Los productores de Hornkäse elaboran este queso siguiendo las reglas naturales que pauta la biodinámica. Esto involucra tres decisiones concretas. Por un lado, no cortar los . . . LEER +

Los productores de Hornkäse elaboran este queso siguiendo las reglas naturales que pauta la biodinámica. Esto involucra tres decisiones concretas. Por un lado, no cortar los cuernos a las vacas (cortar los cuernos es una práctica ganadera común que busca facilitar su manejo) decisión que además de priorizar el bienestar animal, permite al animal metabolizar una serie de nutrientes y minerales que se ha demostrado, no llega a procesar si no es a través de su cornamenta, que tiene también un papel fundamental en la digestión del animal por estar conectados a su garganta. Por otro lado, elaboran con leche de pasto que asegura la biodiversidad en el entorno, promovida por la interacción de los animales con el propio suelo. Por último, todo el proceso de producción del queso se realiza sobre superficies de madera: previo a la elaboración del queso, dejan la leche descansar durante la noche en cubas de madera (proceso que potencia el desarrollo microbiológico propio de la misma), elaboran en madera y maduran el queso en madera. El proceso de Hornkäse responde a una fórmula ancestral propia de la región de Allgäu, en Baviera.