El México del lácteo: entrevista a Jéssica Fernandez

Por Clara Diez.

Jessica tiene 30 años y es originaria de Ciudad de México. Es una de las tantas personas que se llegó al mundo del queso por casualidad y terminó por nunca marcharse. Estudió Comunicación y por circunstancias empezó a trabajar en Lactography, pequeña empresa dedicada a la venta i divulgación cultural del queso artesano mexicano. Como ella dice, fue así como ‘’el queso fue creciendo en mí’’.

A día de hoy, el universo lácteo ocupa el 100% de su tiempo: trabaja en la reactivación del Instituto Mexicano del Queso (que en sus palabras ‘’es una labor ardua, pero andamos en eso’’), pone sus conocimientos a disposición de quienes lo requieren como consultora en la iniciativa ‘’Lacteo Network’’ (que trabaja ayudando a desarrollar proyectos orientados a la industria láctea) y prepara el lanzamiento del proyecto Mexican Mongers, plataforma de formación enfocada en la preparación de jóvenes profesionales que buscan labrarse un futuro trabajando con queso. Casi nada.

Compartimos con ella una conversación para profundizar en la historia del queso en México: de dónde viene, dónde está, a dónde va.

¿CONOCES EL ORIGEN DE LAS PRÁCTICAS QUESERAS EN MEXICO? ¿QUÉ REFERENCIAS EXISTEN?

El Queso no siempre ha sido parte de la historia y costumbres del territorio americano. Llegó al continente junto con los españoles. No hay un registro exacto, pero existen soportes históricos y antropológicos en los que se evidencia el consumo y comercio de queso elaborado con leche de oveja. En el libro Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva España se documenta que, en 1585, Diego Montemayor adquiere propiedades en Monterrey, donde se criaban ovejas por su leche para hacer quesos. Actualmente la mayor producción se centra en la leche de bovinos, principalmente las vacas.

El consumo de leche previo a la colonización era inexistente. Los indígenas no conocían, ni entendían cual sería la razón para consumir leche de un animal; para ellos la leche sólo era consumida en el periodo lactante de los infantes y después de ese periodo no se volvía a consumir leche: no existían los lácteos en la cosmovisión de los Americanos. Al momento de la llegada de los españoles, los indígenas eran en extremo intolerantes a la lactosa, por lo que el consumo de lácteos no se hizo muy popular. Además, el queso era un alimento de valor económico alto al que no se podía acceder de manera cotidiana.

¿CUÁL ES LA SITUACIÓN ACTUAL?

En la actualidad se tiene registro de la elaboración de más de 40 quesos genuinos mexicanos según investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo. Los productores y las productoras se reparten por todo el territorio nacional, muchos elaborando quesos “genuinos” mexicanos y otros con una identidad más singular. El consumo de estos quesos es principalmente de manera local: son elaborados con leche cruda de vacas alimentadas libremente y técnicas tradicionales, que no han variado (en ocasiones) en los últimos 300 años .

La producción de quesos a nivel local representa una fuente económica de importancia, pues se trata de un sistema económico comunitario que aporta fuentes de empleo y de alimentación. Los quesos mexicanos son el resultado de la memoria sensorial, el terruño y su historia. Han sido el resultado de una hibridación cultural que comienza con la conquista y que, a la fecha, continúa su legado.

El queso en México se divide en siete regiones (Yescas 2008); montaña, centro, sur, costa, bajío, norte e independientes. Esta clasificación es un acercamiento ontológico a las Indicaciones Geográficas de queso en México, que son muy poco exploradas y que nos enseñan sobre características climáticas, de suelo y geográficas que afectan a la producción de queso y a los animales que producen leche.

¿QUÉ PROBLEMÁTICAS DETECTAS EN EL SECTOR ARTESANO?

México es un gran productor de queso y leche: en el 2016 se produjeron 245 mil toneladas de queso (SIAP), ubicándolo dentro de los 10 productores de queso a nivel mundial (FAO). Pero al mismo tiempo no se tiene un padrón oficial de productores artesanales de queso, muchos productores elaboran lácteos en el anonimato, con falta de apoyos y de regulaciones claras.

Lamentablemente ningún queso en México tiene Denominación de Origen y el organismo gubernamental que regula este registro es el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), ya en el nombre deducimos el enfoque comercial, más que de protección geográfica y cultural. Esto dificulta muchísimo la protección y divulgación de los quesos dentro del propio territorio nacional, encontrando imitaciones industriales que merman la producción de quesos que tienen más de 200 años de historia.

El consumidor encuentra muy difícil la diferenciación entre calidad y origen, México es un país con mucha producción de leche, pero con una cultura muy pobre en el consumo de quesos. El queso nunca ha figurado como un alimento clave en la lucha contra la desnutrición y pobreza (más del 45% de la población en México se encuentra en la pobreza), relegándolo a un segundo papel dentro de la alimentación nacional. El programa más ambicioso de nutrición láctea, LICONSA, sólo se ha enfocado en el consumo de la leche líquida y en polvo. Nunca ha explorado la transformación en queso como una opción de alimento nutricionalmente completo y con propiedades funcionales muy interesantes. Eliminando así cualquier posibilidad de subsidio a la producción de queso.

A modo general, México tiene tres sistemas de producción de queso; industrial, semi-industrial y artesanal, sin embargo, no hay una definición clara sobre esta división. No se sabe si lo artesanal se define en volúmenes de producción, porcentaje de procesos manuales, o impacto económico comunitario. A esto hay que sumarle la poca participación de los sectores más pequeños en la creación de políticas publicas, no por falta de ganas, sino por falta de invitación y alguna veces por falta de una buena organización. Las políticas publicas han sido dictadas por grandes compañías procesadoras de leche, omitiendo por completo las realidades de los pequeños productores artesanales. Esto ha dado políticas publicas pobres y mal diseñadas, que han dejado vacíos legales en la producción de lácteos.