Intensivo vs. Extensivo: la conversión ganadera de Airas Moniz.
La historia de Airas Moniz es una historia de conversión. Tras varias décadas dedicándose a la ganadería en intensivo (intensivo: modelo de gestión ganadera que prima la productividad por encima de la calidad y el bienestar del animal), Ricardo (ganadero) decide dar un paso atrás y aunar fuerzas con los que ahora son sus socios, Ana y Suso, para dar vida a un nuevo proyecto que reniega de las prácticas intensivas practicadas hasta el momento para dar paso a un nuevo, pero viejo como el mundo, modelo de gestión ganadera: el pastoreo. Así nace Airas Moniz, una quesería que transforma la leche de un pequeño rebaño de vacas jersey (raza especialmente conocida por la calidad de su leche) en quesos tan sorprendentes como el proyecto al que pertenecen. Atrás quedan los tiempos del intensivo: Airas Moniz es un canto a la diferenciación, la calidad y la sostenibilidad. Entrevistamos a Suso, uno de sus fundadores.
SUSO, PARA LOS ''NO INICIADOS'': ¿POR QUÉ LA MAYORÍA DE LAS GANADERÍAS HOY EN DÍA TRABAJAN EN INTENSIVO? ¿QUÉ RAZONES SOCIOECONOMICAS LLEVARON A QUE ESTE MODELO SE IMPLANTASE POR ENCIMA DEL PASTOREO?
El método intensivo busca la máxima producción en el menor tiempo posible. Esto tiene mucho que ver con el sistema capitalista feroz que durante los últimos decenios nos ha llevado a tener producciones de enorme volumen, primando cantidad antes que calidad.
Para satisfacer esta demanda, nacen las grandes organizaciones de ganaderos (cooperativas) cuya finalidad es unirse para ganar en volumen, con todo lo que esto conlleva: un crecimiento en facturación, pero también en mano de obra, volumen de piensos, de forrajes, de medicamentos, etc. Esta nueva forma de entender la industria de la leche, hace crecer a otros muchos sectores que se benefician de manera paralela, como por ejemplo, la industria farmacéutica. Cuanto más se extenúa al animal (intentando alcanzar altos picos productivos, etc) más necesidad de gasto farmacéutico existe, para intentar que los animales sigan adelante. Pero no es sólo la industria farmacéutica la que se ve enriquecida con los sistemas intensivos: grandes fábricas de pienso (sustituto del pasto natural) y otras muchas multinacionales se alimentan del sistema de producción intensiva que durante las últimas décadas se ha convertido en la norma en todo Europa.
En torno al ganadero gira toda una industria: una industria muy grande, con muchos intereses, difícil de hacer caer y cambiar el paradigma. Pero todos los mercados funcionan así: vemos las grandes cadenas de ropa barata, la industria de la alimentación barata (que no sana)…
Este sistema es engañoso y con el tiempo se vuelve insostenible. No es lógico que las grandes explotaciones de ganado vacuno se vayan para territorios donde no hay pastos naturales (monocultivos que conducen al agotamiento, pesticidas, abonos químicos, semillas de bioingeniería…). No es lógico que allí donde existen pastos como en Galicia (alimentación natural, agua y sol) los animales se tengan encerrados y no se les deje salir a comer de manera natural. Basta decir que las mayores jornadas de ganaderos de vacuno están patrocinadas por los grandes laboratorios farmacéuticos y que el 75% del presupuesto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) está financiado por las farmacéuticas. Con estos datos creo que no hace falta decir nada más.
MUCHOS ARGUMENTAN QUE LAS GANADERÍAS EN PASTOREO TIENEN MUY POCAS POSIBILIDADES DE SOBREVIVIR, PUES ESTE MODELO CONLLEVA RENUNCIAR A LA REGULARIDAD PRODUCTIVA Y AL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE. ¿CÓMO AFRONTÁIS VOSOTROS LAS DIFICULTADES QUE ACARREA ESTE CAMBIO DE MODELO?
En un primer momento, el cambio de modelo nos daba mucho miedo: la reducción en la facturación cuando cambias de un modelo a otro es brutal, debido al descenso de litros de producción de leche. Eso, unido a la realidad de llevar muchos años buscando altos
rendimientos en nuestras producciones, nos impedía ver con claridad lo que realmente hay detrás de este modelo extensivo. Sin embargo, poco a poco hemos descubierto que no solo es rentable económicamente, sino además más honesto con la vida y con el medio ambiente.
Una vez superado el miedo inicial, vimos que la reducción de los ingresos venía unida también al descenso de los gastos en los costes de producción: reducción a mínimos de gastos en pienso (pues los animales ya no necesitaban complementos alimenticios), de gastos veterinarios, de medicamentos, (la ganadería está mucho más sana), y una reducción importante de los gastos en maquinaria y en los consumos energéticos: el hecho de tener que realizar menos inversiones hace que se reduzca mucho la carga financiera, y lo más importante: la mejora de la salud y la longevidad de los animales tiene un impacto económico muy importante en el resultado de explotación. También es importante señalar que al obtener una leche de mucha mejor calidad, podemos exigir un mejor precio/ litro.
Todo esto hace que la bajada de la facturación se vea compensada con una bajada mayor de gastos, lo que se traduce en una mayor rentabilidad de la explotación.
¿CÓMO BENEFICIA EL PASTOREO A LA BIODIVERSIDAD Y AL MEDIO AMBIENTE?
Mediante el pastoreo, la biodiversidad se ve favorecida por la polinización de las plantas y su crecimiento al abonarlas con el estiércol de los animales, que se realiza de manera natural mientras pastorean en la parcela y evitando así hasta el 10% de las emisiones de carbono a la atmósfera. Es de suma importancia para la salvaguarda de la riqueza natural.
Con este modelo apostamos por un medio rural vivo y con oportunidades, generando un beneficio medioambiental, que favorece la conservación del entorno, la preservación del paisaje (espectacular y milenario de la Ribeira Sacra, donde nos encontramos) así como de la dinamización económica en el mundo rural y en lo que se viene denominado últimamente España Vaciada, es para nosotros el mayor beneficio que podemos obtener.
La historia de Airas Moniz es una historia de conversión. Tras varias décadas dedicándose a la ganadería en intensivo (intensivo: modelo de gestión ganadera que prima la productividad por encima de la calidad y el bienestar del animal), Ricardo (ganadero) decide dar un paso atrás y aunar fuerzas con los que ahora son sus socios, Ana y Suso, para dar vida a un nuevo proyecto que reniega de las prácticas intensivas practicadas hasta el momento para dar paso a un nuevo, pero viejo como el mundo, modelo de gestión ganadera: el pastoreo. Así nace Airas Moniz, una quesería que transforma la leche de un pequeño rebaño de vacas jersey (raza especialmente conocida por la calidad de su leche) en quesos tan sorprendentes como el proyecto al que pertenecen. Atrás quedan los tiempos del intensivo: Airas Moniz es un canto a la diferenciación, la calidad y la sostenibilidad. Entrevistamos a Suso, uno de sus fundadores.
SUSO, PARA LOS ''NO INICIADOS'': ¿POR QUÉ LA MAYORÍA DE LAS GANADERÍAS HOY EN DÍA TRABAJAN EN INTENSIVO? ¿QUÉ RAZONES SOCIOECONOMICAS LLEVARON A QUE ESTE MODELO SE IMPLANTASE POR ENCIMA DEL PASTOREO?
El método intensivo busca la máxima producción en el menor tiempo posible. Esto tiene mucho que ver con el sistema capitalista feroz que durante los últimos decenios nos ha llevado a tener producciones de enorme volumen, primando cantidad antes que calidad.
Para satisfacer esta demanda, nacen las grandes organizaciones de ganaderos (cooperativas) cuya finalidad es unirse para ganar en volumen, con todo lo que esto conlleva: un crecimiento en facturación, pero también en mano de obra, volumen de piensos, de forrajes, de medicamentos, etc. Esta nueva forma de entender la industria de la leche, hace crecer a otros muchos sectores que se benefician de manera paralela, como por ejemplo, la industria farmacéutica. Cuanto más se extenúa al animal (intentando alcanzar altos picos productivos, etc) más necesidad de gasto farmacéutico existe, para intentar que los animales sigan adelante. Pero no es sólo la industria farmacéutica la que se ve enriquecida con los sistemas intensivos: grandes fábricas de pienso (sustituto del pasto natural) y otras muchas multinacionales se alimentan del sistema de producción intensiva que durante las últimas décadas se ha convertido en la norma en todo Europa.
En torno al ganadero gira toda una industria: una industria muy grande, con muchos intereses, difícil de hacer caer y cambiar el paradigma. Pero todos los mercados funcionan así: vemos las grandes cadenas de ropa barata, la industria de la alimentación barata (que no sana)…
Este sistema es engañoso y con el tiempo se vuelve insostenible. No es lógico que las grandes explotaciones de ganado vacuno se vayan para territorios donde no hay pastos naturales (monocultivos que conducen al agotamiento, pesticidas, abonos químicos, semillas de bioingeniería…). No es lógico que allí donde existen pastos como en Galicia (alimentación natural, agua y sol) los animales se tengan encerrados y no se les deje salir a comer de manera natural. Basta decir que las mayores jornadas de ganaderos de vacuno están patrocinadas por los grandes laboratorios farmacéuticos y que el 75% del presupuesto de la Organización Mundial de la Salud (OMS) está financiado por las farmacéuticas. Con estos datos creo que no hace falta decir nada más.
MUCHOS ARGUMENTAN QUE LAS GANADERÍAS EN PASTOREO TIENEN MUY POCAS POSIBILIDADES DE SOBREVIVIR, PUES ESTE MODELO CONLLEVA RENUNCIAR A LA REGULARIDAD PRODUCTIVA Y AL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE. ¿CÓMO AFRONTÁIS VOSOTROS LAS DIFICULTADES QUE ACARREA ESTE CAMBIO DE MODELO?
En un primer momento, el cambio de modelo nos daba mucho miedo: la reducción en la facturación cuando cambias de un modelo a otro es brutal, debido al descenso de litros de producción de leche. Eso, unido a la realidad de llevar muchos años buscando altos
rendimientos en nuestras producciones, nos impedía ver con claridad lo que realmente hay detrás de este modelo extensivo. Sin embargo, poco a poco hemos descubierto que no solo es rentable económicamente, sino además más honesto con la vida y con el medio ambiente.
Una vez superado el miedo inicial, vimos que la reducción de los ingresos venía unida también al descenso de los gastos en los costes de producción: reducción a mínimos de gastos en pienso (pues los animales ya no necesitaban complementos alimenticios), de gastos veterinarios, de medicamentos, (la ganadería está mucho más sana), y una reducción importante de los gastos en maquinaria y en los consumos energéticos: el hecho de tener que realizar menos inversiones hace que se reduzca mucho la carga financiera, y lo más importante: la mejora de la salud y la longevidad de los animales tiene un impacto económico muy importante en el resultado de explotación. También es importante señalar que al obtener una leche de mucha mejor calidad, podemos exigir un mejor precio/ litro.
Todo esto hace que la bajada de la facturación se vea compensada con una bajada mayor de gastos, lo que se traduce en una mayor rentabilidad de la explotación.
¿CÓMO BENEFICIA EL PASTOREO A LA BIODIVERSIDAD Y AL MEDIO AMBIENTE?
Mediante el pastoreo, la biodiversidad se ve favorecida por la polinización de las plantas y su crecimiento al abonarlas con el estiércol de los animales, que se realiza de manera natural mientras pastorean en la parcela y evitando así hasta el 10% de las emisiones de carbono a la atmósfera. Es de suma importancia para la salvaguarda de la riqueza natural.
Con este modelo apostamos por un medio rural vivo y con oportunidades, generando un beneficio medioambiental, que favorece la conservación del entorno, la preservación del paisaje (espectacular y milenario de la Ribeira Sacra, donde nos encontramos) así como de la dinamización económica en el mundo rural y en lo que se viene denominado últimamente España Vaciada, es para nosotros el mayor beneficio que podemos obtener.
el rebaño de vacas jersey en pastoreo de Airas Moniz
Creemos firmemente que proyectos como este son necesarios para la revitalización del campo, gracias a la creación de valor añadido con la que dotamos no sólo a nuestros productos, sino también al territorio, es una apuesta por un método natural y artesanal que más allá de la riqueza gastronómica o cultural que tiene, es tremendamente respetuoso con el medio que nos rodea, dejando a generaciones venideras un futuro del que se puedan sentir orgullosos.
Nos hemos dado cuenta de que estamos volviendo a la filosofía que tenía mi abuelo Antonio, con una vaca pequeña y reduciendo dos cosas: el número de cabezas y la distancia a la que se tienen que desplazar a los pastos, tratando de ser lo más sostenible posible en todos los aspectos. El pastoreo fue la fórmula habitual antes de que llegaran las grandes centrales exigiendo producciones muy altas.
HÁBLANOS DE LA ALIMENTACIÓN. ¿QUÉ COMEN VUESTRAS VACAS Y POR QUÉ EL PASTOREO BENEFICIA A SU SALUD FRENTE A LAS TÉCNICAS PROPIAS DEL INTENSIVO?
Cuando el pasto es abundante (en Galicia, la mayor parte del año debido a las lluvias) las vacas pastorean día y noche. Por ello, no necesitamos ensilar (el ensilado es u una forma común de preservar alimento mediante un proceso fermentativo, que permite almacenar forrajes para épocas donde no hay suficiente alimento)
Además, 20 de las 35 hectáreas de pastos disponibles en las inmediaciones de la granja y de la quesería son pastoreables, lo que nos basta para alimentar a nuestro ganado sin hacer uso de ningún suplemento.
La alimentación de nuestros animales es a base de pasto fresco y heno. Tratamos de tener parcelas polivarietales, cultivando diferentes variedades para asegurar que el ganado se alimenta con variedad (el monocultivo da más producción pero también hace que el ganado tenga muchas carencias). Apostamos por leguminosas como el trébol, que además de aportar nitrógeno y minerales a la tierra, tiene mucha proteína.
Es muy importante no utilizar nitrógeno de síntesis ni otros químicos en la pradera. Además, procuramos no mover/ tocar mucho la tierra, ya que durante años se hizo un laboreo intensivo la misma: fuimos muy agresivos con ella y ahora lo estamos revertiendo.
Mediante el sistema extensivo los animales tienen un bienestar mucho mayor. Basta decir que las primeras de las 12 vacas Jersey que introdujimos en nuestra granja (venían de Dinamarca) allá por los años 2011 y 2012, aún viven 10, lo cual es una esperanza de vida muy alta para el animal, fruto de la salud y el bienestar con el que viven.
¿POR QUÉ VACAS JERSEY?
La vaca Jersey es la que mayor capacidad tiene para transformar la leche en sólidos. Tiene una capacidad de adaptación al pastoreo espectacular, una capacidad de desplazamiento muy buena, es ágil, pequeña, con poco peso y soporta muy bien tanto el frío como el calor. La leche suele superar el 5% de grasa y se aproxima al 4% de proteína. Es importante señalar la calidad de la leche no sólo en términos grasa/protenía sino también en dos cosas, en lo referente al contenido de ácidos grasos insaturados (omega3) y en la fijación de los betacarotenos que se encuentran en el forraje verde que le confieren un color y sabor especiales a los quesos que se producen con este tipo de leche. Es característica de nuestros quesos Terra y Savel el color amarillo, la suavidad, untuosidad y elegancia de los mismos, destacando las notas a mantequilla. La alimentación natural y la existencia de mayor o menor pasto provoca que en determinadas épocas del año los quesos pierdan ese color amarillo intenso y sea más pálidos debido a la menor incidencia del betacaroteno.
SUSO, SABEMOS QUE LA CREACIÓN DE IMPACTO POSITIVO EN VUESTRO ENTORNO ES UNA DE VUESTRAS PRINCIPALES MOTIVACIONES. ¿CÓMO APUESTA AIRAS MONIZ POR LA EXCELENCIA Y LA SOSTENIBILIDAD?
En Airas Moniz el respeto al medio ambiente es la parte estratégica más importante, la lucha por el cambio climático, los principios de gestión sostenible de los recursos hídricos y naturales así como (utilizamos el menor número de insumos externos, baja carga ganadera, utilización de energía solar,… ) hacen de nosotros una ganadería sostenible.
Intentamos mantener un nivel de producción de leche de altísima calidad para poder elaborar unos quesos con personalidad, con un sabor característico que lo aporta la tierra en la que están pastando los animales, que sea un producto socialmente justo, responsable y sostenible, sin perjudicar al medio ambiente ni al ecosistema que tenemos en la Ribeira Sacra, logrando con el pastoreo extensivo un beneficio recíproco entre animales y entorno. Los primeros obtienen los nutrientes necesarios para crecer, producirse y reproducirse, al mismo tiempo y en sentido inverso el entorno recibe los beneficios del pastoreo que favorece que los ecosistemas perduren, los suelos se mantengan fértiles, la regulación de los recursos hídricos sean los necesarios y el uso de un recurso escaso como el agua sea racional y la conservación de la biodiversidad una realidad. Todo de manera completamente natural, aprovechando al máximo los recursos del territorio y con la mínima intervención del ser humano.
Ana, Ricardo y Suso en la puerta de su quesería
el rebaño de vacas jersey en pastoreo de Airas Moniz
Creemos firmemente que proyectos como este son necesarios para la revitalización del campo, gracias a la creación de valor añadido con la que dotamos no sólo a nuestros productos, sino también al territorio, es una apuesta por un método natural y artesanal que más allá de la riqueza gastronómica o cultural que tiene, es tremendamente respetuoso con el medio que nos rodea, dejando a generaciones venideras un futuro del que se puedan sentir orgullosos.
Nos hemos dado cuenta de que estamos volviendo a la filosofía que tenía mi abuelo Antonio, con una vaca pequeña y reduciendo dos cosas: el número de cabezas y la distancia a la que se tienen que desplazar a los pastos, tratando de ser lo más sostenible posible en todos los aspectos. El pastoreo fue la fórmula habitual antes de que llegaran las grandes centrales exigiendo producciones muy altas.
HÁBLANOS DE LA ALIMENTACIÓN. ¿QUÉ COMEN VUESTRAS VACAS Y POR QUÉ EL PASTOREO BENEFICIA A SU SALUD FRENTE A LAS TÉCNICAS PROPIAS DEL INTENSIVO?
Cuando el pasto es abundante (en Galicia, la mayor parte del año debido a las lluvias) las vacas pastorean día y noche. Por ello, no necesitamos ensilar (el ensilado es u una forma común de preservar alimento mediante un proceso fermentativo, que permite almacenar forrajes para épocas donde no hay suficiente alimento)
Además, 20 de las 35 hectáreas de pastos disponibles en las inmediaciones de la granja y de la quesería son pastoreables, lo que nos basta para alimentar a nuestro ganado sin hacer uso de ningún suplemento.
La alimentación de nuestros animales es a base de pasto fresco y heno. Tratamos de tener parcelas polivarietales, cultivando diferentes variedades para asegurar que el ganado se alimenta con variedad (el monocultivo da más producción pero también hace que el ganado tenga muchas carencias). Apostamos por leguminosas como el trébol, que además de aportar nitrógeno y minerales a la tierra, tiene mucha proteína.
Es muy importante no utilizar nitrógeno de síntesis ni otros químicos en la pradera. Además, procuramos no mover/ tocar mucho la tierra, ya que durante años se hizo un laboreo intensivo la misma: fuimos muy agresivos con ella y ahora lo estamos revertiendo.
Mediante el sistema extensivo los animales tienen un bienestar mucho mayor. Basta decir que las primeras de las 12 vacas Jersey que introdujimos en nuestra granja (venían de Dinamarca) allá por los años 2011 y 2012, aún viven 10, lo cual es una esperanza de vida muy alta para el animal, fruto de la salud y el bienestar con el que viven.
¿POR QUÉ VACAS JERSEY?
La vaca Jersey es la que mayor capacidad tiene para transformar la leche en sólidos. Tiene una capacidad de adaptación al pastoreo espectacular, una capacidad de desplazamiento muy buena, es ágil, pequeña, con poco peso y soporta muy bien tanto el frío como el calor. La leche suele superar el 5% de grasa y se aproxima al 4% de proteína. Es importante señalar la calidad de la leche no sólo en términos grasa/protenía sino también en dos cosas, en lo referente al contenido de ácidos grasos insaturados (omega3) y en la fijación de los betacarotenos que se encuentran en el forraje verde que le confieren un color y sabor especiales a los quesos que se producen con este tipo de leche. Es característica de nuestros quesos Terra y Savel el color amarillo, la suavidad, untuosidad y elegancia de los mismos, destacando las notas a mantequilla. La alimentación natural y la existencia de mayor o menor pasto provoca que en determinadas épocas del año los quesos pierdan ese color amarillo intenso y sea más pálidos debido a la menor incidencia del betacaroteno.
SUSO, SABEMOS QUE LA CREACIÓN DE IMPACTO POSITIVO EN VUESTRO ENTORNO ES UNA DE VUESTRAS PRINCIPALES MOTIVACIONES. ¿CÓMO APUESTA AIRAS MONIZ POR LA EXCELENCIA Y LA SOSTENIBILIDAD?
En Airas Moniz el respeto al medio ambiente es la parte estratégica más importante, la lucha por el cambio climático, los principios de gestión sostenible de los recursos hídricos y naturales así como (utilizamos el menor número de insumos externos, baja carga ganadera, utilización de energía solar,… ) hacen de nosotros una ganadería sostenible.
Intentamos mantener un nivel de producción de leche de altísima calidad para poder elaborar unos quesos con personalidad, con un sabor característico que lo aporta la tierra en la que están pastando los animales, que sea un producto socialmente justo, responsable y sostenible, sin perjudicar al medio ambiente ni al ecosistema que tenemos en la Ribeira Sacra, logrando con el pastoreo extensivo un beneficio recíproco entre animales y entorno. Los primeros obtienen los nutrientes necesarios para crecer, producirse y reproducirse, al mismo tiempo y en sentido inverso el entorno recibe los beneficios del pastoreo que favorece que los ecosistemas perduren, los suelos se mantengan fértiles, la regulación de los recursos hídricos sean los necesarios y el uso de un recurso escaso como el agua sea racional y la conservación de la biodiversidad una realidad. Todo de manera completamente natural, aprovechando al máximo los recursos del territorio y con la mínima intervención del ser humano.
Ana, Ricardo y Suso en la puerta de su quesería
Comentarios
Decisión admirable la de airas moniz, más aún teniendo en cuenta que venían del intensivo.
A veces cuesta más revertir una vida anterior que empezar un negocio de cero, pero ellos cambiaron de camino, y eso es muy valiente. Debe ser duro ver cómo los números al principio asustan un poco, pero al final lo sensato siempre, siempre resulta rentable. Solo hay que resistir y persistir, que no es poco.
Un cambio de negocio también implica un cambio de vida, y sin conocerlos me atrevo a decir que seguramente ellos tres tengan también una vida mejor que antes, igual que sus vacas.
SUPER INTERESANTE. La vision de un productor que ha vivido ambas REALIDADES no tiene precio. Felicidades!
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Decisión admirable la de airas moniz, más aún teniendo en cuenta que venían del intensivo.
A veces cuesta más revertir una vida anterior que empezar un negocio de cero, pero ellos cambiaron de camino, y eso es muy valiente. Debe ser duro ver cómo los números al principio asustan un poco, pero al final lo sensato siempre, siempre resulta rentable. Solo hay que resistir y persistir, que no es poco.
Un cambio de negocio también implica un cambio de vida, y sin conocerlos me atrevo a decir que seguramente ellos tres tengan también una vida mejor que antes, igual que sus vacas.
SUPER INTERESANTE. La vision de un productor que ha vivido ambas REALIDADES no tiene precio. Felicidades!