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"Tenía un sabor inicial lechoso, a mantequilla y redondeado; un dulzor almibarado, sabores azules que eran frescos en lugar de picantes, y un buen final largo". Así recordaba Randolph Hodgson (fundador de Neal's Yard Dairy en Inglaterra, empresa con la que Formaje trabaja mano a mano para la selección de los quesos británicos que trabajamos) el Stilton original, tal y como se elaborada en el pasado. En busca de esa complejidad sensorial y de recuperar los sabores y matices originales presentes en la leche que no ha sido tratada térmicamente, Joe Schneider se estableció en 2006 en una granja en Welbeck Estate, cerca del borde del bosque de Sherwood, dispuesto a recuperar, junto a Randolph, la receta original de Stilton con leche cruda. El queso no puede ser llamado oficialmente ''Stilton'' por no estar elaborado bajo los parámetros de pasteurización que marca la denominación (en 1989, cuando un brote de intoxicación alimentaria se relacionó con el consumo de un Stilton, se prohibió su elaboración con leche cruda. Más tarde se encontró que las muestras de los quesos sospechosos estaban libres de culpa, sin embargo ya era tarde para Stilton y la obligación de pasteurizar dura hasta hoy). Stichelton es un queso cuya textura y matices van oscilando con los cambios que se dan en la leche a lo largo del año. Stichelton es un canto de amor a la naturaleza de la leche, a sus propiedades y a la preservación de los sabores estacionales y territoriales de la materia prima.
