Langres
Langres es establo y limones. ¿Qué? Sí. Establo y limones. Se trata de un queso intenso, penetrante como pocos y con un final ligeramente alimonado. Su textura es mantecosa y la corteza, a la que se le añade achiote para que adquiera su característico color anaranjado, es la culpable de que este queso adquiera aromas tan ‘’animales’’: lavada diariamente con agua y sal durante sus 21 días de maduración, se desarrollan en ella los mohos geotrichum y brevibacterium, que convierten esta joyita aparentemente indefensa en uno de los quesos más complejos que conocemos.
POR QUÉ NOS GUSTA
Schertenleib fue fundada en 1950, y desde entonces, la elaboración de Langres ha sido su especialidad. A día de hoy, sólo restan tres queserías que siguen elaborando este queso. René, hijo del fundador, se queja: ‘’la mayoría de Langres ya no se consumen en su punto optimo de afinado: se venden demasiado jóvenes y no desarrollan su característico perfil.’’ David (hijo de René) interioriza el discurso de su padre y fija el interés en el afinado del queso: Langres ha de consumirse con un mínimo de 21 días de maduración, después de haber lavado su corteza durante todo el periodo de afinado: son estos lavados a base de agua y sal los que permiten que el queso desarrolle los potentes aromas que le caracterízan. La quesería cuenta con 7 trabajadores.
