El queso: un oficio heredado de mujer a mujer.

Hacer queso sucede (sucedía) en la cocina. Es transformar la leche y convertirla en sustento sólido para alimentar a las bocas de la familia. La elaboración de queso ha sido en la historia, sin ningún lugar a dudas, un oficio de mujeres, entre otras cosas por los tiempos asociados a la elaboración de queso: mientras el hombre se ocupaba de otras tareas agrícolas, la mujer ordeñaba y seguidamente, comenzaba la elaboración. Sin embargo la elaboración de queso está salpicado de espera: hay que esperar a que la leche cuaje; una vez se elabora el queso, hay que esperar a que este desuere mediante el prensado. Una vez se saca de la prensa, se introduce en la cámara de maduración… durante esos tiempos ‘’muertos’’ de los que se dispone cuando se elabora, la mujer aprovechaba para hacer otras tareas: cocinar, cuidar a los niños, etc.

Remontándonos al origen de la agricultura y de la ganadería, cuando el hombre empezó a domesticar animales y a sembrar la tierra como forma de vida. El pastoreo podía ser una actividad masculina, sin embargo las que ordeñaban y se hacían cargo de la leche obtenida, eran las mujeres. La transformación en queso empieza a suceder en el momento en que el ser humano es consciente de que mediante la coagulación de la leche, se consigue un producto con una vida útil muchísimo más larga que la de la propia leche fresca sin transformar. Así, elaborar queso se convirtió en una eficaz manera de preservar y aprovechar el excedente de leche que de otra forma se echaría a perder. Los hombres pastorean a los animales, y las mujeres ordeñan y elaboran con la leche obtenida.

A lo largo de la historia, este papel de la mujer quesera se ha mantenido. En el norte de España en particular, la tradición de elaborar mantequilla y queso perteneció siempre a ellas. Queixo do País, una de las recetas más antiguas y representativas de la quesería gallega, ha estado siempre vinculada a las mujeres; tanto en el manejo del ganado, como en su elaboración como en la posterior comercialización. Igual sucedía (y sucede) con Cabrales, uno de los quesos más representativos de nuestro país. En Inglaterra, fue la reputada quesera Frances Pawlett quien a principios del siglo XVIII estableció las bases de lo que hoy conocemos como Stilton, uno de los quesos azules de mayor reconocimiento en el mundo.

En el mismo país, nos dejaba hace poco Mary Holbrook (1939–2019), la apodada ‘’Gran Dama del queso de cabra británico’’ por sus grandes aportaciones a la quesería desde su pequeña granja en Somerset. En Francia, se atribuye a María Harel la elaboración del queso Camembert a finales del siglo XVIII. En Irlanda, la recuperación de la cultura de la artesanía quesera en los años setenta, cuando sólo quedaban tres queseros artesanos en el país, se atribuye a Giana Ferguson, productora de Gubbeen.

A día de hoy, cada vez son más mujeres las que retoman el arte de elaborar queso, aportando al sector lácteo nuevos matices: visiones nuevas, innovación, perspectivas inesperadas. En Formaje queremos rendir homenaje a todas ellas, a nuestras productoras. Sin ellas, sin su carisma y su tesón, no podríamos hablar hoy de un tejido quesero que cada vez se percibe más sólido, interesante, y prometedor. Por las queseras de ayer, por las de hoy y por las de mañana.