Fermentaciones: la revalorización gastronómica del desperdicio

Por Blanca del Noval.

ACERCAMIENTO AL ORIGEN E IMPACTO DE LAS FERMENTACIONES EN LA CULTURA DE LAS SOCIEDADES

Los productos fermentados han sido elaborados por el ser humano desde la prehistoria, de manera simultánea en distintas regiones, evolucionado y viajando con él. En Egipto, por ejemplo, ya se producía cerveza, vino, pan, entre otros productos; siendo consumidos tanto de manera cotidiana como en rituales; y mucho antes de que se empezara a entender la ciencia detrás de sus procesos.

Aunque es muy difícil poner fecha y lugar de invención a los productos fermentados más populares de nuestra cultura (Europa meridional), los primeros indicios de su elaboración se han encontrado en Oriente Medio, hace más de 4000 años (aunque de forma casi coetánea hayan aparecido este tipo de productos en otros lugares). Sin embargo, uno de los aspectos más interesantes de su historia, es observar cómo han ido evolucionando en cada una de las regiones a las que han llegado, generando cada uno de ellos, una identidad propia. O quizás, ¿son estos productos los que otorgan de una identidad propia a cada una de estas regiones y a su cultura?

Hacer un recorrido o dibujar un mapa sobre los distintos tipos de queso que se han desarrollado en las distintas partes del mundo, quizás nos pueden hacer una idea de cómo hemos viajado, como hemos diseminado nuestro conocimiento, pero también cómo nos hemos adaptado al lugar dónde vivimos, con qué ingredientes y con qué condiciones nos hemos encontrado para adaptar la elaboración de nuestro fermento de leche.

Si queremos buscar una justificación de por qué y cómo apareció el queso, quizás apelemos a la casualidad, a un golpe de suerte, como podríamos decir que ha ocurrido en la historia con gran parte de los hallazgos más interesantes que se han dado. Sin embargo, uno de los motivos por los que probablemente se siguieron elaborando sería una necesidad, la de alargar la vida útil de la leche, al igual que otros productos fermentados. Pero ¿es por esta razón que en la mitología griega y romana aparece Dionisio y Baco, dios del vino? ¿es por eso que hoy día el pan de masa madre ha reconquistado las mejores panaderías? Y es que cuando la necesidad ya está cubierta, es el hedonismo lo que nos conduce a actuar.

La fermentación hoy día ya no es un hecho casual, de necesidad, incontrolado o involuntario; por el contrario, se ha convertido un proceso perseguido, hedónico, dirigido y en continua búsqueda de la delicadeza. Y es que la fermentación tiene la grandeza de transformar las materias primas y generar nuevos compuestos que de otra forma no obtendríamos. La complejidad de este proceso nos abre un abanico infinito de combinaciones y caminos en los que perdernos y volvernos a encontrar, para la elaboración de productos que, en muchas ocasiones, solo persiguen nuestro deleite.

natto, plato japonés consistente en semillas de soja fermentadas

FERMENTACIÓN VS. PUTREFACCIÓN

“Cuando la víctima de un asesinato muere y el cuerpo comienza a descomponerse, un médico forense se referiría a lo que está sucediendo en la escena como una putrefacción. En cambio, un ingeniero de alimentos trabajando con charcutería en el mismo estado de descomposición se referiría a ese proceso como “fermentación” (comparando, Lana and Zolla 2016, and Pittner et al. 2016: 422).

Speth, John D. 2017

Cuando hablamos de fermentación, es casi inevitable que el término de la putrefacción entre a formar parte de la conversación. Y es que son dos conceptos estrechamente relacionados, siendo una delgada línea lo que los separa y que encontramos difusa. Las anteriores palabras, citan textualmente un artículo en el que el autor hace una interesante reflexión sobre lo que significaría estos términos en dos contextos, aparentemente, distintos.

Partiendo de que cuando hablamos de que un alimento está podrido (spoiled en inglés), nos referimos a un producto que ya no es apto para el consumo porque puede ser dañino para la salud; el autor hace un inciso. Y es que no siempre es así, puesto que los valores culturales juegan un papel fundamental en la valorización del estado de un producto, sin tener en cuenta los requerimientos de seguridad alimentaria. Cuando, en realidad, son estos parámetros los que nos deberían de indicar el buen estado de un alimento.

Speth apela incluso a la literatura científica, en la que ingenieros de alimentos y forenses, aun hablando de los mismos procesos, cada uno utiliza términos y vocabularios distintos para describir los cambios que se producen en la materia prima. Uno hablaría de fermentación cuando se refiera al embutido, mientras que el otro hablaría de descomposición cuando se refiere a un cuerpo.

En muchas ocasiones, a pesar de lo “desagradable” que nos pueda suponer el olor que emana de un alimento, no quiere decir que éste no sea seguro para comer. Los descriptores que asociamos a un producto comestible o “rico” están estrechamente ligados a nuestra cultura y hábitos de consumo. Y es por esto por lo que, para un ciudadano español, la experiencia de consumir surströmming será algo muy similar a probar la merluza que olvidó en la nevera durante un mes. A pesar de que el arenque sueco, aun habiendo estado hasta un año en descomposición, sea más seguro que la merluza.

Filetes de surströmming, cortesía de Scandinavia Standard

Esta asociación que hacemos con el término “podrido” nos conduciría a dos situaciones complejas. Por un lado, no discernir entre lo que consideramos podrido por asociación cultural y lo que realmente podría ser perjudicial para la salud, podría ocasionar accidentes por intoxicación que pondrían en peligro la seguridad alimentaria. Por otro lado, la homogenización de la cultura que estamos experimentando nos lleva, en algunas ocasiones, a perder la cultura tradicional en muchas regiones que han quedado aisladas. Por esta razón, productos fermentados que estaban arraigados a una cultura y una forma de relacionarse con los alimentos y el entorno, desaparecen por el rechazo que nuevas generaciones tienen ante ellos.

Educar en la cultura de la fermentación ayudaría a recuperar y conservar estas técnicas ancestrales, que a su vez promueven a resguardar una identidad y cultura propia de un lugar. Asimismo, contribuiría a formar personas con criterio en cuanto al estado y calidad de los alimentos, induciendo así a reducir el despilfarro que se produce por este desconocimiento, cuando desechamos productos que quizás aún podrían utilizarle; y a promover la seguridad alimentaria tanto en nuestros hogares como en negocios, evitando consumir productos en mal estado que puedan dañar nuestra salud.

Putrefacción y desperdicio: el rechazo cultural que genera la terminología.

El contexto cultural y nuestros propios valores se ven reflejados en nuestro lenguaje, en los términos que usamos y la connotación que conllevan estos cuando nos referirnos a las cosas. Nuestro lenguaje expresa nuestra cultura, pero también podríamos cambiar nuestra cultura y los valores asociados si trabajamos en cambiar la forma en la que hacemos alusión a los objetos, y por tanto el concepto que les asociamos a través de nuestras palabras.

Según la FAO, 1.300 millones de toneladas de alimento al año no son aprovechadas, pero estos estudios no tienen en cuenta los descartes que se producen durante la transformación de la materia prima, que no llegan ni a considerarse alimento (por no apreciar su valor o no conocer cómo utilizarlo). Sin embargo, no debemos de olvidar que el uso de descartes ha sido una práctica habitual para el aprovechamiento de la materia prima en la cocina tradicional.

Si queremos que los descartes vuelvan a adquirir el mismo valor que el producto del cual proceden y que se consuman cotidianamente, hay que cambiar la forma de pensar. Quizás no se aprecien porque culturalmente no han sido considerados alimento, o porque su apariencia en crudo no invita a su consumo, etc. En cualquier caso, se debería pensar que estos descartes podrían tener un alto contenido en hidratos de carbono, proteínas o grasas; o albergar aún una importante cantidad de compuestos o precursores aromáticos. Para ello es necesario plantear qué técnicas culinarias se pueden usar para transformar dichos productos y sacar provecho de estas cualidades. En cualquier caso, si aspiramos a que el uso de descartes entre a formar parte de nuestra cultura, es preciso también empezar a cambiar la forma en la que nos referirnos a ellos. Es decir, dejar de utilizar términos peyorativos para nombrarlos y comenzar a introducir estos ingredientes en nuestra lista de ingredientes habituales.

Del mismo modo, los productos fermentados generan en la cultura occidental un rechazo injustificado por la asociación que tendemos a realizar con el termino “podrido”. Sin embargo, el vino, el pan y el queso, productos identitarios de nuestra cultura son resultado de un proceso de fermentación, pero que por lo general no tendemos a vincular. Pero sin duda alguna, es un bonito y estimulante camino el que nos queda por recorrer para devolver la cultura de la fermentación de nuevo en nuestra sociedad.