El queso, una moda global

Por Estefanía Asenjo, redactora jefa de Hola Living.

A todos nos encanta hablar de tendencias. Hasta tal punto, que hemos conseguido que sectores tradicionalmente ajenos a éstas, como el gastronómico, se hayan ido uniendo al juego en los últimos años. Y lo han hecho con muchas ganas pero también con la lección bien aprendida: mientras en la moda no dejan de devaluarse debido a su incompatibilidad general con el consumo responsable, en su nuevo territorio se han cuidado mucho de que esto suceda. En la gastronomía, especialmente. De este modo, tras brevísimas incursiones de conceptos ‘rápidos’-como el cruffin- o versiones low cost de recetas lejanas -léase tartares, ramen….-, solo los productos de calidad, con plena trazabilidad desde su origen y una producción ética sobreviven. Hoy, lo cool es saber de orígenes y técnicas de producción de aquello que comemos. También de sus efectos en nuestro organismo, muy vinculados a lo anterior. Y por ello ya no nos vale cualquier carne, tomate o queso de lineal. Especialmente este último; ya no.

Montaje con mantequilla realizado por Laila Gohar

YO NO SOY UN QUESO CUALQUIERA

Es uno de los productos que más se han visto beneficiados por todo este boom. Se podría decir, incluso, que es en sí una tendencia… Pero no podemos, ni debemos, generalizar. A partir de la industrialización, a principios del s.XX, se había tendido a una progresiva estandarización e hiperpasteurización de los lácteos, para asegurar su seguridad, perdiendo en muchas ocasiones matices y peculiaridades. Desde hace algunos años, sin embargo, la situación comenzó a cambiar y dentro de esa macrotendencia a nivel global de vuelta a lo tradicional, artesano, local y particular, empezaron a surgir otras, como la de los quesos de autor.

En España, por ejemplo, surgieron entonces un sinfín de pequeños productores, muchos de ellos procedentes de otros ámbitos profesionales y tras haber viajado por todo el mundo aprehendiendo técnicas y sabores. Apostaron, asimismo, por la recuperación de zonas rurales y también por sus costumbres y técnicas más tradicionales, sin dejar por ello de innovar o de romper con lo establecido de una forma u otra. Aparecieron quesos como el de Santo André (Lugo), que a pesar de no contar con apenas maduración, obtuvo importantes galardones; el de Mare Nostrum (Sevilla) lavado con manzanillas… O todas las cortezas enmohecidas, poco extendidas en España hasta la fecha, que han ido surgiendo en los últimos años.

LA GLOBALIDAD ERA ESTO

Por otro lado, llama la atención la clara descentralización en el mundo del queso a la que estamos asistiendo. Hasta hace apenas 10 años, solo Francia era un país valorado internacionalmente como productor de quesos. De hecho, más de 400 de las aproximadamente 2.000 tipologías de quesos reconocidas son francesas. Pero hoy el mundo ha cambiado y se encuentran propuestas interesantes en un sinfín de países. Entre ellos, España, donde la cultura del (nuevo) queso ha calado hondo y no solo han surgido un montón de quesos de calidad, sino que también ha logrado posicionar sus elaboraciones más tradicionales, como el manchego, que hoy se sirve en la ceremonia de los Oscar. Pero no somos el único país que se ha apuntado a la tendencia, ni desde luego el que más sorprende por falta de tradición. Portugal, por ejemplo, es uno de esos que últimamente suena con fuerza en los corrillos gourmet cuando se habla de quesos. También Grecia, Holanda… y quizá lo más inesperado: ¡Estados Unidos! A pesar de haberse centrado históricamente en quesos comerciales de fundir, el país acaba de recibir el galardón más prestigioso del sector -el World Champion Cheese- por un queso azul elaborado en Oregon, el Rogue River Blue. Las sorpresas, seguramente, no hayan hecho nada más que comenzar…

Casellula, en Manhattan

Matcha Ricotta, de Clara Diez para Rowse

EL ¿NUEVO? SÍMBOLO DE DISTINCIÓN

Como si de auténticas joyas se tratase, hoy los quesos se exhiben con orgullo en los restaurantes y no hay anfitrión que se precie que no reciba a sus invitados con una tabla lo más especial posible. El origen de todo esto, sin embargo, no es nuevo. Hace más de un siglo que en Francia se convirtió en símbolo de exquisitez, y los exclusivos restaurantes que marcaron la pauta de la alta cocina, en los que se formaron muchos de los chefs que hoy ‘lideran’ el mundo de la gastronomía, nunca abandonaron la costumbre de concluir los festines con una gran tabla. Y su influencia fue enorme. Ahora, la competición por ofrecer los más raros, prestigiosos y difíciles de conseguir parece estar en plena carrera. Y son numerosos los locales que hacen gala de un lado al otro del planeta de auténticas ‘cuevas del tesoro’ en las que afinan personalmente los quesos que ofrecen, como el famoso Tolmin madurado ‘en casa’ de Hisa Franko, auténtica meca foodie eslovena, o la no menos famosa tabla de quesos de Santceloni, el primer restaurante español que apostó por el producto como un elemento más de su propuesta. Abel Valverde, su jefe de sala, es uno de los afinadores de quesos más reconocidos a nivel internacional. Tanto, que incluso ha puesto en marcha una cadena de restaurantes, Tablafina, que cuentan con el queso como eje central de la propuesta y ya han desembarcado, con éxito y en plena pandemia, en Latinoamérica.

Tener un afinador de quesos en plantilla, por otra parte, es uno de los últimos requisitos de los locales de moda. En Nueva York, por ejemplo, nos encontramos a Tia Keenan, la autora de The Art of the Cheese Plate (editorial Rizzoli) en The Modern o a Jennifer Scher en Casellula, el favorito de muchos insiders. Y así podríamos seguir, de forma infinita, con todas y cada una de las ciudades que tienen algo que decir en cuanto al buen comer.

¡BIENVENIDO, ‘MILLENNIAL’!

Los restaurantes de moda lo insinuaron e Instagram lo ha dejado claro: a los más jóvenes también les gusta el queso. Y mucho. En especial las burratas (de toda clase y condición), mozzarellas premium y ricottas caseras… La tendencia millennial es clara al respecto. Basta con echar un vistazo a las cartas de los restaurantes más in del momento o a las redes sociales para corroborarlo. En las últimas semanas, sin ir más lejos, algunas de las fotos más ‘reposteadas’ han sido la fotogénica receta de ricotta con té matcha de Clara Díez o la tostada también de ricotta con la que Frederik Bille Brahe, el chef más de moda en Copenhague -y por tanto en la red- quiso homenajear a la también über cool Jessica Koslow, de Sqirl, en Los Angeles. Así que, ante la duda… Say cheese!