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Mahón es, quizás, uno de los quesos más emblemáticos de los tradicionalmente producidos en España. Y, sin embargo, su elaboración, así como la coyuntura que rodea a su producción y posterior afinado, poco tiene que ver con las fórmulas que tradicionalmente se seguían en España. Mahón es un queso que sabe a isla: a mar, a salitre. Diferentes productores empezaron a cubrir su corteza con pimentón, con la finalidad de simplemente, darle un poco de color.
El queso se produce de noviembre a mayo, cuando la leche es más rica en grasa. Durante el verano, en cambio, la producción artesana se para. En Menorca quedan aproximadamente cuarenta artesanos dedicados a la producción de Mahón, incluyendo a payeses y a afinadores. Este año, cerraron diez granjas en Mahón porque los precios irrisorios de la leche imposibilitan la supervivencia de muchas de ellas.
Podríamos hablar de Nicolás como uno de los últimos afinadores de Mahón existentes. Lleva afinando Mahón desde sus diecinueve años, y aún no pasa un día sin que Nicolás entre en sus cavas, se unte las manos con la mezcla de pimentón y aceite preparada para ser aplicada en la corteza de los quesos, y remangado se ponga manos a la obra.
Pudiera ser que la personalidad de su Mahón, que es característica, singular, y muy reconocible, tuviese que ver con la forma de ser de Nicolás; tan lleno de matices como su queso. ¿O quizás haya sido al revés? ¿Será el queso el que modela al quesero?
En cualquier caso, la relación que Nicolás tiene con sus quesos es poderosa y fácil de percibir cuando estás a su lado. Rosa, su mujer, echa una mano en la quesería, y en sus ratos libres, pinta cuadros preciosos. Fue ella quien diseñó la primera etiqueta para el queso de Nicolás, y también la segunda, vigente hasta día de hoy.
El Mahón de Nicolás está elaborado por nueve payeses distintos, y la tarea de Nicolás es la de recoger la producción de estos pequeños payeses y dotarles en sus cavas de los cuidados necesarios durante su maduración. Depende del perfil que vayan desarrollando los distintos lotes a lo largo de los meses (más suave, más intenso, más afrutado, más seco...). Nicolás decide si han de ser madurados a una temperatura o a otra, y así los distribuye en una u otra cava, que se diferencian entre sí por la temperatura y humedad presente en las mismas. Cada cava/cámara de Nicolás huele de manera diferente.
