Cuando hablamos de leche, no todas son iguales. Su tratamiento térmico influye directamente en su sabor, textura y propiedades nutricionales. Conocer las diferencias entre la leche cruda, la leche pasteurizada y la leche UHT te ayudará a elegir la opción que mejor se adapte a tus necesidades y preferencias. ¿Qué es la leche cruda? La leche cruda es aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico, conservando toda su flora bacteriana autóctona y riqueza biológica. Es la leche en su estado más puro, obtenida directamente de la ubre, sin alteraciones que modifiquen su estructura natural. Este tipo de leche es apreciado por su sabor auténtico y su complejidad, aunque su consumo requiere ciertas precauciones sanitarias debido a la posible presencia de microorganismos. Leche pasteurizada: un equilibrio entre seguridad y sabor La leche pasteurizada se somete a un proceso de calentamiento a aproximadamente 80 °C, eliminando parte de su carga bacteriana. Este tratamiento reduce el riesgo de desarrollo de patógenos sin alterar por completo la flora natural de la leche, permitiendo conservar en parte su carácter y propiedades organolépticas. Su vida útil es más corta que la de la leche UHT y debe mantenerse refrigerada. Es una opción ideal para quienes buscan un punto intermedio entre el sabor de la leche cruda y la seguridad alimentaria. Leche UHT: larga duración, pero sin vida El proceso de uperización o UHT (Ultra High Temperature) somete la leche a temperaturas de hasta 150 °C, eliminando por completo la flora bacteriana. El resultado es un producto totalmente estéril, lo que permite almacenarlo fuera de la nevera durante meses sin que se deteriore. Sin embargo, esta esterilización también afecta su sabor y estructura, dejando una leche más neutra y menos compleja en comparación con la cruda o la pasteurizada. PROCESO DE ELABORACIÓN MANTEQUILLA GALA DE AIRAS MONIZ CON LECHE CRUDA, DE CECILIA ÁLVAREZ-HEVIA ARIAS PARA TRAVELER