El Cheddar que Tom Calver elabora en Westcombe Farm sabe a Cheddar, y menos mal. Sólo quedan cuatro productores (Tom entre ellos) que siguen elaborando esta receta tradicional, estandarte de la quesería británica y cuyas peculiaridades están íntimamente ligadas a las características de su región de origen, el exuberante y siempre- verde Somerset (UK). Cheddar sabe a tierra y a pastos mojados y su cremosidad, en combinación con una ligera acidez, hacen de Cheddar un queso con una amalgama de sabores inconfundible.
TIPOLOGÍA
Duros.
CUAJO
Animal.
ORIGEN
Somerset, Inglaterra.
TIPO DE LECHE
Leche de Vaca.
TRATAMIENTO DE LECHE
Leche cruda.
MADURACIÓN
18 meses.
POR QUÉ NOS GUSTA
Tom representa una nueva ola de productores comprometidos con la idiosincrasia y peculiaridades de los entornos rurales de sus respectivos orígenes que han decidido apostar por una vida rural que les permita dar continuidad a fórmulas ancestrales que sin ellos, llegarían a desaparecer. Tom se unió al negocio familiar de elaboración de Cheddar cuando su padre compró Westcombe, una finca en la que ya se elaboraba Cheddar desde finales del S. XIX. Después de una pequeña aproximación a la elaboración industrial de cheddar, la familia Calver decide dar un paso atrás y elaborar Cheddar tal y como se elaboraba originariamente, respetando la manualidad en los procesos y trabajando en obtener una leche de la mejor de las calidades mediante el pastoreo de su rebaño de vacas Shorthorns, una raza bien adaptada a la alimentación de pasto que permite obtener una leche de una calidad inigualable. Una peculiaridad: en Westcombe siguen desarrollando el ‘’milling’’ (proceso de ‘’moler’’ la cuajada y que es parte clave del proceso de elaboración de Cheddar, llamado ‘’Chedarización’’ ‘’Cheddaring’’ en inglés) con un sistema de molienda tradicional, siendo de los pocos que quedan en Inglaterra.
