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Gamoneu es, para nosotros, el estandárte de los quesos que se maduran en cueva. Es un queso agrestre, salvaje: de sabores temperamentales, rudos, propios de este queso que madura en una cueva en Picos de Europa después de haber sido ahumado en la propia quesería. El resultado del proceso de ahumado le da al queso una estructura de sabor muy particular que se confunde con el resto de sabores ''terrosos'' que se impregnan en el queso durante los meses que pasa descansando en la cueva. Es un queso que no se prensa, lo que significa que a través de la corteza se cuelan vetas de penicilium roqueforti (moho azul) de manera aleatoria, teniendo más o menos presencia en cada una de las piezas. No hay dos Gamoneu iguales.
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