Leche cruda y leche pasteurizada
• LECHE CRUDA: leche no sometida a ningún tratamiento térmico que elimine parte de su bacteriología autóctona. Es la leche tal y como se obtiene directamente de la ubre; y que contiene toda la flora original de la leche, su riqueza biológica.
• LECHE PASTEURIZADA: leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico (calentamiento de aproximadamente 80 oC) para eliminar parte de su bacteriología y obtener así una leche más estandarizada que, si bien suprime parte del riesgo del (hipotético) desarrollo de patógenos en la misma, elimina parte de la flora autóctona que confiere carácter y personalidad a la leche.
• LECHE UHT: El proceso de ‘’uperización’’ (UHT en inglés, ultra high temperature) somete la leche a una temperatura de hasta 150º C, lo que elimina toda (no sólo parte, como en la pasteurización) de la flora bacteriana existente en la leche. La convierte en un producto estéril, sin vida: esta es la razón por la que puedes mantener una leche UHT fuera de la nevera durante meses sin peligro a que acidifique: en una leche UHT no hay bacterias que puedan acidificar; pues el objetivo de esta práctica es eliminarlas por completo.