El queso desde una perspectiva nutricional

El consumo de queso ha sido siempre y sigue siendo, sujeto de grandes debates al respecto de sus cualidades: su condición de alimento graso y el gran estigma que todos los alimentos grasos arrastran (debido a la desinformación popular que impera al respecto de las propiedades de los alimentos, en gran parte promovida por la aparición de dietas varias que condenan grupos alimenticios sin piedad ni fundamento) hacen del queso un alimento que a día de hoy sigue considerándose ''tabú''.

Hemos pedido ayuda a Lis Valera, nutricionista especializada en dietética y trastornos de la conducta alimentaria y amiga de la familia Formaje para ayudarnos a resolver algunas de las dudas y mitos más comunes que aún a día de hoy siguen suponiendo un lastre para el universo lácteo.

Lis Valera (33) nació en Barcelona, donde empezó su carrera profesional como maquilladora, y al convertirse en madre de tres terremotos pasó de crear looks de maquillaje a crear recetas saludables para su familia. A través de estas se enamoró del mundo de la nutrición. En 2020 acabó sus estudios de dietética y seguidamente se especializó en trastornos de la conducta alimentaria. Ha escrito dos libros de recetas saludables y actualmente se dedica a crear contenido foodie en Instagram y llevar asesorías nutricionales.

¿DESDE UN PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL, QUÉ BENEFICIOS DESTACARÍAS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LÁCTEOS?

Los lácteos constituyen un grupo de alimentos, en general, bastante completo desde el punto de vista nutricional. Son una gran fuente de calcio, fósforo y magnesio, y, además, son ricos en vitaminas del grupo A y B. La leche, el alimento madre de todos los lácteos, contiene cantidades parecidas de los tres macronutrientes (carbohidratos, grasas y proteína), por lo que se considera un alimento bastante completo.

ADEMÁS DE DICHOS BENEFICIOS, EN FORMAJE HABLAMOS CONSTANTEMENTE A NUESTRA COMUNIDAD DEL GRAN ALIADO QUE ES EL QUESO PARA LA SALUD COMO PRODUCTO FERMENTADO, AYUDANDO A LA REGENERACIÓN Y FORTALECIMIENTO DE LA FLORA INTESTINAL. ¿LOS ALIMENTOS PROBIÓTICOS DEBERÍAN DE SER UNA CONSTANTE EN NUESTRA DIETA DIARIA?

Por supuesto. Los fermentados son un grupo de alimentos probióticos muy interesantes a nivel nutricional y, además, altamente digeribles ya que las bacterias han hecho parte de la digestión por nuestro sistema digestivo. Una dieta alta en alimentos fermentados fortalecerá nuestro sistema inmune gracias a la diversidad bacteriana que esta aportará a la microbiota intestinal. La fermentación de los alimentos, además, hace que aumente la presencia de vitaminas como la K2, una vitamina fundamental para la salud de nuestros huesos y nuestro sistema circulatorio. Por todas estas razones, los alimentos probióticos deberían estar más que presentes en nuestra dieta.

EL QUESO SE VE CONDENADO EN OCASIONES POR SU CONTENIDO GRASO; SIN EMBARGO, LAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL TIENEN GRANDES BENEFICIOS. ¿PODRÍAS HABLARNOS DE ALGUNOS?

¡Las grasas saturadas y el colesterol que contiene el queso son precisamente los nutrientes que lo hacen altamente nutritivo! Las grasas son un macronutriente esencial para el ser humano. Nuestras células están rodeadas de membranas compuestas por ácidos grasos, sobre todo saturados. Estamos hechos de grasa, por lo que limitar su consumo es un error (sobre todo en mujeres, son fundamentales para nuestro sistema hormonal). Durante años se ha culpado a la grasa de provocar enfermedades cardiovasculares pero un metaanálisis de 2019 revela una relación inversa entre la ingesta de queso y dichas enfermedades. E incluso existen estudios que demuestran que los quesos bajos en grasa no son mejores que los más grasos para nuestra salud cardiovascular. Algunos quesos, además, contienen ácido linoleico conjugado que se conoce por sus propiedades anticancerígenas.

SE HABLA DE LAS PROPIEDADES ANTICARIES DEL QUESO ADEMÁS DE SUS ALTOS APORTES EN CALCIO. COMO MADRE DE TRES NIÑOS, ¿QUÉ OPINAS DEL QUESO COMO ALIMENTO PARA LOS MÁS PEQUES?

Que si el queso es de calidad (entiéndase por calidad los quesos orgánicos hechos a base de leche de animales alimentados con pasto) es un superalimento para los más pequeños de la casa. En tan solo una pequeña porción de queso se encuentra una gran bomba de nutrientes.

EN NUTRICIÓN SIEMPRE SE ASOCIA EL CONSUMO DE QUESO A SUS APORTES CÁLCICOS, PARA BIEN (DURANTE EL CRECIMIENTO) Y, SIN EMBARGO, MUCHAS CORRIENTES DICTAMINAN QUE UN EXCESO DE CONSUMO DE LÁCTEO PUEDE SER PERJUDICIAL PARA LOS HUESOS: ¿MITO URBANO O REALIDAD?

En nutrición hay pocas verdades absolutas y la respuesta casi siempre suele ser DEPENDE. La calidad del lácteo marca siempre la diferencia. Dicho esto, hay quesos como el Gouda o el Brie que tienen grandes cantidades de vitamina K2 que entre sus funciones se encuentra la de fijar el calcio en nuestros huesos, por lo que yo diría que no solo no son perjudiciales, sino que son beneficiosos para la salud de nuestros huesos y dientes en cualquier etapa de la vida.

¿DESDE UN PUNTO DE VISTA PROTEICO, PODRÍA EL QUESO SUPONER UNA ALTERNATIVA A LAS CÁRNICAS COMO FUENTE DE PROTEÍNA EN UNA DIETA?

No como norma. Nunca pautaría una dieta en la que la única fuente de proteína fuera el queso. El queso tiene cantidades más que decentes de caseína, la proteína de la leche, pero no desplazaría otros alimentos igualmente nutritivos por queso en todas las comidas. Bueno espera, si son de Formaje igual sí jajajajaja. Bromas aparte, una porción de 30-50 g de queso al día serían más que suficientes como complemento alimenticio, pero no como base de nuestra dieta.

MITO O REALIDAD: EL LÁCTEO REDUCE LOS SÍNTOMAS DEL SÍNDROME PREMENSTRUAL.

Como explicaba más arriba, hablar de los lácteos en general suele inducir a error. No es lo mismo un vaso de leche de vacas alimentadas de pasto (que contiene mayor cantidad de Omega 3 y ácido linoleico conjugado), que un vaso de leche del brick del supermercado. Dicho esto, retirar o no los lácteos, dependerá del nivel de tolerancia que tenga la persona y del tipo de lácteo que consuma. Gran parte de la población es intolerante a la lactosa (con los años vamos perdiendo la cantidad de enzima lactasa para digerir el azúcar de la leche) por lo que, si se tienen las típicas molestias como inflamación o distensión abdominal, sí retiraría la leche durante el síndrome premenstrual. Sin embargo, en los fermentados lácteos como el queso, el yogur o el kéfir, que contienen menos cantidad de lactosa por el proceso de fermentación, si no se experimenta ninguna molestia digestiva, no los retiraría durante dicho periodo. Además, al digerir la caseína (proteína de la leche) presente en los lácteos se libera casomorfina. Esta última tiene efecto opioide. Motivo por el cual puede que incluso alivie los dolores típicos del síndrome premenstrual.