Hornkäse BIO
Hornkäse es una bomba atómica. Es difícil describir un queso tan perfecto sin decir que es, básicamente, perfecto. Heno, hierba, establo (limpio), cremosidad y salinidad. Eso es, más o menos, lo que podría definir este queso, sin embargo, preferímos que lo pruebes y lo juzgues por tí mismo. No te preocupes: es casi (totalmente) imposible que no te guste. Para nosotros, que conocemos bien la región de la que proviene, y hemos visitado, olido, y comido en sus queserías, es la mejor representación del sabor del Allgäu, región bávara que se encuentra en la frontera entre Alemania y Austria, donde se producen quesos normalmente definidos por aromas fuertes y texturas cremosas. Hornkäse es, además, un queso elaborado bajo las leyes de la biodinámica (lee más al respecto en el ''por qué nos gusta'').
POR QUÉ NOS GUSTA
Los productores de Hornkäse elaboran este queso siguiendo las reglas naturales que pauta la biodinámica. Esto involucra tres decisiones concretas. Por un lado, no cortar los cuernos a las vacas (cortar los cuernos es una práctica ganadera común que busca facilitar su manejo) decisión que además de priorizar el bienestar animal, permite al animal metabolizar una serie de nutrientes y minerales que se ha demostrado, no llega a procesar si no es a través de su cornamenta, que tiene también un papel fundamental en la digestión del animal por estar conectados a su garganta. Por otro lado, elaboran con leche de pasto que asegura la biodiversidad en el entorno, promovida por la interacción de los animales con el propio suelo. Por último, todo el proceso de producción del queso se realiza sobre superficies de madera: previo a la elaboración del queso, dejan la leche descansar durante la noche en cubas de madera (proceso que potencia el desarrollo microbiológico propio de la misma), elaboran en madera y maduran el queso en madera. El proceso de Hornkäse responde a una fórmula ancestral propia de la región de Allgäu, en Baviera.
