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Espadán es un queso de riesgo: no es para todos los públicos, pero es irremplazable para sus adeptos. Nos gusta porque supone un descubrimiento para los paladares ambiciosos que buscan sabores nuevos y atrevidos. Aromáticamente es establo, heno, pimienta, incluso cuero limpio. Al mismo tiempo, tiene un punto láctico importante que hace que el paladar viaje, virando desde sabores complejos y arriesgados para terminar con un regreso a los sabores más básicos de la leche.
