mamá Cabra bajo la inspiración de recetas antiguas.
El Queso Sierra Sur de Mamá Cabra, conocido cariñosamente en la comarca como “queso pestoso” se produce solamente durante algunos meses, y sus características varían a lo largo de las semanas. Aunque en esta pequeña quesería se trabaja de la mano de nuevas tecnologías y se controlan los procesos de elaboración, de calidad de la leche y parámetros tales como temperaturas y humedad relativa en los procesos de elaboración y afinado, sigue habiendo suficiente espacio para que todas las singularidades de la leche de cada momento aparezcan en el queso en forma de sabor, olor o textura.
Elaborado a mano a partir de leche cruda recién ordeñada y madurado en una cava subterránea de piedra sobre estantes de madera, este queso es a veces más blandito y otras más firme, en ocasiones está más proteolizado y otras veces menos, puede que tenga más o menos cavidades en su interior, e incluso un sabor más o menos intenso.
Su corteza también varía en color, textura y aroma. Es precisamente la corteza uno de los elementos en los que mejor puede observarse esta variabilidad. Se conoce como queso de corteza lavada porque en su proceso de afinado recibe lavados periódicos con agua y sal. El color anaranjado que desarrolla se debe a la implantación de una bacteria (brevibacterium), que aparece de manera natural cuando se dan las condiciones óptimas de temperatura y humedad. Al tratarse de una bacteria espontánea no cultivada, su cepa varía de año a año junto con las características que la misma aporta al queso.
Así, al degustar un Sierra Sur nos estaremos exponiendo a pequeñas sorpresas que encuentran su explicación en un sinfín de factores que jamás podremos (y quizás no debamos) controlar, tales como los alimentos que existen en el campo en cada época, la temperatura y humedad de cada momento o las levaduras, bacterias y mohos que se desarrollen de manera natural en la cava.
Por eso es un queso de temporada y habrá que disfrutarlo mientras se pueda, porque el buen tiempo no dura para siempre.