La guía definitiva para maridar queso y vino

Existen una infinidad de posibilidades cuando hablamos de maridar queso con vino. Somos conscientes de que es un tema que invita al debate y que incluso puede crear controversia entre los más entendidos. Ya que hay opiniones tan diversas, nosotros te vamos a ofrecer la nuestra, sin olvidar que, por supuesto caben muchas otras, y que los gustos personales son variados e incuestionables. Sea como sea, lo importante es experimentar y sobre todo, dejarse llevar por la intuición. A continuación, te presentamos la guía definitiva para entender cómo acompañar los quesos de Formaje.

En esta guía de maridaje para el queso el gran protagonista es el vino, sin embargo, existen muchas otras alternativas que acompañan con holgura al queso, como son la sidra, la cerveza, el té, o los zumos naturales. Cada queso tiene su pareja de baile perfecta, de eso podemos estar seguros, y nuestro truco se basa en la búsqueda del equilibrio, - secreto para toda buena armonía gustativa -, usando el vino o bebida como vehículo para la degustación.

Para entendernos mejor vamos a organizar esta guía según las diferentes tipologías de quesos:

- Quesos lácticos

- Quesos blandos con corteza enmohecida

- Quesos de corteza lavada

- Quesos semicurados

- Quesos curados

- Quesos alpinos (de pasta cocida)

- Quesos azules.

QUESOS LÁCTICOS

Esta tipología incluye quesos de vaca, cabra y oveja. Son quesos de corta maduración, con aromas y sabores lácteos. Pueden recordarnos a leche fresca, nata, yogur o mantequilla. En boca resultan densos y cremosos. Pertenecientes a este grupo destacan Moluengo, Le XV du Pic y la Bouyguette BIO, entre otros. Para acompañarlos proponemos diferentes tipos de vinos. Los vinos blancos jóvenes, con buena frescura y acidez: limpian la boca, refrescan y potencian la intensidad del queso por el refuerzo acidez-acidez. También son buenos compañeros los vinos rosados, ya que combinan la frescura del queso con el toque de fruto rojo y goloso de estos vinos. Por otro lado, los vinos tintos jóvenes y ligeros destacan la nota más láctea del queso. También los vinos generosos con crianza biológica, como la Manzanilla o el Fino, acompañan perfectamente a este tipo de quesos, pues potencian sus sabores. Por último, los vinos espumosos son el comodín perfecto para casi todos los quesos ya que el carbónico siempre tiene un efecto de limpieza en boca. Para acompañar quesos lácticos, busca los toques vegetales herbáceos y/ o a fruta de hueso de variedades de uva blancos como Verdejo, Chardonnay, Riesling, Albariño , Godello. Para las lácticas de cabra, los jerez o montilla con crianza biológica, o vinos naturales de tinaja también funcionan bien.

QUESOS BLANDOS DE CORTEZA ENMOHECIDA

En esta categoría incluímos quesos como “Camembert”, “Brie” o elaboraciones similares, en las que la corteza es la principal protagonista y que, a menudo, cuentan con los típicos aromas intensos a seta, champiñón o cueva. En Formaje destacan, además de Brie de Meaux o nuestro Camembert de Normandie, otros como Xirós, Divirín o Flor de Guía.

Para maridarlos, optamos por los vinos tintos jóvenes o con crianza, que acompañan con soltura las notas de seta o boletus de estos quesos. En este caso, los vinos espumosos también pueden aportar valor al queso ya que equilibran y limpian la boca. Siempre buscaremos espumosos con larga crianza. Los vinos blancos de tinaja o con crianza biológica, se ensamblan de una forma sorprendente debido a los toques de levadura que poseen estos vinos.

QUESOS DE CORTEZA LAVADA

Esta tipología de queso es quizás la más compleja debido a sus característicos e intensos aromas a cereal, con un punto animal. Ejemplos de estos quesos son Puigpedrós, Ruperto, Sierra Sur, Fruity Franzle, Ogleshield, o la Retorta Pascualete o incluso Flor de Guía, que a pesar de no ser un queso de corteza lavada, desarrolla sabores semejantes.

En este caso, los vinos tintos mediterráneos juegan un papel fundamental: el punto goloso de estos vinos equilibra a la perfección el toque punzante de estos quesos. Del mismo modo, dentro de los vinos blancos, seleccionamos aquellos que tengan un toque de dulzor. Aquí no hay duda: o nos atreveremos con vinos blancos dulces, o bien, de vendimias tardías.

RED WINE AND CHEESE - LAURA LACAMBRA SHUBERT

QUESOS SEMICURADOS

Son quesos de corta maduración, que pueden tener texturas más firmes o más untuosas (dependiendo de la receta) y que poseen cortezas aún poco desarrolladas. Estas cortezas pueden ser limpias o tener un ligero afloramiento de moho. Canto Lavado, Palmero o Valdivieso trufado son algunos ejemplos.

Para ellos, son perfectos los vinos blancos jóvenes delicados, ya que nos permiten disfrutar de los sutiles toques lácteos del queso sin saturar el paladar. También son una buena opción los vinos tintos jóvenes, siempre buscando los más afrutados y golosos. También los clásicos de “maceración carbónica”, que potencian el sabor del queso, sobre todo sus notas lácteas, apoyándose en el dulzor del vino. Los vinos de Rioja Alavesa y algunas bodegas en la Rioja Alta son buenos ejemplos.

QUESOS CURADOS

Pudiendo ser de diferentes tipos de leche: cabra, vaca, oveja o mezcla, estos quesos tienen muchas opciones de maridaje satisfactorias. Incluimos en este grupo Bucarito curado, Manchego, Zamorano, Tronchón, Montes de Alcalá (un queso de cabra Payoya), Gamoneu, Idiazabal, Cheddar o Mahón.

Si son de cabra (como Montes de Alcalá o Bucarito Curado) podemos maridarlos con vinos blancos con crianza, pero también con tintos de media o larga crianza. En la mayoría de quesos curados, podemos atrevernos con vinos olorosos, palos cortados o incluso, con un cream. (Oloroso con Pedro Ximénez, con cierto punto de azúcar). Estos funcionan especialmente bien en contraste con los quesos tradicionales de oveja, como Manchego o Zamorano.

En el caso de los quesos de vaca muy curados, como Cheddar o Mahón, funcionan muy bien los Olorosos, tipo Palo Cortado o Fondillón Alicantino.

QUESOS ALPINOS (PASTA COCIDA)

Llamamos quesos de pasta cocida a los quesos elaborados mediante una receta en la que la leche se eleva a altas temperaturas para promover el desarrollo de texturas más gomosas y elásticas. Son quesos (normalmente) de gran formato y se han elaborado tradicionalmente en zonas de montaña. Pertenecen a esta categoría Comté, Parmiggiano Reggiano, Gouda, Gouda de cabra, Hornkäse, Blossom Hornkäse… También Gruyère o l’Etivaz son quesos de este tipo.

Estos quesos tienen por lo general toques dulces y sabores que recuerdan a los frutos secos. Estas notables producciones lácticas nos permiten encontrar varias combinaciones posibles en cuanto a maridaje se refiere.

Podemos maridarlos con vinos blancos con cierto punto de acidez que refrescan y equilibran la contundencia de estos quesos. También son adecuados los vinos tintos con crianza, que destacan las notas más lácteas del queso. Por otro lado, podemos lanzarnos a los vinos generosos con crianza biológica, manzanillas pasadas, manzanilla en rama, vinos finos de larga crianza, amontillados. Todos estos funcionan muy bien con el toque salino.

Para los quesos de pasta cocida muy curados, como puede ser el Parmigiano Reggiano, nuestra recomendación es compartirlo con un oloroso viejo o un cream. Champagne es también una fantástica opción de maridaje para Parmigiano.

En general, los vinos con toques de avellana o praliné, como pueden ser los blancos fermentados en barrica (Chardonnay , Albariño o Macabeo) combinan bien con los aromas de fruto seco, chocolate, caramelo propios de los quesos de pasta cocida.

QUESOS AZULES

Dentro de los quesos azules podemos sorprendernos con vinos dulces o semi dulces, que por contraste del azúcar con la salinidad y el ligero toque picante que tienen estos quesos. Esta combinación es umami puro para nuestras papilas gustativas, convierte al queso azul en un postre en sí mismo.

Ejemplos de vinos dulces que maridan bien con quesos azules: los tintos dulces de uva Monastrell de Jumilla DOP, Fondillón de Alicante, Cream o Pedro Ximénez Andalucía, Oporto (Tawny o Latted Bottled), Oloroso, Tokaji y Sauternes.

También os invitamos a probar estos quesos con vinos espumosos, ya que el carbónico hace el efecto de limpiar y refrescar la boca, como hemos mencionado anteriormente. La cremosidad del queso azul se rendirá de forma sutil y elegante en el paladar gracias a las burbujas.

Además de todo lo mencionado anteriormente, hay un par de trucos que siempre vienen bien a la hora de maridar quesos. Es importante saber que las cortezas tienen mucho que decirnos. Por un lado, las cortezas naturales en quesos jóvenes requieren vinos más delicados, mientras que, por otro, a los quesos más maduros con cortezas evolucionadas, siempre les viene bien un punto de dulzor.

Si bien es cierto que esta guía recoge pautas generales sobre maridaje de queso y vino, los gustos son un tema muy personal, por lo que algo que para nosotros puede resultar sublime, puede no serlo para otros, mientras que algo que no nos habíamos ni planteado puede llegar a sorprendernos. Esperamos que esta guía sirva como referencia para próximas armonías gustativas y te invitamos a que pruebes todas las combinaciones posibles y experimentes, que es lo más divertido, y por supuesto, que compartas con nosotros tus averiguaciones y sensaciones.