"Tenía un sabor inicial lechoso, a mantequilla y redondeado; un dulzor almibarado, sabores azules que eran frescos en lugar de picantes, y un buen final largo". Así recordaba Randolph Hodgson (fundador de Neal's Yard Dairy en Inglaterra, empresa con la que Formaje trabaja mano a mano para la selección de los quesos británicos que trabajamos) el Stilton original, tal y como se elaborada en el pasado. En busca de esa complejidad sensorial y de recuperar los sabores y matices originales presentes en la leche que no ha sido tratada térmicamente, Joe Schneider se estableció en 2006 en una granja en Welbeck Estate, cerca del borde del bosque de Sherwood, dispuesto a recuperar, junto a Randolph, la receta original de Stilton con leche cruda. El queso no puede ser llamado oficialmente ''Stilton'' por no estar elaborado bajo los parámetros de pasteurización que marca la denominación (en 1989, cuando un brote de intoxicación alimentaria se relacionó con el consumo de un Stilton, se prohibió su elaboración con leche cruda. Más tarde se encontró que las muestras de los quesos sospechosos estaban libres de culpa, sin embargo ya era tarde para Stilton y la obligación de pasteurizar dura hasta hoy). Stichelton es un queso cuya textura y matices van oscilando con los cambios que se dan en la leche a lo largo del año. Stichelton es un canto de amor a la naturaleza de la leche, a sus propiedades y a la preservación de los sabores estacionales y territoriales de la materia prima.
TIPOLOGÍA
Azules.
CUAJO
Animal
ORIGEN
Nottinghamshire, Inglaterra
TIPO DE LECHE
Leche de Vaca.
TRATAMIENTO DE LECHE
Cruda
MADURACIÓN
4 a 6 meses
POR QUÉ NOS GUSTA
Nos gusta el proyecto de Joe porque busca dar perpetuidad a la receta original y honrar los sabores propios de la leche a través de un queso cuya elaboración original puede decirse ha desaparecido. Las 150 vacas Hosltein que proveen la leche para la elaboración de Stichelton se alimentan de pastos orgánicos en Collingthwaite Farm, a pocos metros de la quesería. Los quesos no se envuelven en papel durante su maduración, por lo que las levaduras y las bacterias presentes en la leche crean una corteza exterior firme y gruesa que aporta sabor y complejidad al queso.
Joe Schneider ha llevado a cabo multiples acciones en Inglaterra para exigir al parlamento británico el permiso para utilizar el nombre de Stilton.