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ARTÍCULO

¿Cómo se corta cada tipo de queso?

Cortar el queso correctamente equivale a saber preparar un buen café o a iniciarse en la ceremonia sagrada del té: es un arte delicado y debe tratarse con exquisita atención para disfrutar del producto como se merece. Si tenemos un queso fabuloso pero no lo cortamos correctamente, nos arriesgamos a que lo mejor del producto (sus aromas, matices, su textura) no llegue a nuestro paladar, y sería una pena. 


Por suerte, hay una serie de reglas básicas que, si tenemos en mente, pueden ayudarnos a evitar que una escabechina tenga lugar encima de nuestra tabla de corte. 


El principio básico que has de considerar, sin importar qué tipo de queso vayas a cortar, es el siguiente: 

todos los comensales se merecen probar la ‘’mejor parte’’: el queso no sabe igual en el interior que en el exterior, pues pierde humedad según nos vamos acercando a la corteza (la parte que está más cerca del contacto con el aire del ambiente). El grado de humedad influye en el gusto y la textura del queso. 

En base a eso, estos son los cortes que puedes intentar reproducir, dependiendo del tipo de cuña que tengas: 



Como puedes observar en la imagen, vamos a intentar que la proporción entre corteza y pasta en todos los trozos obtenidos sea semejante. 


Fíjate como hemos cortado una pieza de Gouda de cabra y de queso Manchego en la siguiente imagen: 



En el caso del Gouda de cabra, hemos cortado de forma paralela al corte hasta llegar a la zona más próxima a la corteza (un poquito después de llegar hacia la mitad de la cuña), y entonces hemos empezado a cortar de manera perpendicular a la corteza: si no hacemos esto, los últimos trozos estarían tan próximos a la corteza que sólo probaríamos la parte más seca del queso. En cambio, cortando en perpendicular desde antes, conseguimos que esos trozos sean equitativos a los obtenidos previamente. Este tipo de corte es correcto para aplicar a la mayoría de quesos existentes. En el caso de la pieza de queso Manchego que ves detrás, el corte clásico tradicional en forma de triangulo es fácil de aplicar y cumple el principio básico: todos los trozos parten desde el corazón del queso hasta la corteza. 


Cuando se trata de cortar un queso azul de formato semejante al de la siguiente imagen, puedes intentar abordarlo desde el centro cortando cuñas desde el centro hacia fuera. En caso de que no sea posible, lo mejor en un queso azul es ir sacando ‘’piedras’’ o trozos cortando sobre la marcha, sin necesidad de pre cortarlo: su textura quebradiza hará que sea complicado hacer cortes perfectos, por lo que es mejor ir sobre la marcha. 




Cuando tenemos quesos muy curados, como Mahón, Gouda curado o Parmigiano, lo más importante es que los trozos sean relativamente gruesos y no lascas finas, pues en estos quesos la textura se aprecia mejor cuando los trozos tienen más cuerpo: la textura juega un papel fundamental en cómo van apareciendo los aromas según mordemos el queso, así que tenemos que poder apreciar esa textura. 




Los quesos redondos y planos de consistencia cremosa, se cortan como si fuera una tarta. Además, para evitar que debido a la cremosidad del queso, el cuchillo se pegue a la pasta, es recomendable humedecer este con agua caliente y secarlo antes de cortarlo. 



Los quesos de rulo son fáciles: se cortan en forma de medallones. Recuerda humedecer el cuchillo con agua caliente y después secarlo como te hemos indicado anteriormente: te ayudará mucho a que la corteza no se desprenda de la pasta y a que el cuchillo cumpla mejor su función en consistencias tan delicadas. 




Los quesos de formato torta, siempre se abren por arriba, retirándoles la ‘’tapa’’ superior. Esto nos da acceso a su interior untuoso.  También puedes probar en alguna ocasión a cortarlos como un queso cualquiera, comiendo también la corteza. 



Y ahora, ¿qué cuchillos elegir? Sin duda lo más importante es que tengan la hoja afilada. Un buen cuchillo, si afilado, puede permitirnos cortar prácticamente todos los tipo de quesos, sin necesidad de trabajar con una herramienta por tipo de queso. Sin embargo, hay cuchillos que sin duda nos permiten abordar cada tipología respetando sus características particulares. 


Por ejemplo:



El cuchillo más pequeño se adapta perfectamente al corte de quesos blandos y resulta útil para untar los mismos sobre un trozo de pan, por ejemplo. 


El tamaño medio corta quesos cremosos pero también semiduros, como el de la imagen: quesos de consistencia elástica serán fácilmente cortados con este cuchillo, quizás el más polivalente de los tres. 


El cuchillo grande, puesto que su hoja tiene una superficie mayor, nos permite cortar quesos para los que necesitamos emplear más fuerza, como un queso Manchego o queso de Mahón. 


Un consejo: lo importante del queso (y de compartirlo) es disfrutarlo. No te vuelvas loco buscando un corte perfecto.


Te retamos a que, para una experiencia más relajada, ni siquiera precortes el queso. Saca las piezas que tengas, déjalas en el centro de la mesa, prepara un cuchillo al lado de cada queso, y deja que sea cada comensal el que vaya cortando su trozo según le vaya apeteciendo. De esta forma, evitas desperdiciar queso (habiendo cortado más de la cuenta y finalmente tirándolo) y obligas a todos los miembros de la mesa a interaccionar con el producto (¡esto es clave!) y a ‘’trabajarlo’’ antes de llevárselo a la boca. 


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