Un pastoreo que respeta los ciclos de la naturaleza: Mamá Cabra

Se conoce como Sierra Sur a una zona que abarca tanto la parte Suroeste de Extremadura como sus vecinas comarcas onubenses y portuguesas. Compuestas de extensas dehesas y singulares bosques mediterráneos, estas comarcas destacan por su importancia en la producción de cerdo ibérico, especialmente por sus extraordinarios jamones de pata negra.

También es el lugar donde Mamá Cabra desarrolla su actividad desde hace más de una década, con su pequeño proyecto de campo y quesería, transformando artesanalmente la leche que se obtiene de dos rebaños, caprino y ovino, que viven tranquilos en una singular dehesa en la que la filosofía agroecológica ha sido la guía y el marco de trabajo durante todos estos años.

Mamá Cabra ha apostado desde su nacimiento por trabajar adaptándose a los ciclos de la naturaleza. Inspirados por la gran abundancia que su entorno ofrece, los integrantes de este singular proyecto han tenido como máxima respetar y mejorar sus suelos, árboles, plantas y animales.

¿Por qué tener una producción estacional?

Dado que la naturaleza funciona por ciclos, Mamá Cabra se ha adaptado a ellos y solo elabora quesos cuando las condiciones en el campo son las óptimas para que sus animales produzcan leche sin necesidad de grandes esfuerzos ni aportes alimentarios. Al parir de cara a la llegada del buen tiempo, tanto cabras como ovejas aprovechan las explosivas primaveras de su entorno para obtener todos los recursos que necesitan de cara a su período de lactación. Los cambios que naturalmente se van dando en la dehesa y monte bajo mediterráneo van aportando toques singulares a la leche que producen.

Cuando las temperaturas empiezan a suavizarse tras el invierno las praderas reverdecen y en seguida el campo se llena de un sinfín de flores. Pronto el calor aprieta y estas flores se transforman en deliciosas semillas, a la vez que el matorral característico del monte bajo mantiene intacto su aromático verdor... Así, semana tras semana se van produciendo pequeños cambios que desembocan en la llegada del otoño, con sus vientos frescos y tormentas de final de verano, que anuncian la llegada de la montanera, momento culmen en que las cabras y ovejas no dan abasto en su afán por atiborrarse de bellotas. Y como cualquier ciclo, este también tiende a cerrarse para renacer, llegando el momento del invierno, que detiene o ralentiza gran parte de los procesos naturales y también es el momento en que cabras y ovejas dejan de producir leche, para disfrutar de su merecido descanso y recuperar fuerzas de cara a la siguiente primavera

De estas leches esos quesos...

Una vez contextualizado los lugares y maneras en las que se produce esta leche, es más sencillo entender los quesos de Mamá Cabra. Entre todos ellos, quizás el Queso de la Sierra del Sur sea el mejor ejemplo para comprender cómo todos estos ciclos naturales se reflejan en el producto final y aterrizan en nuestros paladares. Este queso de cabra, tan característico de las comarcas que aquí retratamos, tiene una gran identidad de territorio y se ha elaborado de manera artesanal, fundamentalmente por manos de mujeres campesinas, desde tiempos remotos. Era un queso elaborado únicamente en primavera, cuando las temperaturas aún suaves y frescas permitían madurarlos en pequeñas bodegas de piedra. Se trata de un pequeño queso de pasta blanda, con agujeros mecánicos en su interior, de corteza lavada con color rosáceo anaranjado y de intenso sabor y olor, que se elabora en Mamá Cabra bajo la inspiración de recetas antiguas.

El Queso Sierra Sur de Mamá Cabra, conocido cariñosamente en la comarca como “queso pestoso” se produce solamente durante algunos meses, y sus características varían a lo largo de las semanas. Aunque en esta pequeña quesería se trabaja de la mano de nuevas tecnologías y se controlan los procesos de elaboración, de calidad de la leche y parámetros tales como temperaturas y humedad relativa en los procesos de elaboración y afinado, sigue habiendo suficiente espacio para que todas las singularidades de la leche de cada momento aparezcan en el queso en forma de sabor, olor o textura.

Elaborado a mano a partir de leche cruda recién ordeñada y madurado en una cava subterránea de piedra sobre estantes de madera, este queso es a veces más blandito y otras más firme, en ocasiones está más proteolizado y otras veces menos, puede que tenga más o menos cavidades en su interior, e incluso un sabor más o menos intenso.

Su corteza también varía en color, textura y aroma. Es precisamente la corteza uno de los elementos en los que mejor puede observarse esta variabilidad. Se conoce como queso de corteza lavada porque en su proceso de afinado recibe lavados periódicos con agua y sal. El color anaranjado que desarrolla se debe a la implantación de una bacteria (brevibacterium), que aparece de manera natural cuando se dan las condiciones óptimas de temperatura y humedad. Al tratarse de una bacteria espontánea no cultivada, su cepa varía de año a año junto con las características que la misma aporta al queso.

Así, al degustar un Sierra Sur nos estaremos exponiendo a pequeñas sorpresas que encuentran su explicación en un sinfín de factores que jamás podremos (y quizás no debamos) controlar, tales como los alimentos que existen en el campo en cada época, la temperatura y humedad de cada momento o las levaduras, bacterias y mohos que se desarrollen de manera natural en la cava.

Por eso es un queso de temporada y habrá que disfrutarlo mientras se pueda, porque el buen tiempo no dura para siempre.