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ENTREVISTA

El México del lácteo: entrevista a Jéssica Fernandez

Por Clara Diez.


Jessica tiene 30 años y es originaria de Ciudad de México. Es una de las tantas personas que se llegó al mundo del queso por casualidad y terminó por nunca marcharse. Estudió Comunicación y por circunstancias empezó a trabajar en Lactography, pequeña empresa dedicada a la venta i divulgación cultural del queso artesano mexicano. Como ella dice, fue así como ‘’el queso fue creciendo en mí’’.



A día de hoy, el universo lácteo ocupa el 100% de su tiempo: trabaja en la reactivación del Instituto Mexicano del Queso (que en sus palabras ‘’es una labor ardua, pero andamos en eso’’), pone sus conocimientos a disposición de quienes lo requieren como consultora en la iniciativa ‘’Lacteo Network’’ (que trabaja ayudando a desarrollar proyectos orientados a la industria láctea) y prepara el lanzamiento del proyecto Mexican Mongers, plataforma de formación enfocada en la preparación de jóvenes profesionales que buscan labrarse un futuro trabajando con queso. Casi nada.


Compartimos con ella una conversación para profundizar en la historia del queso en México: de dónde viene, dónde está, a dónde va.



¿CONOCES EL ORIGEN DE LAS PRÁCTICAS QUESERAS EN MEXICO? ¿QUÉ REFERENCIAS EXISTEN?


El Queso no siempre ha sido parte de la historia y costumbres del territorio americano. Llegó al continente junto con los españoles. No hay un registro exacto, pero existen soportes históricos y antropológicos en los que se evidencia el consumo y comercio de queso elaborado con leche de oveja. En el libro Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva España se documenta que, en 1585, Diego Montemayor adquiere propiedades en Monterrey, donde se criaban ovejas por su leche para hacer quesos. Actualmente la mayor producción se centra en la leche de bovinos, principalmente las vacas.


El consumo de leche previo a la colonización era inexistente. Los indígenas no conocían, ni entendían cual sería la razón para consumir leche de un animal; para ellos la leche sólo era consumida en el periodo lactante de los infantes y después de ese periodo no se volvía a consumir leche: no existían los lácteos en la cosmovisión de los Americanos. Al momento de la llegada de los españoles, los indígenas eran en extremo intolerantes a la lactosa, por lo que el consumo de lácteos no se hizo muy popular. Además, el queso era un alimento de valor económico alto al que no se podía acceder de manera cotidiana.

 


¿CUÁL ES LA SITUACIÓN ACTUAL?


En la actualidad se tiene registro de la elaboración de más de 40 quesos genuinos mexicanos según investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo. Los productores y las productoras se reparten por todo el territorio nacional, muchos elaborando quesos “genuinos” mexicanos y otros con una identidad más singular. El consumo de estos quesos es principalmente de manera local: son elaborados con leche cruda de vacas alimentadas libremente y técnicas tradicionales, que no han variado (en ocasiones) en los últimos 300 años .


La producción de quesos a nivel local representa una fuente económica de importancia, pues se trata de un sistema económico comunitario que aporta fuentes de empleo y de alimentación. Los quesos mexicanos son el resultado de la memoria sensorial, el terruño y su historia. Han sido el resultado de una hibridación cultural que comienza con la conquista y que, a la fecha, continúa su legado.


El queso en México se divide en siete regiones (Yescas 2008); montaña, centro, sur, costa, bajío, norte e independientes. Esta clasificación es un acercamiento ontológico a las Indicaciones Geográficas de queso en México, que son muy poco exploradas y que nos enseñan sobre características climáticas, de suelo y geográficas que afectan a la producción de queso y a los animales que producen leche.



¿QUÉ PROBLEMÁTICAS DETECTAS EN EL SECTOR ARTESANO?


México es un gran productor de queso y leche: en el 2016 se produjeron 245 mil toneladas de queso (SIAP), ubicándolo dentro de los 10 productores de queso a nivel mundial (FAO). Pero al mismo tiempo no se tiene un padrón oficial de productores artesanales de queso, muchos productores elaboran lácteos en el anonimato, con falta de apoyos y de regulaciones claras.

Lamentablemente ningún queso en México tiene Denominación de Origen y el organismo gubernamental que regula este registro es el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial), ya en el nombre deducimos el enfoque comercial, más que de protección geográfica y cultural. Esto dificulta muchísimo la protección y divulgación de los quesos dentro del propio territorio nacional, encontrando imitaciones industriales que merman la producción de quesos que tienen más de 200 años de historia.


El consumidor encuentra muy difícil la diferenciación entre calidad y origen, México es un país con mucha producción de leche, pero con una cultura muy pobre en el consumo de quesos. El queso nunca ha figurado como un alimento clave en la lucha contra la desnutrición y pobreza (más del 45% de la población en México se encuentra en la pobreza), relegándolo a un segundo papel dentro de la alimentación nacional. El programa más ambicioso de nutrición láctea, LICONSA, sólo se ha enfocado en el consumo de la leche líquida y en polvo. Nunca ha explorado la transformación en queso como una opción de alimento nutricionalmente completo y con propiedades funcionales muy interesantes. Eliminando así cualquier posibilidad de subsidio a la producción de queso.


A modo general, México tiene tres sistemas de producción de queso; industrial, semi-industrial y artesanal, sin embargo, no hay una definición clara sobre esta división. No se sabe si lo artesanal se define en volúmenes de producción, porcentaje de procesos manuales, o impacto económico comunitario. A esto hay que sumarle la poca participación de los sectores más pequeños en la creación de políticas publicas, no por falta de ganas, sino por falta de invitación y alguna veces por falta de una buena organización. Las políticas publicas han sido dictadas por grandes compañías procesadoras de leche, omitiendo por completo las realidades de los pequeños productores artesanales. Esto ha dado políticas publicas pobres y mal diseñadas, que han dejado vacíos legales en la producción de lácteos.


El ejemplo más claro es la NOM-243-SSA1-2010 que prohíbe la producción de quesos elaborados de leche cruda en México. Pero al mismo tiempo más de la mitad de los quesos genuinos mexicanos se elaboran de leche cruda, sin una normativa clara y con prácticas que pueden poner en peligro la salud de los consumidores. Y no por la leche cruda, sino por el manejo de la leche pasteurizada. En muchas zonas del país, el nivel educativo de los productores de queso es muy bajo, han elaborado queso con recetas tradicionales por más de siete generaciones, forzarlos a utilizar procesos que desconocen pone en peligro la seguridad del producto. Ya vimos un caso similar en Tabasco, los quesos elaborados por una alta acidificación, como es tradición, y con leche cruda no presentaban riesgo en su consumo, mientras que quesos enzimáticos de leche pasteurizada presentaban signos de contaminación bacteriana post proceso, ligado a una mala cadena de frío en su manipulación.


Sumado a la dificultad de comercialización y regulación también se encuentra la lucha monopólica que dejo incapacitada a la creación de redes de distribución óptimas y cadenas de valor. Esto último se logro abaratando los productos, prefiriendo una venta de volumen sobre calidad e identidad. La profesionalización de toda la cadena de valor del queso artesanal mexicano ha tenido un crecimiento muy sufrido. La falta de educación formal y accesible, la falta de cadenas de distribución consolidadas, la percepción monetaria de valor… hacen titánica la labor de distribuir quesos en México.



SEGÚN TÚ, ¿CUÁL ES EL FUTURO DEL QUESO EN MÉXICO?


El futuro del queso en México tiene mucho que dar. Hemos sido testigos en los últimos 10 años, del surgimiento de proyectos cómo Lactography, el Instituto Mexicano del Queso, asociaciones ganaderas locales y proyectos de investigación como la red SIAL México, además de centros de investigación como el CIAD en Sonora, que se han dado a la tarea de caracterizar los quesos artesanales mexicanos. Queseros que han apostado por México y la producción nacional artesanal de queso. Maestros y maestras fueron educados en Europa, Estados Unidos, América latina y que han optado por regresar a México y crear productos de gran calidad e identidad.


México tendrá que separarse del proteccionismo tóxico en dónde sólo da valor a lo “genuino mexicano” y dar paso a crear un mercado más diverso y con mayores oportunidades económicas

 

y de desarrollo como el que ha generado en los últimos años Estados Unidos. Entender el valor y la historia de la producción de quesos de otros rebaños; oveja, cabra, búfala. Necesitamos una visión Glocal para redefinir el surgimiento y crecimiento de la industria en los próximos años. No sólo para México, sino para toda América Latina. Lo tradicional no debe pelearse con la innovación.


Ya lo pedían algunos productores en una reunión sobre políticas publicas, necesitan existir. Es muy necesario el mapeo de los productores artesanales en México, eso ayudaría a establecer políticas claras de apoyo y regulación. Esto acompañado de una estrategia económica-fiscal podría sentar las bases para leyes que permitan el fomento y desarrollo de la industria artesanal del queso. Se deben de crear prácticas seguras, sustentables y eficientes. Proteger, pero también innovar. Se deben establecer las bases mínimas de producción para la comercialización. Se tiene que empezar a hacer mejor y más queso.


Tiene que nacer la especialización, los distintos oficios que orbitan alrededor del queso y que son muy necesarios. Hay que valorizar las funciones de las distintas cadenas de valor, dar paso al surgimiento de Cheesemongers, maduradores, comercializadores, y expertos que sumen valor a la producción y comercialización del queso en México. Dar paso al surgimiento de oficios y nacimiento de redes de apoyo y educación.


Una disculpa a mis connacionales, pero el queso mexicano no sólo es para hacer quesadillas o espolvorear enchiladas. Tenemos que comenzar a producir y consumir muchos más quesos que sólo quesillos. Explorar un sin fin de opciones y enamorarnos de cada una de las particularidades que nuestro gran territorio ofrece. México tiene una exquisita sinfonía de quesos azules, de pasta blanda, enzimáticos, naturales, madurados, prensados, oreados, suaves madurados, y únicos cómo la Bola de Ocosingo. México tiene quesos galardonados, ovacionados y de calidad mundial. Solo falta descubrirlos.



POR ÚLTIMO. HÁBLANOS DE ALGÚN MOMENTO ESPECIAL QUE HAYAS VIVIDO EN EL SECTOR QUESERO.


Estábamos en el Festival del Queso en Tabasco. Recuerdo aquel queso. Era blanco como el marfil y de una figura definida, se entendía de primera mano que se había utilizado un molde de madera para su elaboración. Un rectángulo sin ángulos. Desprendía un olor a manzanas verdes y a plátano, acidez presente, pero muy equilibrada y la textura untuosa singular. Leche tropical y de verano, una delicia por la que vale la pena esperar todo un año. El queso de Mary, un queso doble crema mexicano, ganó el premio al mejor queso del 5to Festival del Queso de Tabasco. El primer queso que me tocaba coronar como juez en mi país. Jamás olvidaré ese momento.



Gracias, Jess.

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COMENTARIOS
Jesus Lozano ubierna -

Hola muchas gracias por compartir este artículo, tiene mucha razón al decir que acá en México no se consume el queso como debería más por la falta de conocimiento de la gente, pero que bueno que haya espacios como este para conocer un poco más…..y felicidades por la tienda que acaban de abrir…..mucha suerte y saludos desde Puebla, México

Grace paredes -

EXcelente, me interesa tener contActo con quesos artesanales, Alguna recomendacion, gracias, vivi en tampico, saludos

jamie -

Finding split column is confusing on the long reads

Demasiado hermoso para ser real -

el problema de la producción quesera nacional no es la denominación de origen…..es reglamentar a nivel nacional a los productores pues la competencia desleal esta por todos lados ;en impuestos que no todos pagan ,en instalaciones adecuadas que no todos invierten para tenerlas y eso va de la mano con unos inspectores de cofepris que les interesa más enriquecerse con sobornos que vigilar la salubridad de do de se elabora el queso los invito a visitar acatlan hidalgo para wue vean la otra cara de las queserias se han preguntado donde va a parar la gran cantidad de agua residual en muchos lugares de provincia donde están esras queserias? Es una contaminación tremenda ¡eso es lo wue se tiene que mejorar por principio saben a cuantos trabajadores de provincia los tienen sin seguridad social? Eso también es habitual en provincia y son muchas cosas que si le sigo no termino para que la competencia productiva sea desleal imagínate un productor aqui en cdmx que paga. Religiosamente toooodos sus impuestos por que hay un mar de diferencia entre cdmx y cualquier lugar de provincia aquí se tiene que invertir en instalaciones,en seguridad social hasta en pago de sindicato impuestos que en provincia muy pocos pagan por ende su costo de producción es mucho menor y con la maNo en la cintura llegan a reelegir sl productor local con precio …….ojalá h tomes en cuenta esto para apoyar a los productores de igual manera

Ernesto Maya gotiA -

ExcelenTe aportacion jessica, muchas felicidades por tu trabajO.
Muchas gracias por Poblicarlo Clara diez
Saludos desde aguascalientes